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Esta época se inicia desde el año 1821, después de
la independencia del país. Es Importante considerar
este hito dentro del estudio, ya que durante los
Siglos XIX y XX se produjo una serie de inmigraciones
que posteriormente tendriarì gran Influencia en el
desarrollo de la gastronomía, estas integraron sus
propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.

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24 Abril, 2016
La cocina peruana, tal como hoy la conocemos, es el producto de una fusión muy importante con varias gastronomías del mundo. Cada una de estas fusiones o mixturas, corresponden a una determinada etapa histórica de conformación de Perú como nación. El primer gran mestizaje de culturas y gastronomías, se dio con la llegada de los conquistadores españoles a tierras incas. Allí la cocina andina se va a unir en un proceso sinérgico con la cocina española y el resultado va a ser una nueva gastronomía: la cocina peruana colonial.
Dos culturas diferentes, un resultado único

Con la llegada de los primeros conquistadores a tierras incaicas, allá por el año 1542, va a comenzar un proceso que, en el caso de la gastronomía, significó la unión de dos cocinas completamente diferentes. Distinto fue el caso de la cultura y las creencias, donde la fuerza de los conquistadores sirvió para someter y relegar a un segundo plano las costumbres ancestrales de los pueblos originarios de América.

La cocina andina tenía una fuerte presencia de los productos naturales de esas tierras. El maíz y la quinua - desconocidos por los españoles hasta ese momento - constituían la base de toda una gama de platos y formas de cocción que distaban mucho de las conocidas por los conquistadores. Los habitantes de las distintas civilizaciones precolombinas, en las tierras del actual Perú, había logrado una importante gastronomía basada en los productos del mar.

Por su parte, cuando los españoles arribaron a estas tierras, lo hicieron trayendo consigo sus propias costumbres culinarias y sus propios productos, la mayoría, desconocidos en estas tierras. Tanto la carne de res como el cerdo eran algo nunca visto por los pueblos originarios de América. Lo mismo ocurrió con el caballo, que, en muchas zonas conquistadas, además de un elemento de transporte, se convirtieron en parte del menú cárnico. Con los españoles llegan productos tales como la cebolla, los rabanitos, el uso de los huevos de las aves era desconocido hasta la llegada de los españoles.

Poco a poco, la cocina española combinada con los productos y formas de la cocina andina fue dando paso al nacimiento de una nueva culinaria peruana, producto de este maridaje. En la gastronomía peruana no tenemos el fenómeno, donde los platos de una de las cocinas fueron sobreponiéndose sobre los otros, por el contrario, los platos ya existentes de ambas cocinas, pero fundamentalmente los de la cocina peruana se vieron enriquecidos por los nuevos productos.

Nace la cocina peruana colonial

Uno de los ejemplos más ilustrativos de esta fusión culinaria, podemos darlo con el caso de la pachamanca, que lejos de desaparecer tanto como plato típico, sino como ritual, se enriqueció, incorporando a su preparación, la carne de res, de pollo y de cerdo. La huatia, un plato más tradicional y más antiguo que la pachamanca, también se vio enriquecida por esta fusión de cocinas, ya que incorporó a su preparación las habas y el queso.

La cocina andina fue incorporando de muy buena gana a su propia producción un aporte invaluable que cruzó los mares junto a los conquistadores, nos estamos refiriendo a la leche y sus derivados. Rápidamente la mantequilla y los quesos pasaron ser ingredientes de diversos platos de la cocina peruana. Y junto a los lácteos, se incorporó el azúcar, que motivó que al día de hoy en algunos lugares puedan saborearse las exquisitas humitas dulces.

A su vez la cocina española acogió en sus platos al zapallo, que los españoles comenzaron a preparar asados, a la vez que los condimentaban con aceite y con vinagre. Las semillas del zapallo comenzaron a ser confitadas y fueron el sustituto ideal de las almendras, tan consumidas en la península ibérica.

Los españoles trajeron a estas tierras no sólo su propia cocina, sino que además aportaron las propias influencias que ellos habían recibido. Por mencionar un caso, el cebiche tal como hoy lo conocemos tiene profundas influencias de la cocina árabe, que incidió con la presencia de los moros en España.

Otro plato que logró imponerse en la cocina peruana fue producto dela influencia española, a pesar de no ser éste de origen español, nos estamos refiriendo a los fideos y esto se debe a que la cocina italiana había calado hondo en los paladares del viejo continente y de esa forma llegó a estas tierras. Es un error pensar que las pastas llegaron a América de la mano de los inmigrantes italianos a fines del siglo XIX, ya en esa época eran aceptados y preparados en Perú.

Cuando el todo es mucho más que la suma de sus partes

La cocina peruana colonial es mucho más que la unión de dos culturas gastronómicas, es el resultado multiplicador que dio lugar a nuevos y más sabrosos platos, tomando lo mejor de cada culinaria.

Para resaltar los valores de la cocina peruana colonial podemos señalar cuatro grandes vertientes que la alimentaron. La primera de ellas, son las comidas, bebidas y formas de preparación que existían previas a la conquista. La segunda vertiente es el aporte particular que cada región del Perú le hizo a toda la gastronomía. A tercer es el aporte de los españoles en cuanto a productos y formas de cocción. Y, por último, la perseverancia de muchos cocineros de fusionar ambas cocinas.

Fue así que la cocina peruana colonial, se convirtió en el punto de apoyo para nuevas y más exquisitas fusiones con otras cocinas del mundo y que a partir del siglo XIX fueron moldeando la actual culinaria peruana que todos admiramos.

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La cocina peruana de la colonia | Recetas de Perú

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La cocina peruana, tal como hoy la conocemos, es el producto de una fusión muy importante con varias gastronomías del mundo. Cada una de estas fusiones o mixturas, corresponden a una determinada etapa histórica de conformación de Perú como nación. El primer gran mestizaje de culturas y gastronomías, se dio con la llegada de los conquistadores españoles a tierras incas.

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Cuando Don José de San Martin es nombrado Protector del Perú, traslado el
mercado que creaba caos y olores nauseabundos en toda la zona, ubicándolo
frente a la iglesia de San Francisco,
Los principales productos eran vendidos por indígenas que se sentaban en el
suelo con sus hijos, tendían una manta y colocaban sus productos.

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Una consecuencia que trajo el pago de las consolidaciones fue la creación de una burguesía,
así mismo la abolición del tributo indigena y de la esclavitud, esto trajo mejoras para las
clases más pobres.
Los negros eran libres y se dedicaban a vender lo que ellos conocían y por años consumían,
las vísceras del ganado, mientras sus amos los desechaban ellos las tomaban y las usaban
creando platos que hasta el día de hoy perduran; entre las vísceras que aprovechaban
estaban: el corazón, las tripas, la panza, el hígado y la sangre, convirtiendo lo que en algún
momento para ellos era su casi único sustento en platos que venían y poco a poco
empezaban a ser aceptados.

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Algunos platos fueron patrimonio exclusivo de la raza negra en el
Perú, es el caso del anticucho, los choncholies y los picarones,
platos que en la actualidad se rigen como uno de nuestras más
Importantes y representativos en la culinario mundial.
Otro plato tradicional y que siempre estuvo ligado a las personas
de raza negra en el Perú, es el tomal, el mismo que era ofrecido por
los negros que venían desde el barrio de Malambo en los Barrios
Bajos de Limo, subían a los Barrios Altos y con pregones
diariamente ofrecían tamales a la misma hora (10pm),

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Una vez proclamada la independencia, hubo una persecución
contra los españoles que estuvieran en desacuerdo con las
nuevas leyes de la República. Estos actos condujeron a que
gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el
país. Esta radical medida trajo como consecuencia que
desaparezcan del mercado muchos productos importados de
España y que fueran reemplazados por sus equivalentes
ingleses, americanos, Italianos y franceses.

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En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea con la finalidad de promover la inmigración al Perú de ciudadanos europeos, dándoles facilidades de pasajes y apoyo financiero .Con el paso del tiempo algunos italianos llegaron a dominar el comercio en Lima, poniendo tiendas, chinganas, pulperías, panaderías, bodegas, que modificaron para siempre los hábitos culinarios. En los huertos italianos alrededor de Lima se sembraban algunos productos italianos que influenciaron en la comida, tales como, coliflor, brócoli, acelgas, espinacas, berenjenas, zapallito italiano, albahaca.

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Con el tiempo los japoneses abrieron restaurantes donde ofrecían sus potajes, los cuales aportaron una mezcla entre lo agrio y lo salado, y lo agrio con lo dulce; asimismo se evidenció el gran uso de pescados y mariscos, y los distintos cortes finos que estos usaban. Esta comida se caracterizó por la maceración rápida para inmediatamente servir los platos, por lo cual se puede decir que la comida  nikkei tuvo influencia en la preparación del ceviche y del tiradito.

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Los chinos llegaron a nuestro pais contratos firmados, despues de estos ellos
abrieron sus fonditos en el Centro de lima mas conocido como la Calle Capon,
vendian platillos chinos sencillos y baratos, los cuales eran la salvación de las
viajeros. Ante la gran acogida de sus comidas decidieron ampliar su registro y
aparecer ante el público con el nombre de Chifas;, llamado así debido a la
derivación de la palabra chilan;, la cual significa comer arroz, El primer gran
chifa fue fundado en Lima (1920) con el nombre de "Kuong Tong*
Hay que resaltar que la comida china tiene un parentesco con la comido
incaica ya que ambas culturas consideran que sus comidas tienen
propiedades curativas debido al uso de su desarrollada herboristería. Son
pocos platas que han nacida aquí debido a la influencia de la cocina criolia,
toles son los cosas especificos del lomo saltado, tallarín saltado, el arroz
chauta, el kam lu wantan, etc