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Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail

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Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l'une des trois grandes familles de macronutriments, c'est-à-dire l'un des constituants des aliments qui contribuent à l'apport énergétique.

Schématiquement, les protéines peuvent être considérées comme de longues chaînes linéaires ou ramifiés, plus ou moins repliées sur elles-mêmes, organisées dans l'espace ou non.

Les acides aminés sont l'unité de base constituant les protéines. Il existe un très grand nombre d'acides aminés différents mais seulement vingt sont utilisés par l'organisme pour la fabrication des protéines (acides aminés dits " protéogènes "). Parmi ces 20 acides aminés, 11 peuvent être fabriqués par le corps humain et les 9 autres sont dits indispensables car l'organisme est incapable de les synthétiser en quantité suffisante pour satisfaire ses besoins. Ces acides aminés doivent par conséquent être apportés par l'alimentation.

La composition en acides aminés des protéines est prise en compte pour évaluer la qualité protéique de notre alimentation. Les acides aminés et donc, les protéines qu'ils composent, sont en outre riches en azote et constituent notre source majoritaire d'apport en cet élément indispensable à l'organisme.

Rôle des protéines

Dans l'organisme, les protéines jouent des rôles essentiels :

elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. ;

elles participent à de nombreux processus physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps).

Elles constituent, par ailleurs, l'unique source d'azote de l'organisme.

Sources alimentaires de protéines

La qualité des sources alimentaires de protéines est presque exclusivement définie par leurs capacités à couvrir les besoins en protéines et en acides aminés indispensables. Les protéines animales, majoritaires dans l'alimentation des pays industrialisés, proviennent notamment du lait, de l'œuf, des poissons et de la viande.

Les protéines végétales proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses. Elles peuvent être naturellement présentes dans les aliments ou être ajoutées pour des raisons nutritionnelles (aliments spécifiques pour nourrissons ou personnes âgées) ou techno-fonctionnelles (propriété gélifiante du blanc d'œuf).

Protéines d'origine animale

Les protéines animales sont relativement riches en acides aminés indispensables et généralement plus riches que les protéines végétales. En ce qui concerne la digestibilité, elle est en général légèrement plus élevée pour les protéines animales que pour les protéines végétales.

La viande, le poisson, les œufs, le lait et les produits laitiers sont des aliments riches en protéines.

Protéines d'origine végétale

Les aliments végétaux les plus riches en protéines sont les graines oléagineuses (cacahuètes, amandes, pistaches, etc.), les légumineuses et leurs dérivés (tofu, pois chiche, haricots...) ou encore les céréales.

> Consultez la liste des aliments les plus riches en protéines sur la table Ciqual

Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur limitante en certains acides aminés indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés pour les légumineuses.

Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est ainsi utile d'associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (lentille, fèves, pois, etc.) avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.). Par exemple, une association entre le riz et le soja permet d'équilibrer l'apport en lysine, faible dans le riz mais élevé dans le soja, et l'apport des acides aminés soufrés, faible dans le soja mais élevé dans le riz.

Dans nos sociétés, les régimes végétariens non stricts (n'excluant pas les produits laitiers et les œufs) permettent d'assurer un apport protéique en quantité et en qualité satisfaisantes pour l'enfant et l'adulte. Chez les végétaliens adultes, une attention particulière doit être apportée à la couverture de l'apport protéino-énergétique.

Les recommandations de l'Agence, à ce jour

L'Agence considère que la référence nutritionnelle en protéines des adultes en bonne santé (RNP) est de 0,83 g/kg/j.

En 2016, un groupe de travail de l'Agence a établi une recommandation de répartition des protéines dans l'apport énergétique total (AET) quotidien. L'intervalle de référence retenu pour les adultes est de 10 à 20% de l'AET.

Il est difficile, compte tenu de l'insuffisance de données disponibles, de définir une limite supérieure de sécurité pour l'apport protéique. Dans l'état actuel des connaissances, des apports entre 0,83 et 2,2 g/kg/j de protéines (soit de 10 à 27 % de l'apport énergétique) peuvent être considérés comme satisfaisants pour un individu adulte de moins de 60 ans.

La référence nutritionnelle en protéines chez les personnes âgées est légèrement plus élevée, de l'ordre de 1 g/kg/j, ainsi que chez les femmes enceintes et allaitantes, au moins 70 g/j ou 1,2 g/kg/j.

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Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l'une des trois grandes familles de macronutriments. Essentielles à l'organisme, elles y jouent un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané) mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l'oxygène dans l'organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives).

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Food and Agriculture Organization of the United Nations

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Les 5 messages clés à emporter de L'AIL 2016 #IYP2016

15 Feb 2017

En 2016, nous avons célébré l'Année internationale des légumineuses, pour des raisons évidentes. Les légumineuses sont bonnes pour la santé, elles améliorent les moyens d'existence des agriculteurs et sont bénéfiques pour l'environnement. Il est clair que, bien que les haricots secs, les lentilles et les pois existent depuis des siècles, ils seront essentiels pour notre avenir durable.

Bien que l'AIL2016 #IYP2016 touche à sa fin, il reste encore beaucoup à faire pour sensibiliser aux bienfaits de ces graines nutritives. Partagez les faits "Le saviez-vous" sur votre profil Twitter pour continuer à promouvoir les légumineuses après 2016.
1. Les légumineuses sont très nutritives #DYK 100 grammes de lentilles crues contiennent jusqu'à 25 grammes de protéines? #IYP2016 2. Les légumineuses sont accessibles à un prix raisonnable et elles contribuent à la sécurité alimentaire à tous les niveaux
Malgré leur petite taille, les légumineuses sont très riches en protéines, puisqu'elles en contiennent généralement deux fois plus que les céréales complètes et trois fois plus que le riz. Quand elles sont mélangées à d'autres aliments, leur valeur nutritionnelle est renforcée. Il est par exemple conseillé de consommer des céréales avec des légumineuses pour améliorer la qualité de l'apport en protéines du repas.
#DYK Les légumineuses peuvent être conservées pendant longtemps sans perdre leurs propriétés nutritionnelles? #IYP2016 3. Les légumineuses ont des effets bénéfiques importants sur la santé
Les légumineuses sont une source de protéine peu coûteuse - un élément crucial d'une alimentation saine, tout particulièrement dans les régions les plus pauvres où la viande, les produits laitiers et le poisson sont trop chers. Elles peuvent aussi être une source de revenu : les petits paysans qui cultivent des légumineuses peuvent les vendre sur les marchés, ou les transformer pour créer des produits à valeur ajoutée.
#DYK Les légumineuses ont un indice glycémique faible et elles contribuent à stabiliser les niveaux de sucre dans le sang et d'insuline ? #IYP2016 4. Les légumineuses favorisent l'adaptation au changement climatique et contribuent à atténuer ses effets
Les légumineuses, très riches en fer, devraient être consommées avec des aliments riches en vitamine C, pour lutter contre les carences en fer, en particulier chez les femmes en âge de procréer plus sujettes à l'anémie ferriprive. Les légumineuses sont aussi de bonnes sources de vitamines, notamment d'acide folique, qui réduit le risque d'anomalies du tube neural, comme le spina bifida chez les nourrissons. Avec leur indice glycémique faible, leur faible teneur en matières grasses et leur teneur élevée en fibres, les légumineuses sont recommandées pour les diabétiques.
#DYK Les légumineuses sont des cultures peu gourmandes en eau, qui représentent une option intelligente dans les régions exposées à la sécheresse? #IYP2016 5. Les légumineuses favorisent la biodiversité
Les légumineuses sont un choix intelligent face au climat car elles favorisent l'adaptation au changement climatique tout en contribuant à atténuer ses effets. Leur introduction dans les systèmes agricoles peut être essentielle pour renforcer la résilience au changement climatique. Il existe de nombreuses légumineuses résistantes à la sécheresse, telles que les pois cajan, les haricots bambara et les lentilles. Ces légumes secs peuvent être cultivés dans les zones arides aux précipitations limitées (300-450mm par an) et souvent irrégulières.
#DYK Les légumineuses contribuent à accroître la biomasse et l'activité microbiennes des sols, améliorant ainsi leur biodiversité? #IYP2016
Les légumineuses peuvent renforcer la biodiversité, car elles peuvent fixer l'azote dans le sol et le rendre ainsi plus fertile. La diversité génétique de ces cultures est essentielle pour la gestion des sols et des ravageurs sur l'exploitation, en particulier dans les petites exploitations agricoles. Les cultures intercalaires de légumineuses accroissent la biodiversité agricole et créent un paysage plus diversifié pour les animaux et les insectes.

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Clôture de l'Année internationale des légumineuses

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Les 5 messages clés à emporter de L'AIL 2016 #IYP2016 15 Feb 2017 En 2016, nous avons célébré l'Année internationale des légumineuses , pour des raisons évidentes. Les légumineuses sont bonnes pour la santé, elles améliorent les moyens d'existence des agriculteurs et sont bénéfiques pour l'environnement.

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http://www.fao.org/docrep/018/i3264f/i3264f00.pdf

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Photo : ©123RF - Vidéo : entretien avec Laure Ducos, chargée de campagne agriculture de Greenpeace

Les plats servis aux écoliers suivent-ils les recommandations nutritionnelles (Apport Nutritionnel Conseillé, ou ANC) établis par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation ? C'est la question posée par Greenpeace France. Les résultats présentés dans son enquête sont plutôt inquiétants.

Sur le papier, elles servent de référence au Groupe d'Etude des Marchés - Restauration Collective et Nutrition ( GEM-RCN), "qui conseille les acheteurs de la restauration collective sur la quantité de viande rouge, viande blanche, fromage, yaourts [servie aux enfants]", explique l'ONG Greenpeace. Or, les recommandations du GEM-RCN conduiraient, en pratique, "à des apports en protéines démesurés" au regard des ANC.

"En ne prenant en compte que la portion de viande du plat principal et le produit laitier, les protéines contenues correspondent à plus de 200 % de l'ANC pour un enfant de 11 ans", observe Greenpeace. "Cela va jusqu'à plus de 400 % pour un enfant de 3 ans. Sur l'ensemble d'un repas [...] nous arrivons à plus de 600 % de l'ANC en protéines [...] pour un enfant de 6 ans".

Le lobbying en ligne de mire

De l'avis de Laure Ducos, chargée de campagne agriculture chez Greenpeace, ces distorsions ont un coupable : le lobbying des filières viande et produits laitiers. "En regardant de plus près ce fameux GEM-RCN, on se rend compte que les représentants de l'État et les scientifiques sont absents, ceux des filières végétales et qualité, comme le bio, en minorité face aux représentants des filières viande et produits laitiers". Selon elle, "les nutritionnistes, la plupart bénévoles, pèsent bien peu par rapport aux lobbyistes professionnels de l'agroindustrie".

L'ONG pointe du doigt un potentiel "impact très néfaste sur la santé [des enfants] entraînant des risques de surpoids et obésité". Dans un autre ordre d'idée, elle rappelle les conséquences délétères de diverses formes d'élevage sur l'environnement.

Dans son rapport, Greenpeace appelle l'État à "réformer en profondeur la gouvernance des politiques publiques en matière d'alimentation", et juge également nécessaire l'introduction de "deux repas végétariens par semaine dans les cantines scolaires, à horizon 2020".

la rédaction d'Allodocteurs.fr

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Trop de viande et de laitages dans les cantines ?

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Les plats servis aux écoliers suivent-ils les recommandations nutritionnelles (Apport Nutritionnel Conseillé, ou ANC) établis par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation ? C'est la question posée par Greenpeace France. Les résultats présentés dans son enquête sont plutôt inquiétants.