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Importância do TATO na análise sensorial de alimentos.

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Importância do TATO na análise sensorial de alimentos.

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Importância do PALADAR em análise sensorial dos alimentos

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Importância do PALADAR em análise sensorial dos alimentos

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Importância do OLFATO em análise sensorial dos alimentos

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Importância do OLFATO em análise sensorial dos alimentos

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Importância da AUDIÇÃO na análise sensorial de alimentos

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Importância da AUDIÇÃO na análise sensorial de alimentos

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Importância da VISÃO para análise sensorial de alimentos

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Importância da VISÃO para análise sensorial de alimentos

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Themis
Luna
Camilla
Luís
Savina
Déborah

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Themis
Luna
Camilla
Luís
Savina
Déborah

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Auricélia
Mariana
Larissa
Vitória mariA
Thaís
Valdenia

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Guilherme
Artur
Vitória Macêdo
Maria Eugênia
Mara nayelle

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Mayra, Lilian, Letícia, Paula e Juveline

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Mayra, Lilian, Letícia, Paula e Juveline

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Maria Teresa
Maria Aparecida
Beatriz

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Como usar o paladar na avaliação de um alimento?

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Como usar o paladar na avaliação de um alimento?

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A língua é o órgão responsável pela percepção de gosto do nosso paladar. Na língua, principalmente, são encontradas diversas estruturas chamadas de botões gustativos. Eles são formados por células epiteliais com propriedades neurais e são responsáveis pela percepção de sabores.

Na análise sensorial, é preciso que o avaliador treine o paladar para conhecer e identificar diferentes sabores, degustar alimentos doces, salgados, amargo e azedo/ácido. Como também, provar alimentos e conhecer a parte da língua que permite sentir determinado sabor durante a avaliação do alimento, com o intuito de fazer uma boa avaliação.

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Para treinar o paladar e ter uma melhor análise do alimento é preciso:

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Para treinar o paladar e ter uma melhor análise do alimento é preciso:

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1.      Sentir o aroma do que se come, pois às vezes é possível identificar mais características sensoriais usando apenas o nariz, do que experimentando efetivamente o alimento.

2.      Observar o que se come. Há como descobrir diversos aspectos do alimento apenas por olhar para o resultado.

3.      Saborear sem pressa e sentir cada sabor que o alimento traz

4.      Descrever o que sente, pois o paladar está intrinsecamente ligado à memória, por isso é importante anotar toda a experiência de degustação, usando as palavras que expressem todas as sensações que você está experimentando.

5.      Beber água para limpar o paladar sempre que necessário

6.      Respeitas as necessidades do corpo, pois fazer a avaliação de um alimento com fome ou quando acabou de fazer uma refeição pode prejudicar a avaliação do alimento

7.      Sempre iniciar a avaliação com pequenas quantidades

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Qual a importância do paladar em Análise Sensorial dos Alimentos?

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Qual a importância do paladar em Análise Sensorial dos Alimentos?

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O paladar desempenha um papel fundamental na análise sensorial dos alimentos, pois é um dos principais sentidos envolvidos na percepção do  gosto dos alimentos.
O paladar permite detectar gostos básicos, como doce, salgado, azedo, amargo, umami. Também permite sentir o sabor dos alimentos, no entanto este refere-se à uma sensação mista, envolvendo o olfato e o paladar. O sabor inclui odores, gostos e fatores de sensibilidades químicas.

Ademais, o paladar também ajuda a identificar alimentos estragados ou contaminados, pois a presença de sabores anormais, como amargura ou azedo excessivo, indica possíveis problemas de segurança alimentar e podem causar doenças transmitidas por alimentos.
Além disso, o paladar desempenha um papel na combinação de ingredientes para criar pratos equilibrados em termos de sabor.
Doenças relacionadas ao paladar, como ageusia, disgeusia, parageusia podem afetar inclusive o estado nutricional das pessoas, visto que com alterações relacionada ao paladar normalmente ocorre uma menor vontade e disposição para o consumo dos alimentos, o que pode resultar em desnutrição.
Alterações no ofalto também afetam significativamente o sentido do paladar, já que esses sentidos estão interligados.

Resumindo, o paladar possui um papel muito importante na análise sensorial dos alimentos, afetando a qualidade percebida, a segurança alimentar, o estado nutricional e o comportamento alimentar dos indivíduos .

Referências: https://simpatio.com.br/doencas-paladar/

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Doenças do Paladar? Elas Existem e Podem Ser Evitadas

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Doenças do paladar podem afetar um dos nossos principais sentidos, Confira as doenças do paladar mais comuns e maneiras de evitá-las!

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Aluna: Savina Mariscal *Recursos da indústria para deixar o alimento atrativo. 

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Aluna: Savina Mariscal *Recursos da indústria para deixar o alimento atrativo. 

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O paladar é responsável pela percepção de sabores dos alimentos e ocorre por meio da captação de estímulos químicos.
Diante disso, a  industria utiliza de vários recursos que possibilitam o alimento ficar atrativo em relação ao sabor, como corantes, açucares, sal, gorduras.
Um dos recursos é o aroma como sendo um dos principais reforçadores da aceitabilidade do alimento, por isso são muito utilizados pela indústria.
A industrialização da alimentação transforma o que comemos de forma estrutural. Mais eficiência na produção e na distribuição garantem abundância a aqueles capazes de pagar por ela, e o aumento em quantidade e qualidade transforma o ato do consumo alimentar.

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Recursos da indústria para deixar o alimento mais atrativo.

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Recursos da indústria para deixar o alimento mais atrativo.

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Os realçadores de sabor, ou aditivos alimentares, são substâncias adicionadas aos alimentos na fase de processamento com a finalidade de prolongar o seu período de validade ou melhorar o seu gosto e apresentação.
Esses realçadores são geralmente encontrados em produtos industrializados, que possuem a função de modificar as suas características químicas, físicas ou biológicas e tornar o alimento mais palatável.
Existem diversos tipos de aditivos alimentares (corantes, conservantes, adoçantes, emulsionantes, antioxidantes etc.), e o alto consumo desses alimentos processados que contém tais aditivos, podem trazer riscos para a saúde.
O glutamato monossódico, ou GMS, é um exemplo de substância classificada como intensificador de sabor. Sendo responsável pelo gosto “umami” — um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que significa “gosto saboroso e agradável”. Por isso, a indústria de alimentos aproveitou a capacidade desse composto para tornar diversos produtos mais saborosos.

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Através do paladar podemos sentir os 5 gostos básicos dos alimentos: doce, amargo, salgado, ácido e umami, por meio das papilas gustativas espalhadas pela superfície dorsal de toda a língua, na região do palato, epiglote, faringe e laringe, permitindo a percepção do gosto.

Por exemplo, quando comemos um pedaço de chocolate, o nosso paladar identifica o gosto doce ou amargo, tal percepção ocorre devido as papilas gustativas que estão presentes na língua, que detectam as diferentes substâncias químicas presentes no alimento. Outro exemplo é ao comermos uma batata frita, as papilas gustativas reconhecem o sabor salgado do sal presente no alimento. Ao tomarmos um café preto, podemos sentir o gosto amargo, pelos compostos presentes nos grãos de café.

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Importância da Audição na Análise Sensorial 

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Importância da Audição na Análise Sensorial 

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MARIA TERESA : A audição também capta informações importantes sobre os alimentos quando são ingeridos. Ao mordermos uma maçã, por exemplo, um som forte e característico é percebido. Por meio deste som é possível identificar se a fruta está fresca ou não. No caso de alimentos crocantes, como os biscoitos ou barras de cereais, esse som fica ainda mais evidente. Isso acontece porque cada um deles possui ruídos sonoros característicos ao serem mastigados e que, normalmente, são reconhecidos pelos consumidores por meio de experiências anteriores.
Referência: https://www.sensenova.com.br/blog/audicao-e-paladar-sentidos-distantes/#:~:text=A%20audi%C3%A7%C3%A3o%20tamb%C3%A9m%20capta%20informa%C3%A7%C3%B5es,%2C%20paladar%2C%20olfato%20e%20tato.

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Umami é outro exemplo reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias com aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Encontrado na alimentação diariamente, muitos vegetais contém umani, mas os tomates são embaixadores desse sabor por aumentar a produção aminoácido glutamato com o passar do tempo. Nucleotídeos estão mais em carnes, aminoácido glutamato está presente na maioria das carnes bovina e aves. No caso dos peixes o nucleotídeo inosinato desempenha essa função. Já os cogumelos ( como paris, shimeji, shiitake e champignon) por meio do aminoácidos guanilato confere gosto umami.

Referências:
SALTORATTO, Roseli Aparecida. UMAMI: o sabor que representa a essência da delícia!

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A IMPORTÂNCIA DA AUDIÇÃO NA ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 

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A IMPORTÂNCIA DA AUDIÇÃO NA ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 

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Vanessa: A audição permite identificar os sons que se destinam a reconhecer a qualidade do produto.

Por meio dessa análise sensorial será possível perceber o som da mordida e da mastigação, além dos barulhos provenientes da manipulação do alimento e são associados principalmente à textura do alimento.

Fonte: https://gepea.com.br/analise-sensorial-2/#:~:text=Uniformidade-,Audi%C3%A7%C3%A3o,provenientes%20da%20manipula%C3%A7%C3%A3o%20do%20alimento.

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Umami é outro exemplo reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias com aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (inosina monofosfato ou inosinato e guanosina monofosfato ou guanilato). Encontrado na alimentação diariamente, muitos vegetais contém umani, mas os tomates são embaixadores desse sabor por aumentar a produção aminoácido glutamato com o passar do tempo. Nucleotídeos estão mais em carnes, aminoácido glutamato está presente na maioria das carnes bovina e aves. No caso dos peixes o nucleotídeo inosinato desempenha essa função. Já os cogumelos ( como paris, shimeji, shiitake e champignon) por meio do aminoácidos guanilato confere gosto umami.

Referências:
SALTORATTO, Roseli Aparecida. UMAMI: o sabor que representa a essência da delícia!.

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Como usar a visão na análise dos alimentos 

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Como usar a visão na análise dos alimentos 

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O sentido da visão dá informação sobre o aspecto de um alimento: estado, tamanho, forma, textura e cor. Antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir resposta forte, tal como “sensação de água na boca”, quando se avistam frutas ou confeitos na vitrine.

Sinais visuais são importantes no controle de qualidade da matéria-prima, quando do julgamento do frescor da fruta ou do peixe e, no processamento, quando, por exemplo, na avaliação da torração do café por meio da cor. O impacto visual é um elemento que a indústria alimentícia utiliza para tornar um alimento apetitoso, como, por exemplo, na coloração de doces ou na decoração de pratos preparados. As características visuais do alimento induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente, porque sempre que estiver diante de determinada imagem, recordar-se á de tudo o que já aprendeu sobre aquele alimento em particular.
Dutcosky, Silvia Deboni Análise sensorial de alimentos / Silvia Deboni Dutcosky. 5. Aed., rev. – Curitiba : PUCPRESS, 2019.
(JUVELINE)

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Thaís Brito
OLFATO -> O odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. Essas substâncias, em diferentes concentrações, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar específicos. Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas.

Já o aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos. Grande parte daquilo que identificamos como “gosto” é, essencialmente, aroma.

O olfato é um dos sentidos químicos, assim como o paladar. É interessante ressaltar que,   esses dois sistemas sensoriais, mesmo que sejam entendidos como separados e distintos, têm uma ligação íntima.

ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS – Lílian Viana Teixeira – Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009

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 Importância da visão em análise sensorial dos alimentos

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 Importância da visão em análise sensorial dos alimentos

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A visão é o primeiro sentido que intervém na avaliação do alimento. O sentido da visão nos informa sobre a aparência do alimento: estado físico (sólido, líquido, pastoso, gel), tamanho, forma, textura, consistência, cor. A visão é de fundamental importância para a avaliação do aspecto e cor. O consumidor espera uma cor determinada para cada tipo de alimento. Qualquer desvio dessa cor pode produzir diminuição na demanda do alimento. As imagens visuais são muito importantes em alguns casos:

· No controle de qualidade da matéria prima. Exemplo: ao julgar o frescor de frutas e pescados;

· No controle do processo. Exemplo: estimar o grau de torrefação do café pela cor;

· Impacto visual na indústria de alimentos. Exemplo: a coloração de bebidas de fantasia, de caramelos, de pratos preparados

Referências:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/7619742/mod_resource/content/1/Apostila%201%20Introdu%C3%A7%C3%A3o%20e%20Fisiologia%20da%20Percep%C3%A7%C3%A3o.pdf

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À visão pode determinar quais características?

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À visão pode determinar quais características?

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Acadêmica: Paula Letícia Mendes Martins

A visão e um dos sentidos de destaque dentro da análise sensorial, pois é através dela que são obtidas as primeiras impressões de um determinado alimento, como:

Cor ( tonalidade, uniformidade)

Tamanho ou formato

Grau de efervescência

Granulometria

Integridade

Consistência e espessura

Defeitos como manchas

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Acadêmica: LILIAN INES COSTA ABREU

A qualidade e os aspectos sensoriais dos alimentos estão relacionados à escolha alimentar do consumidor. Da mesma forma, além da nutrição, também pode trazer sensações de prazer e bem-estar. Assim, a análise sensorial evoca, mede, analisa e interpreta respostas às propriedades dos produtos alimentares, bem como aquelas percebidas através da visão, olfato, paladar e audição. Esses atributos sensoriais são frequentemente percebidos na ordem de aparência, aroma, consistência e sabor, eventualmente se sobrepondo, como se as pessoas recebessem as impressões sensoriais quase simultaneamente.

Ressalta-se que a qualidade sensorial não é uma característica do alimento, mas sim o resultado da interação entre o indivíduo e o alimento. As propriedades dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor, interagem com as condições psicológicas, sociais e fisiológicas de uma pessoa.

A visão é o primeiro sentido envolvido na avaliação dos alimentos e nos diz como é, em relação ao o estado físico (sólido, líquido, pasta, gel), tamanho, forma, textura, consistência, cor. A visão é essencial para avaliar a aparência e a cor. Os consumidores esperam uma cor específica para cada produto alimentar. qualquer desvio Essa mudança de cor resulta em uma necessidade reduzida de alimentos.
ALGUNS EXEMPLOS

As imagens visuais são muito importantes em certas situações:  Em termos de controle de qualidade de matérias-primas. Exemplo: Ao julgar o frescor frutas e peixes;  No controle de processos. Exemplo: Estimando a Torrefação do Café por cor;  Impacto visual na indústria alimentícia. Exemplo: Sombreamento Bebidas de sonho, caramelos, pratos preparados.

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Apostila 1 Introdução e Fisiologia da Percepção

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Importância do olfato em análise sensorial dos alimentos

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Importância do olfato em análise sensorial dos alimentos

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O olfato é o sentido que responde a estímulos de energia química, permite identificar o odor e o aroma dos alimentos, para então ser processado pelo cérebro. Possui um papel vital na busca de alimentos, identificação de substâncias potencialmente tóxicas ou perigosas e na apreciação de sabores, tendo também, uma função no paladar. Quando sentimos o odor de determinado alimento, ele pode ativar nossas memórias afetivas e desencadear respostas emocionais, como aceitar ou rejeitar esse alimento. A percepção olfativa depende: da umidade e temperatura do ambiente; do tempo, da presença de ruídos, fome, ingestão de álcool; das características e estado fisiológico do indivíduo; de experiências prévias e da substância. Algumas condições e doenças podem afetar diretamente o olfato, sendo responsável pela sua perda temporária ou permanente, ou até pela sua intensidade. Alguns distúrbios do olfato são: Hiposmia, anosmia, parosmia, fantosmia e hiperosmia.

Referências:
ASSED, Júlia. Olfato: como funciona e importância - eCycle. Disponível em: https://www.ecycle.com.br/olfato/. Acesso em: 29 ago. 2023.
UNIRIO, os sentidos na alimentação: Paladar e Olfato, 2021. Disponível em:https://www.unirio.br/prae/nutricao-prae-1/quarentena/carregamento-boletins-setan-2021/informativo-no-08-2021. Acesso em: 29 ago. 2023.

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Acadêmica: Leticia Fernanda Ferreira Nogueira

A indústria de alimentos utiliza uma variedade de recursos para tornar os alimentos mais atrativos visualmente, o que pode influenciar a percepção dos consumidores e, consequentemente, suas escolhas de compra. Como exemplos temos alguns recursos e estratégias utilizados pela indústria para melhorar a aparência visual dos alimentos:

Corantes alimentares: A adição de corantes alimentares pode alterar a cor natural dos alimentos para torná-los mais vibrantes e atraentes. Isso é comum em produtos como doces, bebidas, alimentos processados e produtos de panificação.

Embalagens atraentes: Embalagens bem projetadas e visualmente atraentes podem chamar a atenção dos consumidores nas prateleiras. As embalagens também podem apresentar imagens apetitosas do produto, aumentando seu apelo visual.

Texturas e formatos interessantes: Alimentos com texturas ou formatos únicos podem se destacar e atrair a atenção. Isso inclui formatos de biscoitos, cereais e snacks, bem como texturas crocantes ou cremosas.

É importante ressaltar que enquanto essas estratégias podem tornar os alimentos mais visualmente atraentes, os consumidores também devem prestar atenção aos rótulos nutricionais e ingredientes para tomar decisões informadas sobre sua alimentação.

Referências:
Almli, V. L., & Worch, E. (2015). Influence of color on expectations and perceptions of food quality in excellence restaurants. Food Quality and Preference, 44, 129-138.

Sensory Evaluation Practices" de Herbert Stone, Joel L. Sidel e Rebecca B. Engelman.

Wansink, B., & Chandon, P. (2006). Can "low-fat" nutrition labels lead to obesity?. Journal of Marketing Research, 43(4), 605-617.

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Águeda Maria
Beatriz Mendes
Maria Teresa
Maria Aparecida
Vanessa Soares

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A importância da audição na análise sensorial dos alimentos. 

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A importância da audição na análise sensorial dos alimentos. 

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Aluna: Águeda Maria
Quando se pensa em algum alimento, já imaginamos o som que ele irá produzir.
Por exemplo, o som de uma cenoura cru, não será igual de uma cenoura cozida.
Espera-se de uma bolacha, biscoito, o som “crak”, bem como de produtos fritos como batata frita e outro. Os sons originam no consumidor durante a mastigação a percepção da textura do alimento, e dependendo disso, um produto pode ser aceito ou rejeitado. Dessa forma, a audição é algo fundamental durante da
análise sensorial, e qualquer barulho pode alterar uma resposta sensorial.

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 2. ed. rev. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2007.

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Beatriz Mendes
A análise sensorial vem proporcionando muitas vantagens à indústria alimentícia. Por meio da sensibilidade dos sentidos auditivos e dos conhecimentos técnicos dos profissionais, as marcas vêm conquistando a confiança e o respeito de muitos consumidores.

Por esse motivo, os profissionais são treinados com frequência, no intuito de assegurar a qualidade dos produtos em todas as etapas da análise sensorial.

Com o objetivo de oferecer alimentos de ótima qualidade, as indústrias estimulam a realização de pesquisas e a capacitação dos profissionais envolvidos nos mais diversos processos de fabricação.

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A audição produz informações durante manipulação do produto, na mordida, mastigação e deglutição. Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associado principalmente à textura do alimento.

A alta dureza e baixa coesividade do alimento aumenta a percepção da fraturabilidade relacionada com a crocância, o som emitido no ato da quebra ou mastigação e é um exemplo da interação audição-tato.

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Vitoria.M
O sentido do olfato desempenha um papel crucial na análise sensorial dos alimentos, o que significa avaliar as características sensoriais dos alimentos, como sabor, aroma, textura e aparência. A importância do olfato nesse processo pode ser explicada pelos seguintes pontos:

1. Percepção de Aromas: O olfato é responsável por detectar uma vasta gama de compostos voláteis liberados pelos alimentos. Esses compostos são o que chamamos de aromas. Quando você cheira um alimento, seus receptores olfativos captam esses aromas e os enviam ao cérebro para interpretação. Isso significa que o olfato desempenha um papel fundamental na percepção dos aromas dos alimentos. Muitos dos sabores que percebemos ao comer são na verdade uma combinação do paladar (gosto) e do olfato.

2. Distinguir Sabores: O olfato ajuda a distinguir sabores complexos. Por exemplo, quando você vem um prato de comida, os aromas dos diferentes ingredientes se misturam no ar e são inalados através do nariz. Isso permite que seu cérebro identifique e distinga sabores individuais, mesmo em pratos complexos.

3. Avaliar a Qualidade: O olfato é uma ferramenta poderosa para avaliar a qualidade dos alimentos. Ele pode detectar odores excessivos ou indicativos de concentração ou contaminação. Isso é vital tanto para a segurança alimentar quanto para garantir que os alimentos tenham a qualidade desejada.

4. Identificar ingredientes e origens: O olfato pode ser usado para identificar específicos em um prato, identificar a origem dos alimentos e até mesmo considerar a importância de certos pratos, como vinhos. Isso é especialmente importante na culinária e na indústria de alimentos, onde a precisão e a qualidade são essenciais.

5. Experiência Sensorial Geral: O olfato desempenha um papel importante na experiência sensorial geral ao comer. Ele influencia não apenas o sabor, mas também o prazer e a satisfação que você obtém ao comer. O aroma de um alimento pode variar dependendo da sua percepção do sabor e, consequentemente, da sua avaliação geral da refeição.

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Avaliação Sensorial nas Indústrias - Técnicas Olfativas

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Avaliação Sensorial nas Indústrias - Técnicas Olfativas

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1. O sentido do olfato contribui fortemente para a percepção gustativa, de tal que indivíduos com distúrbios olfativos tem grande dificuldade em perceber o gosto dos alimentos, perdendo assim o apetite e o prazer com a alimentação. Uma dessas percepções é o Odor – Substâncias que evaporam facilmente presentes do alimento, são percebidas pelo nosso olfato, podendo indicar alterações no produto. Após colocar o alimento na boca, pode ser percebido o seu aroma, que compõe o sabor do alimento.

2. Na avaliação sensorial, na indústria, são utilizadas técnicas especiais de aspiração quando querem identificar o odor dos produtos, segundo Oliveira (2010), as que mais são utilizadas são:

• fazer aspirações rápidas para contato adequado do odor com os receptores sensoriais, evitando inalações profundas e longas;

• aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma decisão a respeito do aroma que estão sentindo (o tempo não deve também ser muito longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados);
• manter a boca fechada durante o processo de aspiração.

Aluna: Valdênia Costa

Referências.

DUTCOSKY, Silvia Deboni, Anáise sensorial de alimentos. 4.ed. rev. E ampl. , Curitiba: Champagnat, 2013. 531 p.;

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Ainda sobre as provas de produtos alimentícios, uma coisa muito importante sobre o olfato é que depois que se fazem muitas aspirações o nariz sofre uma adaptação olfativa, ou seja, odor do produto testado vai ficando mais fraco e o provador pode deixar de percebê-lo devido ao tempo de exposição prolongado. Essa adaptação também pode ocorrer quando sentimos um odor mais fraco, depois de ter aspirado um odor mais forte.
Porém, o cansaço olfativo, a conhecida fadiga, em indivíduos normais é passageiro (30 segundos), e os candidatos restauram à sua sensibilidade entre uma prova alimentícia e outra. Uma medida bastante utilizada além do tempo entre as amostras é cheirarmos a pele do próprio pulso ou braço, ou café.

Aluna: Valdênia Costa.

Referências:

Roberta de Albuquerque; Bento Samara Alvachian Cardoso; Argélia Maria Araújo Dias Silva. Anáçise Sensorial de Alimentos. Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), Recife. 2013.

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Segundo a ABNT, odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ABNT, 1993). Essas substâncias, em diferentes concentrações, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar específicos. Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas na maçã, cujos especialistas em odores identificam facilmente, princi-palmente por sua memória olfativa (Teixeira et al, 1987). Ainda segundo Teixeira et al (1987), outras características do odor são a intensidade, a persistência e a saturação; a primeira tem relação com a própria característica do odor (nota) e a concentração; a persistência (a segunda característica) também pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas está diretamente relacionada ao tempo de duração. Já a saturação está relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor e passar a não percebê-lo conscientemente.
O aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, então, não sentimos o sabor dos alimentos. Os provadores de vinho, chá ou café avaliam esta característica, apertando tais amostras com a língua contra o palato, induzindo a difusão das substâncias aromáticas pela membrana palatina, e também aspirando pelo nariz para perceber o odor das substâncias que se volatilizam na boca (ABNT, 1993).

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS
TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos
alimentos e bebidas: terminologia. 1993. p. 8.

TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. Da UFSC, 1987. p. 180.

Aluna: Laís Ribeiro

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Recursos da indústria para deixar o alimento mais atrativo

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Recursos da indústria para deixar o alimento mais atrativo

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Acrescenta-se o fato da indústria alimentícia utilizar diversos tipos de aditivos químicos e realçadores de sabor também com a finalidade de deixar os produtos ultraprocessados altamente palatáveis e estimular o seu consumo em grande quantidade.
Tal prática é responsável por desencadear as doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes atualmente na população, como obesidade, diabetes e hipertensão.
Desse modo, a indústria utiliza esse sentido para incentivar o alto consumo de alimentos ultraprocessados e vender mais.

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Importância do olfato na memória afetiva.

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Importância do olfato na memória afetiva.

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Aluna: Mariana Tobler

O olfato exerce um papel fundamental nos processos de interação sócio-afetiva entre seres humanos. Os bebês com menos de uma semana de idade, por exemplo, podem distinguir entre o cheiro da própria mãe e o de estranhos.

Como as pessoas reconhecem os odores? Como definem a sua predileção por determinados odores e repulsa por outros?

A primeira é de ordem biológica, e diz respeito às características de sobrevivência de cada espécie. Há em nós, seres humanos, uma tendência a evitar materiais com odores que acusam substâncias nocivas: alimentos estragados ou produtos gerados pela nossa digestão.

A segunda é, psicologicamente falando, a identificação de um odor – como o reconhecemos e o avaliamos – está intimamente ligada à história de vida de cada um. Nossas percepções quanto aos cheiros são diferentes, cada pessoa estabelece uma relação própria com o cheiro que está sentindo, e isso se dá em função das suas experiências pregressas envolvendo aquele odor específico. Podemos dizer que, muito do que definimos é memória afetiva.

Tanto o olfato como o paladar se desenvolvem com o treino, e quanto mais diferenciadas forem as experiências olfativas de uma pessoa, mais capacidade ela terá de distinguir odores e aromas: Por isso, nossa memória olfativa será tão extensa quanto a diversidade de cheiros que sentirmos ao longo da vida.

Referência:
DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: PucPress, 2015.

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Na avaliação sensorial, utilizamos técnicas especiais de aspiração quando queremos

identificar o odor dos produtos, segundo Oliveira (2010), as que mais

são utilizadas são:

• fazer aspirações rápidas para contato adequado do odor com os receptores

sensoriais, evitando inalações profundas e longas;

• aspirar uma determinada amostra o tempo suficiente para tomarem uma

decisão a respeito do aroma que estão sentindo (o tempo não deve também

ser muito longo, tornando-os confusos ou mesmo dessensibilizados);

• manter a boca fechada durante o processo de aspiração.

https://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/950/Analise_Sensorial_BOOK_WEB.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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O tato desempenha um papel fundamental na análise sensorial dos alimentos. Através do sentido do tato, somos capazes de perceber várias características dos alimentos, como sua textura, consistência, temperatura e umidade. Essas informações táteis complementam as informações fornecidas pelos outros sentidos, como o paladar e o olfato, e nos ajudam a formar uma experiência sensorial completa ao comer. Por exemplo, o tato pode nos dizer se um alimento é crocante, macio, pegajoso ou granulado, o que contribui para a nossa apreciação e avaliação dos alimentos. O tato também desempenha um papel importante na identificação de possíveis problemas de qualidade, como texturas indesejáveis, alterações na consistência dos alimentos ou contaminação nos alimentos. Portanto, o tato desempenha um papel fundamental na avaliação da qualidade e segurança dos alimentos, complementando as informações obtidas pelos outros sentidos, como paladar e olfato.