# data[].attributes.body
Plan in Teams, 1/2 dags-prøve

# data[].attributes.body
1/2 dags prøve i engelsk. Vi er da i gang på kjøkkenet først kl. 12.40

Lage oss noe enkelt å spise før vi går ut en tur?

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Før varene kan plasseres på lager for oppbevaring, skal de kontrolleres på et varemottak. Hensikten med å kontrollere varene er å sikre at ikke vi får skadde eller ødelagte varer inn på lager. Ved et varemottak skal vi sjekke at

varene vi har fått, er de vi har bestilt, til rett tid, mengde og pris

varens emballasje er hel og uten skader

datostemplingen og kvaliteten på varene er tilfredsstillende

kjøle- eller frysekjeden ikke er brutt

Slik er kravene ved transport

Lett bedervelige næringsmidler bør transporteres ved 4 ºC eller lavere, med mindre et produkt er merket med en annen oppbevaringstemperatur. Dypfryste næringsmidler skal oppbevares slik at temperaturen er -18 °C eller kaldere i hele næringsmidlet.

Et kjølerom brukes til å oppbevare ferske råvarer og ferdigproduserte retter. Dette er matvarer som på grunn av mikroorganismer eller enzymer lett kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet om de oppbevares for varmt. Siden disse matvarene lett blir ødelagt, er det viktig at de behandles og oppbevares korrekt.

I større bedrifter med mange ulike produkter har vi har ofte egne kjøler for hver enkelt matgruppe som kjøttkjøl, melkekjøl og så videre. Dette er for å hindre kryssforurensning mellom de ulike råvarene. Felles for disse matgruppene er at de skal oppbevares på en temperatur mellom 0-4 ℃. Ved høyere temperatur skapes gode vekstbetingelser for mikroorganismer som ødelegger matvaren eller fører til sykdom ved inntak. Unntaket er frukt og grønnsaker som trives best på en litt høyere temperatur, mellom 4-7 ℃. Alle lagrene skal være utstyrt med temperaturmålere som lett kan avleses utenfor kjølerommet.

Varme matretter skal alltid kjøles ned før de settes inn på kjøl. Setter man varme matretter rett på kjøl, kan dette påvirke temperaturen på kjølen og dermed temperaturen på matvarene som oppbevares der fra før. I tillegg må vi unngå at det danner seg kondens. Temperaturen i lett bedervelige matvarer skal senkes fra 60 °C til 10 °C i løpet av to timer. Dette kan gjøres i et eget nedkjølingsskap eller et vannbad.

Et fryserom brukes til oppbevaring av matvarer som ikke skal brukes med en gang. Ved å fryse ned varen forlenges varens holdbarhet. Hvor lenge varen kan ligge på frys uten å tape kvalitet, er avhengig av hvor mye salt og fett det er i matvaren, hvilken type fett det er og kvaliteten på varen før innfrysing. I tillegg er det viktig at matvaren emballeres godt for å hindre uttørring og smaksforandring. Et fryserom skal holde en temperatur på mellom -18 ℃ og -22 ℃.

På kjøl og fryserom skal

det være god orden og lett å finne fram

det være en god varerullering, der de eldste matvarene plasseres fremst, og de nyeste bakerst

ingen matvarer plasseres på gulvet

grønnsaker med jordrester plasseres nederst

råvarer og matrester kontrolleres jevnlig for å se om noe må kastes

alle varer være riktig merket med innhold, vekt og dato

brett for ferskt kjøtt og fersk fisk byttes hver dag, og fersk fisk dekkes med ny is

gode vaskerutiner være innarbeidet

temperaturen registreres hver dag, og eventuelle avvik føres på et avviksskjema og følges opp

Ved opptining av varer som har vært på frys, skal opptiningen skje på et eget tinerom eller på kjøl. Opptiningen skal aldri foregå i romtemperatur. Ingen del av næringsmidlet skal overstige 10 °C. Ved tining i romtemperatur vil overflaten raskt nå denne uønskede temperaturen mens kjernen fortsatt er frossen. Det vil da oppstå bakterievekst på overflaten.

Tørrlager brukes til oppbevaring av matvarer som ikke er lett bedervelige, og som skal oppbevares tørt og ved romtemperatur. Eksempler på slike matvarer er tørrvarer som mel, sukker, salt, pasta, knekkebrød, kaffe, krydder, hermetikk. På et tørrvarelager skal

det være god orden og lett å finne fram

det være en god varerullering, der de eldste matvarene plasseres fremst, de nyeste bakerst.

ingen matvarer, sekker eller esker plasseres på gulvet

gode vaskerutiner være innarbeidet

# data[].attributes.attachment_link.title
Oppbevaring av mat - Råvare, produksjon, salg og service (RM-KOS vg2) - NDLA

# data[].attributes.attachment_link.description
Matvarer må oppbevares korrekt for å hindre at de blir ødelagt eller helseskadelig å innta.

# data[].attributes.headline
 Forberedelser til praksisoppgave 1-4 time

# data[].attributes.subject
 Forberedelser til praksisoppgave 1-4 time

# data[].attributes.body
Restaurant- og Matfag VG1

Praktiskoppgave i kjøkken

Dato:

Mandag 27. mai klokken 10.30.

Siri, JC, Casandra, Sedra.

Retten skal være klar for presentasjon kl. 13.30.

Onsdag 29. mai klokken 11.30.

Milla, Chalisa, Nadja, Nikolai. Linda

Retten skal være klar for presentasjon kl. 14.30

Forberedelsene til den enkelte av må være innlevert      senest tirsdag 21 mai.

Informasjon i forbindelse med praksisoppgaven.

Forberedelser:

Du skal sette sammen en rett som inneholder laks eller kjøttdeig som hovedråvare.

Retten skal også bestå av grønnsaker, metning garnityr (potet, ris eller pasta) og en passende saus. Du velger selv tilberedningsmetoder på det som du skal lage.

Hvis du ønsker det, og har tid, kan du også lage en dessert eller et bakverk som skal presenteres som vil bli tatt med i vurderingen.

-        Skrive opp menyen med grønnsaker,

mentningsgarnityr og saus.

-        Skrive oppskriftene på det som skal produseres

-        Skrive kjøre/ arbeids-plan

Gjennomføring av oppgaven.

Det skal lages mat til 4 personer

Vurderingskriterier Kjøkken:

Tema:

Litt kompetanse

(karakter 2)

God kompetanse

(karakter 3 – 4)

Høy kompetanse

(karakter 5 – 6)

Antrekk/

Uniform

Skrukkete og med noen flekker, mangler forstykke eller hodeplagg. Må låne utstyr for i det hele kunne avlegge prøve.

Ren og pen uniform, men mangler kanskje en del. Eksempel forstykke eller hodeplagg. Slurvete strøket.

Ren uniform, alle deler av uniformen (bukse, lue, forstykke, sko og jakke) er korrekt. Ikke skrukket tøy.

Orden og ryddighet på arbeidsplassen

Mangelfullt renhold, tildels skittent redskap og rot på benk. Har tidvis kryssforurensing. Innehar noe forståelse for hygieneregler.

Renhold av benk og utstyr. Stor grad av forståelse for ryddighet og system.

Vaske og rydde brukt utstyr etter hver arbeidsoppgave. (skjærfjøl, kniv, bakker)

Arbeidsbenk ren og ryddig. Stor forståelse for hygieneregler.

Kildesortering søppel (retningslinjer IK mat)

Behandling av råvarer Produksjons-hygiene

og metodisk bruk

Har noe forståelse for bruk av metoder og råvarer.

Bruker en metode noe mangelfullt. Til dels forståelse for mengde og råvarebehandling. Litt mangelfull håndtering av råvarer.

Viser god produksjonshygiene

Delvis nøye med oppbevaring og behandling av råvarer.

God hygiene (temp, tildekking, oppbevaring) God forståelse for mengde og råvarebehandling. Valg av riktig metode ut fra oppgaveløsning. (tilberedningsmetoder)

Tidsforbruk og arbeidsplan

Har liten forståelse for tidsbruk og å kunne følge en arbeidsplan. Presenterer produkt til riktig tidspunkt

Følger arbeidsplan, men med små avvik. Presenterer produkt til riktig tidspunkt

Presenterer produkt til riktig tidspunkt

Gjennomfører alle arbeidsoppgaver etter arbeidsplan.

# data[].attributes.body
Sette hver sin store gjærdeig.

Erfaringsutveksling etter utplassering.

Planlegge ny runde hospitering i bedrift.

Hvem, hva og hvor?

Bake ut 3 ulike bakverk

Avslutter kl. 13.00 pga eksamensinfo i CAUD kl. 13.30, faglærere følger elevene.