# data[].attributes.headline
ประเภอของการถนอมอาหารในปัจจุบัน

# data[].attributes.subject
ประเภอของการถนอมอาหารในปัจจุบัน

# data[].attributes.body
การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ผลิตภัณฑ์กระป๋อง

การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เช่น ผลิตภัณฑ์เยือกแข็ง

การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เช่น ปลาหยองกาแฟผง

การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เช่น ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู

https://www.saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail03.html

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
สารานุกรมไทย
สำหรับเยาวชน ﻿

เมนู 19

สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๑๙ / เรื่องที่ ๓ การถนอมผลิตผลการเกษตร / การถนอมอาหารในปัจจุบัน
﻿
การถนอมอาหารในปัจจุบัน

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

การถนอมอาหารในปัจจุบัน

การถนอมอาหารในปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการทางเทคโนโลยี เพื่อแปรรูปวัตถุดิบที่มีเป็นจำนวนมากพร้อมๆ กัน เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หรือกึ่งสำเร็จรูป หรือปรับปรุงกรรมวิธีการถนอมอาหารในสมัยโบราณให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ทั้งในด้านความสะอาด สี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารนั้น

การถนอมอาหารด้วยวิธีสมัยใหม่ เพื่อการค้า จะต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน ได้แก่ เคมีฟิสิกส์ ชีววิทยา คณิตศาสตร์ และสถิติประกอบด้วยความรู้พื้นฐานทางสังคมธุรกิจ และการจัดการ ควบคู่กับความรู้ในการแปรรูปผลิตผลการเกษตร ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้น ทั้งในลักษณะที่มองเห็น หรือสัมผัสได้ เช่น สี กลิ่น ความนุ่ม เหนียว เป็นต้น และสิ่งที่มองไม่เห็น เช่น คุณค่าทางโภชนาการ

ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขั้นตอนการหุงต้ม หรือกระบวนการแปรรูปผลิตผลการเกษตร โดยใช้เทคโนโลยี เพื่อให้อาหารนั้นสามารถเก็บได้เป็นเวลานานพอสมควร โดยไม่เน่าเสีย และสามารถดื่มหรือรับประทานได้ทันที เมื่อต้องการ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักแพร่หลาย คือ อาหารบรรจุกระป๋อง เช่น สับปะรดกระป๋อง หรือบรรจุกล่อง เช่น นมสด

ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขั้นตอนการหุงต้ม หรือกระบวนการแปรรูปแล้ว สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่นเดียวกัน แต่จะต้องนำไปหุงต้ม และปรุงรส หรือปรุงแต่งก่อน จึงจะรับประทานได้ เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น ซึ่งต้องผสมน้ำก่อนดื่ม น้ำพริกแกง ซึ่งต้องนำไปปรุงรส หรือเติมส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ผัก ก่อนรับประทาน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซุปผง ซึ่งต้องนำไปต้มกับน้ำก่อนรับประทาน เป็นต้น

ในที่นี้จะกล่าวถึงกรรมวิธีถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน คือ :-

๑. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อนสูง เช่น ผลิตภัณฑ์กระป๋อง

๒. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เช่น ผลิตภัณฑ์เยือกแข็ง

๓. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง เช่น ปลาหยองกาแฟผง

๔. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เช่น ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู

๕. การถนอมอาหารโดยใช้รังสี เช่น หอมหัวใหญ่อาบรังสี

# data[].attributes.attachment_link.description
สารานุกรมไทย สำหรับเยาวชน ﻿ เมนู 19 สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ / เล่มที่ ๑๙ / เรื่องที่ ๓ การถนอมผลิตผลการเกษตร / การถนอมอาหารในปัจจุบัน﻿ การถนอมอาหารในปัจจุบัน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป การถนอมอาหารในปัจจุบัน การถนอมอาหารในปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการทางเทคโนโลยี เพื่อแปรรูปวัตถุดิบที่มีเป็นจำนวนมากพร้อมๆ กัน เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หรือกึ่งสำเร็จรูป หรือปรับปรุงกรรมวิธีการถนอมอาหารในสมัยโบราณให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้น ทั้งในด้านความสะอาด สี กลิ่น รส เนื้อ สัมผัส และเพื่อยืดอายุการเก็บอาหารนั้น การถนอมอาหารด้วยวิธีสมัยใหม่ เพื่อการค้า จะต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน ได้แก่ เคมีฟิสิกส์ ชีววิทยา คณิตศาสตร์ และสถิติประกอบด้วยความรู้พื้นฐานทางสังคมธุรกิจ และการจัดการ ควบคู่กับความรู้ในการแปรรูปผลิตผลการเกษตร ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่งขึ้น ทั้งในลักษณะที่มองเห็น หรือสัมผัสได้ เช่น สี กลิ่น ความนุ่ม เหนียว เป็นต้น และสิ่งที่มองไม่เห็น เช่น คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขั้นตอนการหุงต้ม หรือกระบวนการแปรรูปผลิตผลการเกษตร โดยใช้เทคโนโลยี เพื่อให้อาหารนั้นสามารถเก็บได้เป็นเวลานานพอสมควร โดยไม่เน่าเสีย และสามารถดื่มหรือรับประทานได้ทันที เมื่อต้องการ ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักแพร่หลาย คือ อาหารบรรจุกระป๋อง เช่น สับปะรดกระป๋อง หรือบรรจุกล่อง เช่น นมสด ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป หมายถึง อาหารที่ได้ผ่านขั้นตอนการหุงต้ม หรือกระบวนการแปรรูปแล้ว สามารถเก็บไว้ได้นาน เช่นเดียวกัน แต่จะต้องนำไปหุงต้ม และปรุงรส หรือปรุงแต่งก่อน จึงจะรับประทานได้ เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น ซึ่งต้องผสมน้ำก่อนดื่ม น้ำพริกแกง ซึ่งต้องนำไปปรุงรส หรือเติมส่วนประกอบอื่นๆ เช่น ผัก ก่อนรับประทาน บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซุปผง ซึ่งต้องนำไปต้มกับน้ำก่อนรับประทาน เป็นต้น ในที่นี้จะกล่าวถึงกรรมวิธีถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน คือ :- ๑.

# data[].attributes.headline
ประเภอของการถนอมอาหารในอดีต

# data[].attributes.subject
ประเภอของการถนอมอาหารในอดีต

# data[].attributes.body
เก็บในสภาพสด

การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ

การแช่อิ่ม

การทอดหรือการคั่ว

การหมักเกลือ

การหมักดอง

https://www.saranukromthai.or.th/sub/book/book.php?book=19&chap=3&page=t19-3-infodetail02.html

# data[].attributes.headline
สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงการถนอมอาหารจากอดีตถึงปัจจุบัน

# data[].attributes.subject
สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงการถนอมอาหารจากอดีตถึงปัจจุบัน

# data[].attributes.body
เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภค
ได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมัก
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์
เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คำจำกัดความ
ของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้
นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค
https://sites.google.com/site/foodtechnology2541/withyasastr-laea-thekhnoloyi-dan-paerrup-xahar/kar-thnxm-xah

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
การถนอมอาหาร
ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลง
ไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภค
ได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมัก
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์
เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า “จุลินทรีย์” มีผู้ให้คำจำกัดความ
ของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้
นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ความสำคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม
เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ 2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อ
ความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไป
แล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมี
วัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกล
ได้

6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอม
อาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดย
ไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วย
วิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้

1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น
1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ
1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก
1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือเก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน
1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี

2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร
2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร
2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร

3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร
จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และ
อากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่

1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหาร
ประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อย
แป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย

2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water)
และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับ
องค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และ
จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์
ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ

3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรา
มีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้
นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ

4. อุณหภูมิ จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ตามระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการ
เจริญเติบโต

4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 35-55 oC
4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC
4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดี
กว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง

สำหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้

1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อนจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์
ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้
ความร้อนอาจแบ่งได้คือ

1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการ
ให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นาน
หลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์
และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา และ
ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี

1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความ
ร้อนต่ำประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที
1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความ
ร้อนสูงประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที

1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหาร
ปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการ
เน่าเสีย ซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่
เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มี
ประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็นเวลา
1-4 วินาที

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC
เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึง
เป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้
สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง

2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ที่
อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 oC เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจาก
จุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อย
ที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็นควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี

2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอุณหภูมิ
ของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับ
น้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของ
อาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่
อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออก
จากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็น
การลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis

3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจาก
แสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่
ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำแห้งได้

3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทาง
วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดย
วิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทาง
โภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัยหลักการนำความร้อน และการพาความร้อน การแผ่
รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพ
สม่ำเสมอ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลาย
คาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มี
วัตถุประสงค์ในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของ
อาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้

5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมี
ผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ
น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน

6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการ
เลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหาร
นั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของ
จุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถ
ป้องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี
โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-
radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron)

ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งการแปรรูป และการ
ถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้อ
อาหาร นอกจากจะพิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความ
ปลอดภัยด้วย

# data[].attributes.attachment_link.title
การถนอมอาหาร - เทคโนโลยีเกี่ยวกับอาหาร

# data[].attributes.attachment_link.description
ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลง ไปจากเดิม เนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์ เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า "จุลินทรีย์" มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ความสำคัญของการถนอมอาหาร การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น 3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้ 4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้ 5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้ 6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด 7.

# data[].attributes.headline
ความสำคัญของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
ความสำคัญของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้
https://guru.sanook.com/2638/#:~:text=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C%20%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0,%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%99

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมากเนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็ว และต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆ

การถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์ การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์และเบียร์เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆ ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า "จุลินทรีย์" มีผู้ให้คำจำกัดความของการถนอมอาหารไว้หลายอย่าง ซึ่งอาจสรุปได้ว่า การถนอมอาหาร เป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นานโดยไม่ทำให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

ที่มา: http://www.gpo.or.th/rdi/html/preserve_food.html

ความสำคัญของการถนอมอาหาร
ความสำคัญของการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีประโยชน์ และมีความสำคัญหลายอย่าง เช่น

1. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหาร เช่นการเก็บรักษา และแปรรูปอาหารในยามสงคราม เกิดภัยธรรมชาติ เกิดภาวะแห้งแล้งผิดปกติ

2 ช่วยให้เกิดการกระจายอาหาร เพราะในบางประเทศไม่สามารถผลิตอาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากรได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตอื่น

3. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้นๆ ไปแล้ว ก็ยังสามารถนำผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้มาบริโภคได้

4. ใช้อาหารเหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบเหลือทิ้ง ซึ่งเราสามารถนำส่วนที่เหลือนั้นมาแปรรูปเก็บไว้เป็นอาหารได้

5. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง โดยที่อาหารไม่เน่าเสีย สามารถพกพาไปที่ห่างไกลได้

6. ช่วยยืดอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นาน เพราะอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารไว้จะมีอายุการเก็บที่ยาวนานกว่าอาหารสด

7. ช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร และลดปัญหาผลผลิตล้นตลาด

หลักการถนอมอาหาร
หลักการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นานที่สุด โดยไม่เน่าเสีย ซึ่งสาเหตุที่สำคัญในการเน่าเสียของอาหารคือ จุลินทรีย์ ดังนั้น การถนอมรักษาอาหารด้วยวิธีต่างๆ จะมีหลักการดังนี้

1. ป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลายอาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ เช่น

1.1 รักษาอาหารให้ปลอดเชื้อ

1.2 กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป เช่น การล้างหรือกรองออก

1.3 ลดการเจริญและกิจกรรมของจุลินทรีย์ เช่น ใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้แห้ง หรือ

เก็บอาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน

1.4 ทำลายจุลินทรีย์ เช่น การให้ความร้อน การฉายรังสี

2. ป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร

2.1 ทำลายหรือยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร

2.2 เติมสารเคมี เช่น เติมสารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นในอาหาร

3. ป้องกันความเสียหายของอาหารจากแมลง

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร
ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสียของอาหาร จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสียนั้นมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ และรา ซึ่งจะพบได้ทั่วไปในดิน น้ำ และอากาศ โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่

1. องค์ประกอบของอาหาร ชนิดของสารอาหารที่มีมากในอาหารชนิดนั้นๆ เช่น อาหารประเภทโปรตีน มักเกิดการเน่าเสียจากแบคทีเรีย หรืออาหารจำพวกแป้งมักจะเน่าเสียจากเชื้อราที่ย่อยแป้งได้ เช่น Aspergillus หรือ Rhizopus นอกจากนี้ วิตามินก็เป็นตัวช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ดีด้วย

2. น้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารทุกชนิดโดยอยู่ในรูปอิสระ (free water) และเกาะเกี่ยวกับสารอื่น น้ำอิสระเป็นน้ำที่แทรกตัวอยู่ในช่องว่างของอาหาร อาจมีการเกาะตัวกับองค์ประกอบของอาหารบ้าง น้ำสามารถเป็นตัวทำละลายได้ มีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมี และจุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการดำรงชีวิตได้ โดยจะเรียกน้ำอิสระนี้ว่า water activity (aw) จุลินทรีย์ส่วนใหญ่จะเจริญได้ดีในอาหารที่มีค่า aw สูง และมีความเข้มข้นของเกลือและน้ำตาลต่ำ

3. ค่า pH จุลินทรีย์ทุกชนิดจะมีค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ โดยทั่วไปยีสต์ และรา มีความทนทานต่อความเป็นกรดได้ดีกว่าแบคทีเรียอาหารที่มีความเป็นกรดสูงหรือมี pH ต่ำจะเก็บได้นานกว่าอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ

4. อุณหภูมิ จุลินทรีย์สามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มได้ตามระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต

4.1 Thermophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 35-55 oC

4.2 Mesophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 10-40 oC

4.3 Psychrophilic มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญคือ 5-15 oC

ดังนั้น การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิต่ำจะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการเก็บอาหารที่อุณหภูมิสูง

การถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
การถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
สำหรับการถนอมอาหารโดยการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์นั้นสามารถแบ่งได้ดังนี้

1. การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ความร้อนจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์

ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไปด้วย การถนอมอาหารโดยใช้

ความร้อนอาจแบ่งได้คือ

1.1 การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization) เป็นกระบวนการ

ให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 oC เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นาน

หลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้ วิธีนี้สามารถใช้ในการถนอมอาหารได้ โดยการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์

และทำลายจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ เช่น แบคทีเรียที่ไม่สร้างสปอร์ ยีสต์ และรา และ

ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด แบ่งได้ 2 วิธี

1.1.1 Low temperature long time (LTLT) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนต่ำประมาณ 60 oC นาน 30 นาที แล้วทำให้เย็นทันที

1.1.2 High temperature short time (HTST) เป็นวิธีที่ให้ความร้อนสูงประมาณ 72 oC นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นทันที

1.2 การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization) เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 oC วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 oC เป็นเวลา 1-4 วินาที

2. การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 oC เพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง

2.1 การแช่เย็น (chilling) เป็นกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไว้ที่อุณหภูมิ -1 oC ถึง 8 oC เพื่อลดอัตราการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมี และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีนี้จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด โดยมักจะใช้การแช่เย็นควบคู่กับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี

2.2 การแช่เยือกแข็ง (freezing) การแช่เยือกแข็งเป็นกรรมวิธีการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงกว่าจุดเยือกแข็ง โดยส่วนของน้ำจะเปลี่ยนสภาพไปเป็นผลึกน้ำแข็ง การตรึงน้ำกับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำที่ยังไม่แข็งตัวจะทำให้ค่า water activity ของอาหารลดลง จุลินทรีย์จึงไม่สามารถนำน้ำมาใช้ในการเจริญได้ สำหรับอาหารที่นิยมแช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เช่น กุ้ง เนื้อปู

3. การถนอมอาหารโดยการทำให้แห้ง หมายถึง การกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis

3.1 การทำให้อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาติ เป็นการอาศัยแหล่งความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือผึ่งลม วิธีนี้นิยมใช้ในประเทศแถบร้อนเขตศูนย์สูตร เพราะต้นทุนต่ำ ทำได้ง่าย แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพต่ำ เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำแห้งได้

3.2 การทำให้อาหารแห้ง โดยอาศัยวิธีกลเข้าช่วย วิธีนี้เป็นการนำหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การใช้เมมเบรน การระเหย และการอบ การทำให้แห้งโดยวิธีกลต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการถนอมอาหารแต่ละชนิด เพื่อให้มีการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด การทำให้แห้งส่วนใหญ่จะอาศัยหลักการนำความร้อน และการพาความร้อน การแผ่รังสี ซึ่งวิธีนี้จะสามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมได้ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพสม่ำเสมอ

4. การถนอมอาหารโดยการหมักดอง เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ pH ของอาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้

5. การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี มีจุดประสงค์เพื่อยึดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน

6. การถนอมอาหารโดยการใช้รังสี การฉายรังสีอาหารเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ต้องการเลี่ยงการใช้ความร้อน เนื่องจากความร้อนสามารถเปลี่ยนแปลงสมบัติด้านประสาทสัมผัสของอาหารนั้นๆ ได้ รังสีชนิดที่แตกตัวได้ (ionizing radiation) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่ และตัวอ่อนของแมลงได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผัก และผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี

โดยรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิดคือ รังสีแกมมา (gamma radiation) รังสีเอกซ์ (x-radiation) และอิเล็กตรอนกำลังสูง (high speed electron)

ปัจจุบันเทคโนโลยีได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งการแปรรูป และการถนอมอาหาร ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหาร นอกจากจะพิจารณาจากรสชาติ และราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภัยด้วย

การถนอมอาหาร, การถนอมอาหาร หมายถึง, การถนอมอาหาร คือ, การถนอมอาหาร ความหมาย, การถนอมอาหาร คืออะไร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร คือ

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร คืออะไร

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร ที่มา

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร ความหมาย

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
การถนอมอาหาร หมายถึง

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
เกร็ดความรู้

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
สารานุกรมออนไลน์

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
สารานุกรมเสรี

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
พีเดีย สารานุกรมเสรี

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
ความรู้รอบตัว

# data[].attributes.attachment_link.keywords[]
ความรู้ทั่วไป

# data[].attributes.attachment_link.title
การถนอมอาหาร (คืออะไร หมายถึง ความหมาย) - Sanook! พีเดีย

# data[].attributes.attachment_link.description
อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์ ...

# data[].attributes.headline
ความหมายของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
ความหมายของการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
การถนอมอาหาร (food preservation) คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร
ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร (food spoilage) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ
โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง
โภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย (food safety) ต่อการบริโภค
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0333/food-preservation-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3#:~:text=%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%20(food%20preservation)%20%E0%B8%84%E0%B8%B7%E0%B8%AD,%E0%B8%94%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%94%20%E0%B8%84%E0%B8%B8%E0%B8%93%E0%B8%84%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%97%E0%B8%B2%E0%B8%87

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
) คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ การถนอมอาหาร ( food preservation
โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทาง
โภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย ( food safety ) ต่อการบริโภค
ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร ( food spoilage

หลักการถนอมอาหาร

1. ป้องกันไม่ให้อาหารหรือวัตถุดิบปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ วัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย

เป็นการจัดการทั้งระบบการผลิต ตั้งแต่ผลผลิตอยู่ในฟาร์ม จนกระทั่งอาหารถึงมือผู้บริโภค เป็นหลักการสำคัญเบื้องต้นที่ผู้ประกอบการ, GAP) ทั้งในขั้นตอนการเพาะปลูก และการเลี้ยงสัตว์ โดยต้องคำนึงถึงแหล่งน้ำที่ใช้ อาหารสัตว์ รวมทั้ง ปุ๋ยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) ต้องสะอาดปลอดภัย ไม่มีสารพิษตกค้าง หรือปนเปื้อน ระหว่างการเก็บเกี่ยว การเก็บรักษาและ
ในอุตสหกรรมอาหารต้องยึดถือเป็นหลักปฏิบัติ โดยในระบบการเกษตรให้ใช้หลักการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี และเหมาะสม ( Good Agricultural Practice

การขนย้ายผลิตผลภายในแปลง ต้องขนย้ายผลิตผลอย่างระมัดระวัง สถานที่เก็บรักษา ต้องสะอาด อากาศถ่ายเทได้ดีและสามารถ
ป้องกันการปนเปื้อนของวัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตราย และสัตว์พาหะนำโรค รวมถึงอุปกรณ์และพาหนะในการขนย้ายต้องสะอาด
ปราศจากการปนเปื้อนสิ่งอันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัย

ในกระบวนการผลิตอาหารจะต้องมีการควบคุม สถานที่ผลิต กรรมวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต บุคลาการ และการ, GMP) ซึ่งเป็นเกณฑ์
เก็บรักษาอาหารให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ( Good Manufacturing Practice
หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย
โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค

2. ขจัดหรือแยกจุลลินทรีย์ หรือสิ่งปนเปื้อน ที่มีอยู่ในอาหารออก

การทำความสะอาด ( ) คัดแยก ตัดแต่ง เพื่อทำความสะอาด แยกสิ่งสกปรก สิ่งปนเปื้อน และแยกวัตถุดิบส่วนที่เน่าเสีย ) เช่น การหั่น การผสม การสับ การบด ทำให้เป็นปัญหาให้การแปรรูปในขั้นตอนต่อไปทำได้ยากขึ้น มีความเสี่ยงที่
ออกจากส่วนที่ดี เป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น เพราะวัตถุดิบที่เน่าเสีย หรือส่วนของวัตถุดิบ ที่มีแนวโน้มเป็นแหล่งสะสม
ของจุลินทรีย์ปริมาณมาก เช่น เหงือกปลา หัวกุ้ง ขน ผิวหนัง ลำไส้ของสัตว์ ตลอดจนส่วนของพืชที่สัมผัสดินโดยตรง เช่น ราก
อาหารจะเน่าเสียได้ง่ายและเป็นอันตรายต่อการบริโภค
ลำต้นใต้ดิน มีจุลินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก หากไม่ล้างให้สะอาด หรือแยกออก ปล่อยให้สัมผัส ปนเปื้อนกับวัตถุดิบส่วนที่ดีจะ
ทำให้จุลินทรีย์จะเพิ่มปริมาณและแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในขั้นตอน การล้างด้วยน้ำ การลดขนาด (

ในอาหารเหลว เช่น น้ำนม หรือน้ำผลไม้ อาจใช้การเหวี่ยงแยก ( ) เพื่อแยกเซลล์ของจุลินทรีย์ หรือสิ่งสกปรก ) แตกต่างจากความหนาแน่นของอาหารเหลวออกจากกัน หรืออาจแยกด้วยการกรอง โดยใช้ ) ถือเป็นวิธี) ใช้กับอาหารเหลว ของที่เสื่อมคุณภาพได้ง่ายเมื่อถูก centrifuge
ที่มีความหนาแน่น (
เยื่อกรอง ( membrane filtration ) ซึ่งเป็นเยื่อที่มีขนาดของรูกรองเล็กกว่าเซลล์ของจุลลินทรีย์ เช่น ระบบ Ultra filtration ) ไวน์ (
ใช้ในการกรองเซลล์ของจุลินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น เบียร์ ( ) น้ำผลไม้ ( fruit juice old sterilization
การที่ทำให้อาหารปลอดเชื้อโดยไม่ใช้ความร้อน (c
ความร้อน

3. ปรับสภาพอาหาร หรือสภาวะแวดล้อมของอาหารให้ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์และสาเหตุอื่นๆ

จุลินทรีย์เมื่อปนเปื้อนอยู่ในอาหาร จะมีระยะการเจริญโดยระยะแรกเป็นระยะปรับตัว (lag phase) ช่วงนี้การเพิ่มจำนวนจะช้า จากนั้นจะเข้าสู่ระยะการตาย ( death phase ) ซี่งจำนวนจุลินทรีย์เริ่มลดจำนวนลงอัตราการตายมากกว่าการเพิ่ม
เพราะจุลินทรีย์ต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาวะแวดล้อม เมื่อผ่านระยะนี้ไปได้ จะเข้าสู่ระยะเพิ่มจำนวน (growth phase) ซึ่ง
จำนวน เนื่องจากมีสารพิษสะสมมากขึ้น
จุลินทรีย์จะมีการเพิ่มจำวนขึ้นอย่างรวดเร็วแบบ logarithmic จนมีจำนวนมากพอที่จะเป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย หรือทำให้
เกิดโรคอาหารเป็นพิษ หลังจากผ่านช่วงนี้ไปได้ จะเป็นระยะคงที่ (stationary phase) อัตราการเพิ่มจำนวนและการตายของ
จุลินทรีย์จะเท่าๆ กัน เนื่องจากจุลินทรีย์มีปริมาณมาก เริ่มสร้างของเสีย สารพิษ ทำให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสม ทำให้ปริมาณ
จุลินทรีย์คงที่ หลัง

หากจุลินทรีย์อยู่ในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมกับการเจริญ เช่น มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์ มีน้ำเพียงพอ บรรยากาศ และอุณหภูมิ
ที่พอเหมาะ ทำให้ระยะปรับตัวสั้นลง เข้าสู่ระยะการถนอมอาหาร ทำได้ด้วยการปรับสภาพอาหาร หรือ สภาวะแวดล้อมของอาหาร
ให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญของจุลินทรีย์เป็นการยืดระยะปรับตัวให้ยาวนานขึ้น

การปรับค่า pH ของอาหาร เช่น การเติมกรด หรือการหมักให้เกิดกรด ซึ่งกรดที่สร้างขึ้นจากจุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก เช่น
กรดแล็กทิก ( lactic acid ) กรดแอซีติก ( acetic acid ) จะไปยับยั้งจุลินทรีย์ชนิดอื่นไม่ให้เจริญ

การลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ( a) การทำให้) ของ) หรือการกวน การเชื่อม การแช่อิ่ม ด้วยน้ำตาล water activity , dehydration w ) ด้วยการลดปริมาณน้ำในอาหารด้วยการทำแห้ง ( osmotic pressure
เข้มข้น (concentration) หรือใส่ตัวถูกละลาย เช่น เกลือ หรือน้ำตาล เพื่อเพิ่มแรงดันออสโมติก ( salt curing
อาหารซึ่งวิธีการที่นิยมใช้ ได้แก่ การดอง หรือหมักด้วยเกลือ (
ที่มีความเข้มข้นสูง

การลดอุณหภูมิ

4. ทำลายจุลินทรีย์รวมทั้งสปอร์และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น

# data[].attributes.attachment_link.title
Food preservation / การถนอมอาหาร - Food Wiki | Food Network Solution

# data[].attributes.attachment_link.description
คือ วิธีการปฏิบัติที่มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ) จากสาเหตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ การถนอมอาหาร ( food preservation โดยการถนอมอาหารจะเน้นการรักษาคุณภาพด้านต่างๆของอาหาร ทั้งทางด้านรสชาด คุณค่าทางโภชนาการให้เป็นที่ยอมรับ และทำให้อาหารปลอดภัย ( food safety ) ต่อการบริโภค ชะลอการเสื่อมเสียของอาหาร ( food spoilage หลักการถนอมอาหาร 1.

# data[].attributes.headline
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร

# data[].attributes.subject
เทคโนโลยีการถนอมอาหาร

# data[].attributes.body
ด.ญ.ศิรินาฎ ถอนอก เลขที่26 ชั้น ม.3/8