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São produtos desenvolvidos para o controle de espuma em situações de contato direto ou indireto com alimentos e bebidas. Tanto inibem a formação de espuma quanto eliminam a espuma já formada.

Os antiespumantes enfraquecem as bolhas de espuma fazendo coalescer as bolhas pequenas, que se transformam em grandes bolhas que se rompem facilmente na superfície do líquido.

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O propósito dos conservantes é conservar o produto, procurando não alterar suas propriedades físicas, químicas e nutritivas.

A maioria dos conservantes possui ações bacteriostáticas, impedindo o crescimento dos micro-organismos que possam estragar o alimento, e alguns podem ter a ação bactericida, matando estes micro-organismos

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Os antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxiação.

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Os corantes são aditivos alimentares definidos como: toda substância ou mistura de substâncias que possui a propriedade de conferir, intensificar ou restaurar a coloração própria do alimento.

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Os antioxidantes são compostos aromáticos que contém, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos, como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno (BHT), amplamente utilizados pela indústria alimentícia, ou naturais, substâncias bioativas, tais como organosulforados, fenólicos e terpenos, que fazem parte da constituição de diversos alimentos.

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ÁCIDO ASCÓRBICO: Vitamina C
Atua como um antioxidante sofrendo a oxidação em preferência ao alimento, preservando a sua qualidade.

ÁCIDO ACÉTICO:
Utilizado amplamente para reduzir o pH, controlar o crescimento microbiano ou como aromatizante. É largamente empregado na forma de vinagre, sendo obtido por fermentação alcoólica e acética.

ÁCIDO LÁTICO:
Utilizado como como acidulante, regulador de pH e potencializador de sabor nos alimentos.

ÁCIDO PROPIÔNICO:
Usado principalmente como conservante em alimentos devido às suas propriedades antimicrobianas.

BENZOATO DE SÓDIO:
Tem como função principal inibir ou até mesmo eliminar o desenvolvimento de bactérias, fungos, vírus e protozoários dos mais diversos nos alimentos.

DIÓXIDO DE ENXOFRE:
Previne o desenvolvimento de bactérias e enzimas indesejadas nos alimentos aos que é adicionado.

NITRITO:
Substância conservadora que impede ou retarda ações microbianas ou enzimáticas, protegendo o alimento da deterioração. É utilizado como fixador de cor, e desenvolve o sabor e o aroma típicos de produtos curados.

NITRATO DE SÓDIO E NITRATO DE POTÁSSIO:
Usados como conservantes da cor de carnes enlatadas e defumadas.

SORBATO DE POTÁSSIO:
Conservante fungicida e bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras.

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Existem três categorias de corantes permitidas no Brasil para o uso de alimentos:

01-  Corante natural: Pigmento ou corante inócuo extraído de substância vegetal ou animal. Comercialmente, os tipos mais empregados pelas indústrias têm sido os extraídos de urucum, carmim de cochonilha, clorofila, beta-caroteno, curcumina, antocianinas e as betalaínas.

02-  Corante caramelo: É o produto obtido a partir de açúcares pelo aquecimento e temperatura superior ao seu ponto de fusão.

03-  Corante artificial: É a substância obtida por processo de síntese (com composição química definida). Os corantes sintéticos são cada vez mais utilizados pois fornecem ampla gama de cores, apresentam maior estabilidade frente a alguns fatores – como pH, luz e temperatura – e um menor custo de produção. Os principais corantes artificiais utilizados na indústria alimentícia brasileira são: Amarelo crepúsculo, Azul brilhante, Amaranto ou vermelho bordeaux, Vermelho eritrosina, Indigotina, Vermelho ponceau 4R, Amarelo tartrazina, Vermelho 40.

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Margarina

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são substâncias que evitam que o alimento perca umidade. São eles que capturam a umidade do ambiente e impedem que o produto fique ressecado.

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Estabilizantes são aditivos alimentares que asseguram as características físicas de emulsões e suspensões.

Ao manter as propriedades físicas dos alimentos, os estabilizantes mantêm a homogeneidade dos produtos, impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula.

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Gelatina de limão

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Alguns exemplos de umectantes são os polióis propileno glicol, glicerol, sorbitol, além do lactato de sódio.

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Os estabilizantes mais utilizados na indústria alimentícia incluem os alginatos, as carragenas, as caseínas, a carboximetilcelulose sódica (CMC), e as gomas xantana, guar e jataí.

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São usualmente aplicados em conservas, doces, sobremesas, lacticínios, sopas, caldos concentrados, panificação, massas, alimentos processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e sucos.

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Maionese Hellmann´s

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Emulsificante é uma substância que permite misturar gorduras e óleos numa suspensão estável, quebrando o óleo em minúsculas gotículas estáveis. O óleo não se dissolve literalmente na água, é simplesmente dividido em gotículas microscopicamente pequenas e estáveis. Isso evita que o óleo se aglomere e se separe da água como faria normalmente.

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Existem várias famílias de emulsificantes de grau alimentício, os quais podem ser classificados em mono- e diglicerídeos, monoésteres de propilenoglicol, ésteres lactilados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, ésteres etoxilados, ésteres succinilatos, ésteres de mono- e diglicerídeos acetilados, ésteres de mono- e diglicerídeo fosfatados e ésteres de sacarose.

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Rótulo pão tradicional

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Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em alimentos líquidos ou sólidos.

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Os agentes antiumectantes são adicionados aos alimentos a fim de capturar a água. O mecanismo de ação dos antiumectantes consiste em imobilizar a água mantendo o alimento seco, enquanto os umectantes retêm a água e repassam-na para o alimento para manter a umidade. Assim, quando o equilíbrio hídrico é atingido, a água propicia as características desejáveis do produto.

Agentes processantes antiumectantes são substâncias capazes de diminuir as características higroscópicas dos alimentos e reduzir a tendência de adesão das partículas individuais. Os antiumectantes podem agir encapsulando as partículas de alimentos, impedindo que se agrupem ao entrar em contato com a umidade, mantendo a característica de livre fluxo dos alimentos granulares ou em pó. Um efeito que pode decorrer da adição de umectantes é a inibição do crescimento de microrganismos devido à diminuição da atividade de água do alimento

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Estearato de Cálcio O estearato de cálcio é usado em alimentos em pó para impedir a aglomeração. É insolúvel em água e se adere bem às partículas, proporcionando um revestimento que repele parcialmente a água. Os pós de estearato comerciais têm elevada densidade e grande superfície, o qual os faz úteis. O estearato de cálcio também é utilizado como lubrificante de desprendimento ou antiadesivo na fabricação de caramelos prensados em forma de tabletes.

Carbonato de Cálcio Dentre os sais de cálcio utilizados para enriquecimento de farinhas e cereais, destaca-se o carbonato de cálcio. Os sais orgânicos de cálcio, devido à sua solubilidade, e por consequência, melhor absorção pelo organismo, são as formas mais indicadas para utilização em enriquecimento alimentar.

Dentre outros exemplos de antiumectantes estão o dióxido de silício (antiumectante mais utilizado), o carbonato de cálcio e o alumínio silicato de sódio.

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É possível encontrar antiumectantes em produtos como sal de mesa, queijos fundidos, curados, não curados, ralados, fatiados de pasta dura ou semidura, arroz, gomas de mascar, salsichas, temperos, gomas de gelatina moldada, preparados sólidos para refrescos e refrigerantes, produtos de cacau e chocolate, alimentos para bebês e crianças, sobremesas, produtos em pó para sobremesas, chás, infusões, produtos de padaria fina e farinhas.

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Suco Maguary

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Suco tang

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Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel. Os gelificantes mais conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina.

sua ação  -  Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido. Esta situação cria um alimento único que, apesar de ser composto majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias e de alguns produtos de confeitaria.
O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geleias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geleias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação.

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A GELATINA -A gelatina é o gelificante mais conhecido. Trata-se de uma substância translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida e inodora, que se apresenta em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso

Gelificação -Soluções quentes de carragenas Kappa e Iota possuem a habilidade de formar géis termorreversíveis através do seu resfriamento. Esse fenômeno ocorre devido à formação de uma estrutura de dupla hélice pelos polímeros da carragena. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do gel, os polímeros da carragena existem na solução como espirais aleatórias

Amido em pó sem sabor- utilizado para este fim é uma fécula . Esta categoria inclui amidos como araruta, amido de milho, amido katakuri, amido de batata, sagu, amido de tapioca e derivados de amido.

As gomas vegetais- usadas como espessantes de alimentos incluem ácido algínico, alginina, goma guar, goma de alfarroba e goma xantana. As proteínas utilizadas como espessantes de alimentos incluem colágeno, clara de ovos, furcellaran e gelatina.

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O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geleias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geleias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação. A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. As pectinas são usadas nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis
finos

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Espessante é a substância
que aumenta a viscosidade de um alimento, melhorando a textura e a consistência dos alimentos processados.

Sua ação:
Usado para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agente estabilizador de sistemas dispersos, como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido).

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Gomas – As gomas são polissacarídeos que formam soluções viscosas na presença de água, por isso são chamadas de hidrocoloides, e podem provocar efeito de espessamento ou de geleificação, além de desempenhar funções de emulsificantes e formadoras de filmes. “Com essas propriedades, elas estabilizam emulsões, controlam cristalização e inibem sinérese. No grupo das gomas exsudadas de árvores, o destaque fica com a goma arábica, a goma karaya e a goma adraganta.

Goma xantana, obtida pela fermentação biotecnológica da bactéria Xanthomonas campestris. A goma xantana se dissolve facilmente na água quente ou fria, permanece estável em altas temperaturas, sendo também estável em soluções ácidas e alcalinas.

Pectinas – As pectinas são componentes do esqueleto intracelular de tecidos vegetais. Foram primeiramente extraídas do bagaço da maçã e posteriormente de frutas cítricas (mais comum atualmente). São usadas para a elaboração de geleias e doces de frutas, sendo obtidas em duas formas: pectinas de alto teor de metoxilas (ATM), e pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM). As pectinas, dependendo de sua origem, têm diferentes graus de geleificação.

Alginatos: são obtidos de algas marrons de regiões costeiras e têm propriedades únicas que permitem gelificar e espessar soluções. Os alginatos e a carboximetilcelulose são muito usados para melhorar a textura e a retenção de umidade em produtos de panificação.

Amido: também é um agente espessante muito utilizado na indústria de alimentos, em sua forma natural ou modificada. Seu uso se dá principalmente em sopas, caldos e molhos. Embora confira textura, não é considerado um aditivo alimentar e sim um ingrediente e assim deve entrar na lista de ingredientes, mesmo que seja amido modificado (por via química, física ou enzimática).

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Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se dessa definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição

Sua ação é conferir ou realçar o sabor e aroma dos alimentos (como balas, gomas de mascar, sorvetes, bombons, gelatinas, iogurtes, bolos, etc.), remédios, cosméticos e perfumes; deixando-os mais parecido com o natural.
Os aromatizantes conferem e realçam o aroma, já os flavorizantes conferem e realçam o aroma e o sabor.

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Naturais:  extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.

Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura química não encontrada na natureza.

Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com uma estruturação química igual ao composto natural.

Naturais reforçados: aromatizantes naturais aos quais são adicionadas substâncias sintéticas.

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Os Acidulantes são substâncias que melhoram a qualidade e aparência dos produtos. Isso, quando aplicados na intensidade e de maneira correta. Seu uso controlado aumenta a acidez dos produtos. Além disso, é muito utilizado no combate aos microorganismos que possam estar presentes nos alimentos.

A função dos acidulantes vai além de deixar determinados produtos – como o refrigerante – com característica mais ácida. A aplicação na carne vermelha, por exemplo, pode deixá-la mais bonita e, consequentemente, mais atraente aos olhos do consumidor.

A utilização dos acidulantes também aparece na indústria farmacêutica e, neste caso, o produto tem a função de desacelerar e evitar a oxidação dos remédios.

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Edulcorantes são substâncias orgânicas, de origem natural ou sintética, que apresentam como principal característica a capacidade de adoçar alimentos e bebidas.
Eles têm sidos adicionados a alimentos e bebidas industrializados para substituir a sacarose (açúcar comum).

A ação dele é:

Auxiliar na redução da ingestão de calorias, já que, de forma geral, os edulcorantes causam a produção de baixíssima ou nenhuma quantidade de calorias;

Promover a ingestão de alimentos com baixo ou nenhum teor de açúcar para diabéticos ou pessoas com restrições alimentares.

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EDULCORANTE SINTÉTICO:
Sacarina: Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre o ácido acetacético e sulfâmico. Seu poder adoçante é 200 a 300 vezes maior em relação ao açúcar comum (sacarose).
É um edulcorante que possui uma boa estabilidade quando submetido a calor, sendo comumente utilizado em alimentos e bebidas dietéticas.

Acesulfame-K: Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre o ácido acetacético e sulfâmico. Seu poder adoçante é 200 a 300 vezes maior do que o do açúcar comum (sacarose).O composto apresenta grupos funcionais de sal orgânico. Possui ainda boa solubilidade em água e deixa sabor residual desagradável no alimento. Quando utilizado, deve ser misturado com outros componentes para diminuir o sabor amargo.

Aspartame: Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação química entre a fenilalanina e o ácido aspártico, sendo seu poder adoçante 100 a 200 vezes maior em relação ao açúcar comum (sacarose).Vale ressaltar que ele é um edulcorante termossensível, ou seja, não é estável em temperaturas acima de 45oC. Assim, não é utilizado em alimentos que devem sofrer aquecimento.

Sucralose: Trata-se de um edulcorante sintético obtido a partir da reação de cloração da sacarose. Seu poder adoçante é 600 vezes maior do que o do açúcar comum.

EDULCORANTE NATURAL:
Stevia: Trata-se de um edulcorante de origem natural obtido a partir de uma planta denominada Stevia (Stevia rebaudiana), sendo seu poder adoçante 300 vezes maior do que o do açúcar comum (sacarose).

Xilitol: O xilitol é um edulcorante produzido em baixíssimas concentrações em frutas, vegetais e animais. Comercialmente, ele é obtido a partir da hidrogenação de uma substância orgânica denominada xilose.

Sorbitol: Trata-se de um edulcorante natural que pode ser encontrado em frutas. Seu poder adoçante é menor do que o do açúcar comum (sacarose).

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Trident - umectante

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Ácido cítrico: Retirado das frutas cítricas, é um dos ácidos orgânicos mais populares. Sua utilização serve para dar acidez ao doce. Entretanto, no caso de bebidas que contém aroma de frutas, a utilização vem para dar robustez a bebida, tornando o sabor mais próximo de frutas como a laranja e o limão.
Ácido acético: Fabricantes de alimentos trabalham com este ácido na produção de comidas que necessitam de conserva ou sabor mais picante, como a azeitona e o vinagre. Além disso, este ácido também é comum no controle da propagação de bactérias.
Ácido fosfórico: Este é um ácido bastante presente em alimentos a base de cola – como o refrigerante e sucos artificiais. Sendo assim, o ácido fosfórico é um dos acidulantes mais consumidos pela industria alimentícia.
Ácido fumárico: É ligado a produção de doces como balas e chicletes. Assim, este orgânico é muito utilizado por empresas com foco na produção de alimentos para consumo infantil.
Ácido lático: Compondo alimentos como a cerveja e o queijo, produtores de bebidas utilizam bastante esse ácido.