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Je m'appelle Gabin GRANGEMAR, j'ai 18ans et je suis en Certificat de Spécialisation en Desserts de Restaurant au restaurant "L'émotion".

Dès ma sortie de 3e, j'ai décidé de me lancer dans le monde professionnel car j'avais envie de gagner en maturité ainsi qu'en autonomie.

J'ai choisi de me lancer dans le monde de la pâtisserie car ce secteur m'a toujours passionné et que je pâtisse depuis mon plus jeune âge.

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Un matin, il est arrivée une livraison pendant notre mise en place.

Face à cet imprévu :

-Je me suis lavé les mains.

-J'ai vérifié les températures ainsi que l'état du camion.

-J'ai vérifié l'état des cartons etdes emballages

-J'ai vérifié les DLC/DDM

-J'ai contrôlé le bon de livraison en présence du livreur

Une fois, tout ces points validés, le rangement a pu commencer. J'ai pour cela respecté la méthodologie PEPS.

Ensuite, j'ai transféré mes marchandises de leur carton à une cagette plastique.

A l'issue du rangement, je me suis relavé les mains.

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Lorsque je me présente sur mon lieu de travail, je me dirige immédiatement dans les vestiaires pour pouvoir procéder à mon changement de tenue.

Je troque ma tenue civile pour ma tenue professionnelle.

Cette étape est primordiale car ma tenue civile est contaminée par diverses bactéries, il faut donc se changer afin de travailler dans l'environnement le plus sain possible.

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La tenue professionnelle est composé de:

- Chaussures comportant une coque rigide au bout afin de protéger en cas de chutes de casseroles ou autre.

- Pantalon cul de poule permettant une protection intégrale des jambes et composé de coton de sorte à éviter au maximum les brûlures.

- Veste professionnelle englobant tout le haut du corps, également composée de coton et permettant d'éviter le risque de brûlures

- Calot ou casquette permettant de réduire au maximum le risque de perte de cheveux dans les préparations.

- Tablier nous permettant de travailler dans de bonnes conditions et d'éviter de tâcher notre tenue de travail.

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Il faut également retirer tous les bijoux portés comme les bagues ou les boucles d'oreilles de sorte à éviter une contamination croisée entre notre bijou et la préparation concernée. Mais aussi pour éviter une quelconque perte dans une préparation.

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Poudre de noisette / 90g

Sucre glace / 150g

Farine / 60g

Blanc(s) d'œuf(s) / 4

Beurre / 100g

Sel fin / 1 pincée

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Dans un premier temps, nous allons déposé notre beurre dans une poêle afin de le rendre couleur noisette, de sorte à apporter un goût différent. C'est à dire que les protéines du beurre vont cuire et apporter cette couleur et ce fameux goût.

Pendant ce temps nous allons mélanger toutes nos poudres ensemble afin que celles-ci soient complètement mélangées ensemble.

Une fois ce mélange effectué on va venir y incorporer nos blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à parfaite incorporation.

Nous allons ensuite récupérer notre beurre noisette et venir l'intégrer dans notre préparation.

Ce mélange sera ensuite basculé dans un moule à cake beurré et fariné de sorte à faciliter le démoulage.

Enfourner une vingtaine de minutes à 185°C.

Astuces:

Pour savoir si notre financier est cuit, on vient y placer une lame de couteau au cœur. Si la lame ressort sèche, la cuisson est bonne. Il faut que la croûte sur le dessus soit légèrement dorée.

Lorsque celui-ci commence à devenir un peu mou au fur et à mesure des jours, il suffit de le reflasher un coup au four, ce qui permet de ne pas le jeter et de lui rapporter ce côté croustillant.

Compétences: Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources.

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Crème / 1,200kg

Chocolat blanc / 660g

Feuille de gélatine / 12

Concentré de fruit / 300g

Crème / 600g

Végétop / 600g

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Chauffer la première partie de la crème. Une fois arrivée à ébullition, verser cette crème sur le chocolat blanc. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée.

Finir en ajoutant le reste de crème à froid et le concentré de fruit.

Laisser reposer une nuit en froid positif et la monter le lendemain.

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1L de purée de fruit

280g de sucre

3 cuillères à café d'agar agar

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Monter à ébullition la purée de fruit. Y verser ensuite le sucre et l'agar agar préalablement mélangés. Refaire prendre l'ébullition pendant quelques secondes puis débarrasser dans un cul de poule filmé contact en froid positif.

Laisser repose quelques heures puis mixer.

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Pour ce stage nous avons eu l'occasion de travailler avec les BTM ainsi que plusieurs autres chefs.

Cela nous a permis de travailler différemment mais également de créer des liens avec d'autres élèves.

Afin de présenter au mieux ce repas, nous avions pris 2 à 3 jours pour nous mettre en place comme il le fallait.

En ce qui nous concerne, nous n'avions qu'un dessert à sortir composé d'un sablé breton pistache, d'une crème cheesecake aromatisée citron vert/vanille, d'un confit myrtille/cassis, d'un caviar myrtille/cassis également, d'un cerclage chocolat blanc, d'une gelée de Kanten et orange sanguine et d'une réduction myrtille/cassis.

Ce dessert a vraiment été très intéressant à confectionner et m'a permis d'acquérir de nouvelles compétences ainsi que de nouvelles connaissances comme par exemple pour le caviar ou encore pour la gelée.

Finalement ce stage aura été un vrai plus dans notre apprentissage de part le travail mais également les aléas face auxquels nous avons dû lutter ensemble et nous en tirons une vraie réussite et surtout un beau souvenir.

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Pour vous démontrer l'acquisition des compétences, j'ai décidé de vous présenter les situations professionnelles suivantes :

Une situation de réception d'une livraison

Compétence : Participation aux approvisionnements

Une présentation de notre tenue professionnelle.

Compétence : Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

Quelques recettes ainsi que l'élaboration de celles-ci.

Compétence : Connaissance des desserts de la carte

Une méthodologie concernant les bases d'hygiène

Compétence : Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

Explication d'un évènement professionnelle auquel nous avons eu la chance de pouvoir participer.

Compétence : Participer à la création d'un dessert