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Se reduce el peso de la carne.

Se requiere mucho tiempo.

Se utilizan salmueras que aumentan en grandes cantidades la cantidad de sodio en los alimentos.

No siempre se eliminan microorganismos patógenos.

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Formulación básica:
Agua 90%
Sal Común con nitritos
10% Humo Líquido

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El ahumado tiene como propósito el aumento de la capacidad de conservación y la modificación adecuada de la textura, el aspecto (color), el aroma y el sabor de los alimentos.

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1. Genera color, el olor y el sabor característicos del ahumado deseados del consumidor
2. Acción bacteriostatica de los componentes, de manera uniforme en toda la producción.

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Proceso de Ahumado Tradicional El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera. La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo. a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional. -Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera -Estañón o barril -Estructura prefabricada -Ganglios de alambre de acero inoxidable -Cordel -Bandejas perforadas -Trozos de madera y/o aserrín b) Preparación de las carnes para el ahumado -Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable -Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables. -Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente. Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo. Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador. Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras
Los pasos son los siguientes: 1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este proceso se requiere calor no humo. 2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados. 3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes. 4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado. Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno convencional. Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta 72 horas para jamones.

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El embutido se le denomina a la pieza que se forma a partir de carne picada (muchas veces procedente de mermas de otros cortes) .Hay una amplia gama y diversidades de embutidos, pero, los tipos de embutidos se clasifican en los tres siguientes grupos:

Embutidos frescos: estos no se someten a ninguna técnica de preservación (curado) y por lo general estos tipos de embutidos se mantienen refrigerados y luego se ahúman. Las salchichas y longaniza son los que destacan.

Embutidos secos: Estos, a diferencia de los embutidos frescos, son sometidos a diversas técnicas de preservación como el curado y el ahumado, emplear estas técnicas causa que sus tiempos de conservación aumente considerablemente.

La mayoría de los embutidos que pertenece a este tipo, se le hace proceso de ahumar. A continuación se muestra los embutidos ahumados:

Botillo

Chistorras

Chorizo

Fuet

Morcilla

Mortadelas

Salchichones

Salami

Sobrasada

Fiambres; los fiambres es un tipo de embutido formado por una mezclas de carne, especias, harinas, grasas entres otros aditivos, que forman una masa homogénea y compacta. Algunos de los fiambres que se ahúman son los siguientes:

Salchichas (pueden ser de pollo, pavo, cerdo entre otras)

Salchichas tipo Frankfurt o Viena.

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Existen dos tipos de ahumado, la diferencia de estos dos tipos de ahumado es la temperatura y ambos métodos son empleados para ahumar embutidos. Estos son:

Ahumados en frio: Esta técnica consiste en ahumar el embutido a una temperatura entre 20 y 30 °C, los embutidos que se recomienda para este tipo de técnica son los embutidos secos, que no necesitan de una cocción, sino solo de un toque de sabor adicional. Para hacerlo puedes usar un ahumador portátil como el Lacor magic.

Ahumados en caliente: este tipo de ahumado se lleva a cabo a temperaturas entre 70 y 110 °C. las mayoría de los embutidos secos emplean este tipo de ahumado (se recomienda que la temperatura de ahumado oscile entre los 80°C aproximadamente). Puedes ahumar con esta técnica salchichas o chorizos frescos y obtener grandes resultados!