# data[].attributes.headline
Contaminación microbiana en los alimentos

# data[].attributes.subject
Contaminación microbiana en los alimentos

# data[].attributes.body
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución.
Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de contaminación química, física o biológica. Esta última, causada por microorganismos, que incluye las denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la que origina un mayor número de casos de enfermedades.

La presencia de determinados agentes microbianos, unida a condiciones de manipulación y conservación no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas TIA.

Una TIA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos que se produce poco después (horas o días) de haber consumido un alimento o una bebida no aptos para el consumo.
El principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de la TIA es la falta de higiene.
La higiene alimentaria se ocupa de la manipulación adecuada de los diversos tipos de alimentos y bebidas, de los utensilios y la maquinaria utilizados en su preparación.

# data[].attributes.body
La presencia de microorganismos en el agua potable y la formación de biopelículas en los sistemas de distribución produce la contaminación bacteriológica.
La contaminación microbiológica es responsable de más del 90% de las intoxicaciones y transmisión de enfermedades por el agua. Los principales microorganismos que se transmiten a través del agua engloban a las bacterias, virus y protozoos, aunque existen también otros organismos que pueden ser transmitidos en el agua potable, pero su probabilidad de transmisión es muy baja.
El crecimiento bacteriano en los sistemas de almacenamiento y distribución de agua potable produce un deterioro del índice de calidad del agua, modificando su sabor y olor aumentando su turbidez e incluso llegando a afectar su conformidad con las normas microbiológicas de calidad.
La mayor parte de la contaminación bacteriana causante de infecciones, está asociada a la contaminación fecal del agua.

Son varios tipos de bacterias los que forman el género ‘Salmonella’, responsables de un gran número de problemas de salud pública tanto en aguas como alimentos.

# data[].attributes.body
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos. Este hecho motiva que una buena parte de nuestras actuaciones como Técnicos Superiores de Salud Pública esté enfocada a mejorar la calidad higiénica de los alimentos, con el fin de contribuir a la búsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido más global.

Los microorganismos indicadores de higiene deficiente en la manipulación de los alimentos, es decir, aquellos cuya presencia en los alimentos sugiere que han estado sometidos a manipulaciones higiénicamente deficientes, se distribuyeron en las muestras analizadas como se refleja, y se encontraron los diferentes tipos de microorganismos.

# data[].attributes.body
En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la presencia de niveles considerables de Enterobacteriaceae o de coliformes indica:

1) Tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento, más frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico.
2) Multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda la serie demicroorganismos patógenos y toxigénicos.

# data[].attributes.body
Entre los microorganismos indicadores de higiene deficiente en la manipulación, podemos distinguir aquellos que indican contaminación de origen fecal, como son las enterobacterias y E. coli, y los que tienen otros orígenes, como S. aureus, procedente del tracto respiratorio, o de la piel y mucosas, o Cl. perfringens, cuyo habitat es el suelo y el polvo.

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57271998000100008

# data[].attributes.headline
Enterobacterias y otros microorganismos indicadores en los alimentos.

# data[].attributes.subject
Enterobacterias y otros microorganismos indicadores en los alimentos.

# data[].attributes.body
1.  Recuento de microorganismos viables aerobios mesófilos.
Recuentos altos en ALIMENTOS ESTABLES a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
La presencia de un número elevado de bacterias aeróbicas mesófilas que crecen bien a temperatura corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación de los microorganismos patógenos.
Todas las BACTERIAS PATOGENAS conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

# data[].attributes.body
2. Recuento de mohos y levaduras.
En ALIMENTOS NO ÁCIDOS que conservan la humedad, las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos.
En los ALIMENTOS ÁCIDOS y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos en salazón, cereales y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas.
3. Bacterias entéricas indicadoras: Escherichia coli, coliformesy Enterobacteriaceae
E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos crudos.
Los   coliformes fecales  incluyen un grupo de microorganismos seleccionados por incubación de los inóculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas superiores a las normales (44-45ºC).
E. coli es el único microorganismo índice válido en el análisis de los alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.

# data[].attributes.body
E. colies el único microorganismo índice válido en el análisis de losalimentos vegetales frescos.

En los alimentos frescos o naturales de origen animal, la mayor parte de las Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran número puede indicar una manipulación no higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.

# data[].attributes.headline
 Indicadores microbiológicos de calidad del agua

# data[].attributes.subject
 Indicadores microbiológicos de calidad del agua

# data[].attributes.body
Los indicadores microbiológicos de calidad del agua son organismos que tienen un comportamiento similar a microorganismos patógenos cuya procedencia, concentración, hábitat y reacción a factores externos es la de la mayoría.
Estos indicadores deben cumplir requerimientos para ser establecidos como tal:
-Estar ausentes en agua no contaminada y mantener una correlación de su presencia con la de los patógenos.
-Deben sobrevivir en el agua más tiempo y ser igual o más resistente a factores externos que los patógenos, sin ser patógenos y no deben reproducirse en animales poiquilotermos.
-Ser de fácil, rápido y económico aislamiento, cuantificación e identificación y en lo posible tener criterios microbiológicos comunes internacionalmente.
-Deben hallarse de forma constante en las heces y estar asociados a aguas residuales
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnsp/v35n2/0120-386X-rfnsp-35-02-00236.pdf

# data[].attributes.headline
4. Streptococos del grupo D de Lancefield 

# data[].attributes.subject
4. Streptococos del grupo D de Lancefield 

# data[].attributes.body
El grupo D incluye,-Enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium)-Estreptococos menos resistentes al calor, tales como Strep. bovis y Strep. equinus. Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre de “estreptococos fecales”. HIGIENE ALIMENTARIA Se encuentran también tan ampliamente distribuidos en el medio ambiente que su significado como indicadores de contaminación fecal está seriamente restringido.
5. Clostridium sulfitorreductores
SULFITORREDUCTORES
•esporulados
•anaerobios
Pueden proceder del intestino del hombre o de los animales. Se  trata de  FORMAS ESPORULADAS  = forma  de resistencia que no es indicativo de contaminación reciente. No es para indicar contaminación fecal, nos indican deficiencias higiénicas por contaminación telúrica.

# data[].attributes.headline
Indicadores de Contaminación Microbiológica en los Alimentos.

# data[].attributes.subject
Indicadores de Contaminación Microbiológica en los Alimentos.

# data[].attributes.body
Los organismos indicadores microbiológicos se pueden utilizar para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. La presencia de bacterias, levaduras y mohos específicos es un indicador de higiene deficiente y de posible contaminación microbiológica.
1. Indicadores de calidad microbiológica.
Un microorganismo indicador de calidad ideal debería cumplir los siguientes requisitos :
*Estar presente y ser detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse.
* Su crecimiento y recuento deberían mostrar una correlación alta y negativa con la calidad del producto , es decir ,
cuanto mayor sea la concentración del microorganismo peor será la calidad .
* Deberían ser fáciles de detectar y cuantificar y ser claramente distinguibles de otros microorganismos .
* Deberían poder cuantificarse rápidamente .
* Su crecimiento no debería verse afectado adversamente por el resto de componentes de la microbiota del producto