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Ahumado: arrastra sustancias químicas volátiles de actividad antimicrobiana (metanol, formaldehído y ácido acético). sin embargo, producen hidrocarburos aromáticos policíclicos que provocan cáncer.
Salazonado: se basa en la conformación de un medio osmóticamente denso que induce plasmólisis celular, que retrasa y previene el desarrollo de microorganismos termotolerantes y la formación de la toxina botulínica.
Aditivos Antimicrobianos: principales antimicrobianos adicionados a los alimentos están:
Ácidos orgánicos: interfieren con la permeabilidad de la membrana celular, lo que provoca la inhibición de los microorganismos.
- Ácido benzoico: encuentra forma natural arándanos agrios y ciruelas verdes inhiben a microorganismos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli
- Ácido Láctico: aparece comúnmente en alimentos fermentados, tiene efecto microbiano en Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.
- Ácido acético: tiene sabor avinagrado en donde se expresan dos efectos, entre ellos ser acidulante y preservativo , además tiene efectos sobre hongos toxigénicos.
- Bacteriocinas: son termorresistentes, insensibilidad a la congelación, solubilidad en el agua, inocuidad y un estrecho perfil antibacteriano.
- Encurtidos: productos preparados con hortalizas, frutas y legumbres, en donde la acidificación se da gracias a una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal.

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Productos que se obtienen mediante fermentación
Fermentación: conversión de azúcar en alcohol, gracias a la acción de levaduras, con la finalidad de preservar productos ácidos.
Beneficios de la fermentación:
-Mejora el valor nutricional
-Inhibe el crecimiento bacteriano
-Aumenta la vida de anaquel
-Favorece la digestión
Tipos de fermentación:
-Láctica: mas frecuente, se produce a partir de la lactosa y otros carbohidratos presentes en cereales, leguminosas y verduras.
-Alcohólica: producir bebidas tradicionales y otorga volumen a la masa del pan.

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 Control de calidad microbiológica durante el almacenamiento y la distribución de alimentos

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 Control de calidad microbiológica durante el almacenamiento y la distribución de alimentos

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Para asegurar que los productos alimentarios lleguen al consumidor en buenas condiciones  de higiene y calidad, deben recibir un tratamiento adecuado mientras son transportados y almacenados.
Temperatura: para conseguir que productos como la leche lleguen en una condición adecuada es necesario mantenerlos a una temperatura baja. La leche recién ordeñada se encuentra a una temperatura cercana a los 37°C . Inmediatamente se enfría a 4°C, lo que permite almacenarla durante 48 horas. En estos límites se mantiene durante la recolección en las granjas y el transporte hacia los centros donde será pasteurizada. La leche fresca se debe mantener a temperaturas reducidas; de no ser así, durará menos en las estanterías de los supermercados o en los refrigeradores domésticos.
Humedad: un nivel de humedad excesivo puede favorecer el desarrollo de mohos. Por otro lado, si el aire en el interior de los camiones o en las cámaras de frío es demasiado seco, la carne o algunos vegetales se pueden resecar, lo cual les hace perder calidad y sabor.
Atmósfera: la calidad de los alimentos se puede mantener a través de la modificación del ambiente en el que se almacenan. Por ejemplo los plátanos frescos se conservan hasta 6 meses después de su recolección, esto indica que al reducir la cantidad de oxígeno del aire, frena el proceso normal de maduración del fruto.
Envasado: desempeña un papel importante ya que protege los alimentos contra toda degradación y contaminación. Las bandejas de poliestireno y los envoltorios de celofán aseguran que el producto alimenticio no tenga ningún tipo de contacto que pudiera afectar su calidad.
Vehículo: los medios de transporte y los recipientes para productos a granel deben diseñarse y fabricarse como:

No contaminar los alimentos o los envases.

Se pueden limpiar y desinfectar.

Establecer la separación de diferentes comestibles.

Mantener la temperatura, humedad, atmósfera y otras condiciones.

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NEUVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 

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NEUVAS TECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 

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En la industria alimentaria permiten obtener mínimamente procesados cualidades nutricionales y organolépticas, larga vida útil.

Presión hidrostática
La aplicación de presión hidrostática de mas 100 MPa en los alimentos disminuye la síntesis de ADN, aumenta la permeabilidad de la membrana celular, desnaturaliza proteínas y biopolímeros e inactiva enzimas; esto afecta a la viabilidad de los microorganismos y otros agentes alterantes

Radiación
La radiación ionizante es altamente letal y su poder de penetración es uniforme; la mayor parte de los daños es a nivel de DNA. La dosis de 10kGy sirve para reducir el numero de microorganismos patógenos y deterioradores así como para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos

Campos eléctricos pulsantes
los (CEP)puede ocasionar electroporación. El efecto letal  de los pulsos eléctricos, la duración del pulso, el tiempo del tratamiento y el numero de pulsos aplicados.
Las aplicaciones en la pasteurización  futuras serian de bebidas alcohólicas y en productos derivados de frutas

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-Tratamiento por método físico:
1.Calor: Gracias a esta técnica los alimentos tienen varios objetivos. Favorecen la figestión ya que es más digerible el producto,  destruye microorganismos y los vuelve más sanos, alarga la vida en el anaquel y disminuye la actividad enzimática  lo que ayuda a que no se oscurezcan o se dañen facilmente.
Para la cocción se debe evitar dejar crudo el pollo los 🤬 y el pescado, se debe asegurar de que las sopas y el guiso alcancen la ebullición al igual que se debe recalantar bien la comida cocinada. Mantener la comida a temperatura mayor a 60 grados.

2.Microondas: Son ondas de 1cm de longitud, estas ondas absorben la energía y rompen los puentes de hidrógeno lo cual ocasionan el calentamiento y esto va a depender del índice de energía, de la calidad de agua que presenta el producto de sal y de la humedad y por último la densidad de alimentos que debe penetrar 6.3 a 7.6 cm del alimento.

3. Secado: Esto ayuda al alimento a reducir el contenido de agua con las siguientes ténicas, la primera es la desecación, la deshidratación y la liofilazación.

4. Congelación: Consiste en aplicar temperaturas por debajo de 0 grados ya que ayuden a preservar los productos ya que suspende la actividad enzimática y relentiza la acción de los microorganismos, también evitan la disponibilidad del agua. El enfriamneto afecta el contenido nutricional de los alimentos ya que las frutas y verduras pierden parte de la vitamina C y también pierden las características que le confieren calidad comercial.
Consejos para congelar:
-Mantener el congelador a -18 grados o menos.
-Llenar el congelador es mejor sin espacios en el alimento .
-Proteger los comestibles con bolsitas especiales.
-Elegir envases rígidos.
-No introducir alimentos calientes ya que aumentaria la temperatura del congelador y esto afectaría a otros alimentos.
Los productos a temperatura ambiente duran muy pocas horas en llenarse en microorganismos.