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JULIA NALLELY ANGULO RIOS

WILBER JOSHUE INTRIAGO ALCIVAR

INTRIAGO INTRIAGO LISBETH MONSERRATE

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Instituto Simón Bolívar. (2018). Reproducción de búlgaros «Lactobacillus bulgaricus». Disponible en: https://isb.edu.mx/reproduccion-de-bulgaros-lactobacillus-bulgaricus/

Álvarez, Y. (2010). Fermentación láctica. Disponible en: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/ferementacion_lactica.pdf

Martínez, J. (s.f.) Capítulo 12: Otras vías metabólicas de carbohidratos. Disponible en: https://libroelectronico.uaa.mx/capitulo-12-otras-vias/index.html

Bonet, A., y Fernández, B. (2006). La contaminación butírica de la leche. Causas y efectos sobre los quesos. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1995_10.pdf

Milagros, S., Ramírez, R., J., Quispe. (2018). Fermentación cítrica. Ecuador: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

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Es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. 

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Es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. 

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Se basa en la degradación de sustratos proteicos, y produce productos malolientes como escatol, cadaverinas o indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados en la fabricación de vinos y quesos. También puede producir gases como el ácido sulfhídrico. Se da por aparición de organismos que pudren el alimento y dejan acabo las fermentaciones pútridas.

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No es en realidad una fermentación, sino un proceso químico llamado descarboxilación. La célula bacteriana absorbe el malato y lo convierte en lactato ,el mismo que está presente en la leche y libera dióxido de carbono en el proceso. Entonces, el más punzante ácido málico, que se encuentra en forma natural en el mosto, se convierte en el más suave ácido láctico. La fermentación maloláctica es una especie de segunda fermentación.

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No es en realidad una fermentación, sino un proceso químico llamado descarboxilación. La célula bacteriana absorbe el malato y lo convierte en lactato ,el mismo que está presente en la leche y libera dióxido de carbono en el proceso. Entonces, el más punzante ácido málico, que se encuentra en forma natural en el mosto, se convierte en el más suave ácido láctico. La fermentación maloláctica es una especie de segunda fermentación.

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Este proceso puede ocurrir naturalmente. Las levaduras terminan su trabajo y las bacterias lácticas, también presentes en el vino, se activan y comienzan a hacer de las suyas. Sin embargo, en la elaboración de vinos comerciales, la conversión maloláctica también puede iniciarse con una inoculación de bacterias deseables. Esto evita que otras cepas de bacterias indeseables produzcan sabores “apagados” o derechamente desagradables.

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(35) QUÉ ES LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA?

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La fermentación butírica es un proceso biológico mediante el cual las bacterias butíricas descomponen compuestos orgánicos para generar ácido butírico y otros derivados. 

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La fermentación butírica es un proceso biológico mediante el cual las bacterias butíricas descomponen compuestos orgánicos para generar ácido butírico y otros derivados. 

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El ácido butírico, un tipo de ácido graso de cadena corta, es responsable del sabor y aroma distintivos presentes en ciertos alimentos fermentados, como productos lácteos como queso y mantequilla. En este proceso, las bacterias butíricas se descomponen de carbohidratos, como azúcares, a través de una fermentación. Esto conduce a la producción de ácido butírico, así como dióxido de carbono y otros productos secundarios. La fermentación butírica se aprovecha en la producción de alimentos y en la industria en general .
La fermentación butírica es útil para descomponer materia orgánica, pero cuando interfiere en los alimentos es perjudicial. Un frecuente caso ocurre en las queserías con un fenómeno llamado hinchazón tardía o hinchazón butírica, donde el ácido butírico forma huecos dentro del queso conforme el tiempo de maduración aumenta, provocando que se hinchen, incluso en algunos casos haciéndolos explotar y dotándolos de un fuerte y mal olor.

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Este es un tipo de fermentación especial, pues sí requiere oxígeno y no se genera a partir de glúcidos, a diferencia de lo que dicta la definición de fermentación.

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Este es un tipo de fermentación especial, pues sí requiere oxígeno y no se genera a partir de glúcidos, a diferencia de lo que dicta la definición de fermentación.

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La fermentación acética es un procedimiento biológico en el que ciertas bacterias, principalmente del género Acetobacter, compuestos oxidantes orgánicos como el etanol (alcohol) para generar ácido acético, conocido también como ácido etanoico, como su producto predominante. Este ácido es el responsable de la característica fragancia y sabor del vinagre. Durante la fermentación acética, las bacterias acetobacter llevan a cabo la transformación del etanol en acetaldehído mediante un proceso de oxidación. Posteriormente, el acetaldehído se convierte en ácido acético a través de reacciones enzimáticas específicas.

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La fermentación láctica es un procedimiento biológico en el cual los azúcares, mayormente la glucosa, experimentan una transformación en ácido láctico debido a la acción de microorganismos como las bacterias lácticas. A diferencia de la fermentación alcohólica, donde se genera alcohol etílico y dióxido de carbono, en la fermentación láctica no se produce dióxido de carbono como subproducto.

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La fermentación láctica es un procedimiento biológico en el cual los azúcares, mayormente la glucosa, experimentan una transformación en ácido láctico debido a la acción de microorganismos como las bacterias lácticas. A diferencia de la fermentación alcohólica, donde se genera alcohol etílico y dióxido de carbono, en la fermentación láctica no se produce dióxido de carbono como subproducto.

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Este proceso juega un papel fundamental en la elaboración de alimentos como el yogur, el queso y otros productos sometidos a fermentación. En este proceso, las bacterias ácido lácticas descomponen los azúcares presentes en un sustrato, como la leche, y los convierten en ácido láctico, esto ocasiona modificaciones en el sabor, la textura y la acidez del producto final. A medida que las bacterias consumen los azúcares, la acidez del medio aumenta, lo que a su vez impide el desarrollo de otras bacterias y microorganismos no deseados ,esto contribuye con la preservación y conservación del alimento, mientras que al mismo tiempo origina nuevas características organolépticas. La fermentación láctica se emplea en diversos procesos de producción de alimentos.

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Proceso biológico en el que los microorganismos, generalmente levaduras, descomponen los azúcares presentes en materiales vegetales, como frutas o granos, para producir alcohol etílico y dióxido de carbono como subproductos. Este proceso se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y los licores destilados. 

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Proceso biológico en el que los microorganismos, generalmente levaduras, descomponen los azúcares presentes en materiales vegetales, como frutas o granos, para producir alcohol etílico y dióxido de carbono como subproductos. Este proceso se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y los licores destilados. 

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La fermentación alcohólica es un tipo de fermentación anaeróbica, lo que significa que se lleva a cabo en ausencia de oxígeno, las levaduras, que son organismos unicelulares, realizan este proceso como parte de su metabolismo, convierten los azúcares, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono mediante una serie de reacciones bioquímicas. Este tipo de fermentación produce dos moléculas de etanol y una de dióxido de carbono a partir de una molécula de glucosa, primero libera el CO2 a partir del piruvato y después utiliza como aceptor final de electrones al acetaldehído, en lugar de usar al oxígeno ,puede ocurrir por bacterias o por levaduras fúngicas.

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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Piruvato descarboxilasa Etanol CO2 Anaerobiosis

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proceso de fermentación industrializado 

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La fermentación es un proceso en donde intervienen ciertos organismos unicelulares como parte de su metabolismo, ocurre usualmente por hidratos de carbono y sirven para que los organismos unicelulares produzcan energía para sobrevivir.

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La fermentación es un proceso en donde intervienen ciertos organismos unicelulares como parte de su metabolismo, ocurre usualmente por hidratos de carbono y sirven para que los organismos unicelulares produzcan energía para sobrevivir.

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La fermentación sirve para que los organismos unicelulares produzcan energía en forma de ATP para sobrevivir, los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que no necesitan oxígeno son los únicos que pueden fermentar, el oxígeno es necesario como aceptor final de electrones para la producción de energía, cosa que ocurre en los organismos aerobios. El proceso no solamente genera energía, sino que también da como resultado final compuestos orgánicos, este proceso ha sido aprovechado por el ser humano para la creación de diversos productos para su consumo.

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La levadura Saccaromyces cerevissae está presente en la cáscara de las uvas y utiliza la glucosa y la fructuosa para producir su energía. Para comenzar el proceso se fabrica el mosto, una mezcla de cáscaras de uva con jugo que provienen del prensado. De aquí se llevan a recipientes para que comience la fermentación.

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Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron descubiertas en la antigua Tracia, hoy Bulgaria, 7 mil años a.C, y eran utilizadas para fermentar leche y producir yogurt e, incluso, comenzar el cuajo para hacer quesos. Eran utilizadas para preservar los alimentos más tiempo, ya que evitan la descomposición. Tienen también cualidades probióticas para la microbiota intestinal que repercute positivamente en la salud general del cuerpo. L. bulgaricus utiliza la lactosa, una forma de azúcar de la leche, para obtener energía.

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Cómo Se Hace El Yogurt? [Proceso En Fábrica]

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Esta fermentación no solamente ocurre en microorganismos, sino que también ocurre en el tejido muscular. Cuando por exceso de ejercicio no llega suficiente oxígeno a las células musculares estas deben hacer una respiración anaerobia en lugar de aerobia, que es lo común. Esto lo experimentamos como síntoma de dolor muscular y el ácido láctico acumulado se procesa en el hígado.

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Cuando la producción de vino no se hace del modo adecuado y entra demasiado en contacto con el oxígeno, se puede fermentar a ácido acético. Aquí se convierte a vinagre.