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Descripción: Rojas, brillosas, aquenios claros, textura firme, aspecto con mayor dureza.

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Descripción: Coloración rojiza, aquenios no opacos, no se visualizan daños físicos.

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Descripción: Color opaco oscuro, aquenios de color negro, no se evidencia presencia de Moho.

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Descripción: Se evidencia la presencia de Moho, cambio de coloración amarillenta de los aquenios, la textura es blanda y suave, aún el cambio de olor no es fuerte.

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Descripción: Se ven de manera más pronunciada las etapas  del moho gris en la fruta que muestran lesiones hundidas y el crecimiento inicial del micelio gris y de los esporos. Botrytis cinerea al ser un hongo necrotrófico segrega compuestos que matan las células vegetales y lo usan como sus nutrientes para seguir proliferando. Se evidenció el cambio de coloración y en el caso de la fresa que la cortamos por la mitad anteriormente para medir su pH se llenó de más moho y la parte interior se tornó amarillenta. Aunque el pH no cambió notamos el crecimiento y proliferación del moho, la fresa era más elástica y perdió el líquido interior característico.

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Descripción: El olor fue más intenso y se evidenció la presencia de moho como una especie de capa blanca y partes de coloración ceniza. Este moho gris puede ser causado por el hongo Botrytis cinerea siendo este uno de los patógenos más difíciles de controlar cuando las condiciones ambientales favorecen su crecimiento y desarrollo.

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1. ¿Cuáles microorganismos o grupo de microorganismos de deterioro podrían estar presentes en su alimentos? ¿Cuáles puedo distinguir?

Creemos que estamos viendo tres tipos de hongos: Botrytis cinerea, cladosporium y rhizopus stolonifer. El Botrytis cinerea pudo haber sido el causante del moho balnco que cubre la mayor parte de la superficie de la fresa. El cladosporium pudo ser el responsable del moho negro que se vieran unas manchas negras de noho en la fresa. Y es probable que el rhizopus stolonifer haya sido el causande del ablandamiento de la fresa. Entre los principales microorganismos encargados del deterioro de la fresa encontramos: Aspergillus niger, Podosphaera aphanis, Botrytis cinerea, Mucor spp., Phytophthora cactorum, Colletotrichum acutatum, Rhizoctonia spp., Phytophthora fragariae var., Pestalotia longisetula, Phytophthora cactorum., Verticillium dahliae, Verticillium albo-atrum y Penicillium sp (Ortiz, 2020, p.7). El hongo que más se pudo distinguir por la colonia de color gris que se formó en el alimento puede ser Penicillium sp. o Botrytis cinerea.

2. ¿Cuáles son las fuentes de contaminación de los microorganismos?
El aire, ya que este es un medio de transporte para las esporas de la Botrytis cinerea proliferando paulatinamente a la fresa. Muchos de los hongos antes mencionados parten de esporas que se encuentran en el ambiente, las fresas pueden contaminarse desde el momento que se encuentran en la planta hasta que son servidas para el consumo, al tener una actividad de agua elevada de 0,976 ± 0,002 (Ruiz et al., 2015, p.2) son viables para la proliferación de microorganismos. Incluso, las fresas del experimento al haber sido compradas en la calle, las condiciones ambientales se prestaban para la contaminación del alimento.

3. ¿Cuáles son los requerimientos microbiológicos para esos grupos de microorganismos especificados en las normas INEN para las fresas?

Dentro de los requisitos microbiológicos 5.5.1 de las normas INEN se menciona que el producto debe estar libre de bacterias patógenas, toxinas y de cuaolquier otro microorganismo causante de la descomposición del producto. Además, el producto debe estar exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo para la salud.

4. ¿Qué condiciones favorecieron el crecimiento de los microorganismos de deterioro en las fresas?

Uno de los factores que favorecieron el crecimiento de los hongos fue la humedad del ambiente. Las fresas fueron ubicadas en cerca del lavadero de la cocina, en donde se percibe una mayor humedad porque se lavan regularmente platos y los aerosoles del agua pudieron haber viajado a donde las fresas, produciendo crecimiento fúngico. Otro factor de deterioro que pudo haber sido relevante es que se le realizó una pequeña perforación a las fresas para poder extraer su jugo para la prueba de pH. Esta incisión pudo ser vital para que entrara el moho capaz de consumir el agua de la fresa (y pudo haber sido una razón por la que esta se quedó sin jugo al final del experimento). Además algunas fresas tenían pequeñas lesiones poco visibles pero que con el tiempo hacían que la fresa se haciera cada vez más blanda.

5. ¿Qué medidas de control sería importante aplicar para limitar el crecimiento de estos microorganismos en su alimentos?

Es importante evitar los cambios bruscos de temperatura, por lo tanto mantenerlo en un solo lugar. Se recomienda dejarlo en una refrigeradora ya que la humedad le afecta significativamente a las fresas.

Referencias:
Ortiz Rivera, Y. (2020). Evaluación del efecto antimicrobiano de la reuterina en cubiertas comestibles en fresas. Instituto de Ciencias Biomédicas.

Ruiz, L., Castro, L., & Quicazán, M. (2015). Influencia de las condiciones de secado en el color de fresas variedad Chandler. Encuentro Nacional de Investigación y Desarrollo (ENID), 1-4.