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El pozole es un caldo tradicional mexicano hecho a base de granos de maíz nixtamalizados, comúnmente de la variedad cacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y especias muy variadas según la región

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Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.

Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes).

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https://www.recetasderechupete.com/tecnicas-de-cocina-tipos-de-tecnicas-culinarias/26537/#:~:text=Llamamos%20t%C3%A9cnicas%20culinarias%20al%20conjunto,la%20limpieza%2C%20hasta%20la%20cocci%C3%B3n.

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Técnicas culinarias que deberías conocer para cocinar de rechupete.
Esferificación, texturizar, deconstruir, aire, espuma, nitrógeno líquido... Sin darnos cuenta, hemos introducido en nuestro vocabulario infinidad de técnicas culinarias que eran (y todavía son, en muchos casos) completamente desconocidas para nosotros, los que no nos dedicamos a la cocina de manera profesional...

Sin embargo estamos en la era de los realities y concursos gastronómicos; un momento en el que nos hemos acercado a la cocina con curiosidad y con ganas.

Una época en la que incluso se organizan rutas turísticas para dar a conocer la tradición de las mesas de nuestros pueblos como uno de sus principales valores históricos y culturales.

Y es curioso comprobar cómo coinciden en el tiempo la exaltación de la cocina más tradicional con la vuelta de tuerca de la misma. Porque es evidente que cada vez hay más chefs que reinterpretan la gastronomía local a través de nuevas técnicas.

Incluso se han creado laboratorios de cocina para explorar y desarrollar formas diferentes de cocinar, más propias de investigadores científicos que de cocineros.

Pero lo más interesante es la convivencia de las técnicas culinarias más recurrentes, sencillas y clásicas con las más novedosas y laboriosas.

¿Qué son las técnicas culinarias?

Llamamos técnicas culinarias al conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles y sabrosos.

Esto incluye desde las preparaciones previas en frío, como la limpieza, hasta la cocción. A través de las diferentes técnicas culinarias conseguimos destruir posibles gérmenes, ablandar los productos (para masticar y digerir mejor), modificar el aspecto, el color, e incluso el olor y sabor (por medio de aromas e incorporación de ingredientes).

Tipos de técnicas culinarias

Técnicas culinarias tradicionales

1. Hervir

A través de esta técnica cocemos los alimentos en agua a 100º C. Para evitar que se pierdan los nutrientes, debemos iniciar la cocción cuando el agua ya haya roto a hervir.

De este modo el alimento estará menos tiempo en contacto con el agua . Pero si lo que queremos es que el líquido gane nutrientes y sabor (para usarlo después en una sopa o caldo, por ejemplo), meteremos el alimento en el agua todavía fría.

Podemos cocer o hervir al modo tradicional o buscar alternativas para que los tiempos de cocción se adecúen a nuestros horarios y ahí es cuando entre robots, microondas y crock pot nos vienen a la cabeza las comidas de la infancia con la olla express. En ese caso la olla express, a presión y superrápida pueden ser nuestra aliada en la cocina.

2. Pochar

La diferencia entre pochar y hervir es que para pochar un alimento, el agua no debe haber roto a hervir, sino que debe estar al punto de ebullición (entre 60 y 80º C). Se suele utilizar esta técnica para los huevos, pero también para carnes y pescados.

3. Cocinar al vapor

A través de la cocina al vapor cocemos los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua, es decir, sin sumergirlos.

Se consigue la cocción por la penetración del vapor que proviene de la propia ebullición del agua. De este modo, logramos que los alimentos conserven muchos de sus nutrientes.

En el blog tenemos algún especial de cómo cocinar al vapor, con todo lujo de detalles, nuestras mejores recetas y todos los trucos y consejos para dominar esta técnica de cocina.

4. Freír

Podemos freír por inmersión: esto es, introduciendo el alimento en aceite muy caliente (si lo hacemos a la temperatura idónea del aceite, se crea una especie de costra alrededor del alimento que conserva sus nutrientes). O podemos rehogar, como cuando hacemos sofrito.

La diferencia aquí es que además de utilizar mucha menos cantidad de aceite, la temperatura también es menor (freímos a baja temperatura).

Aquí incidimos mucho en el proceso antes de freír, la técnica de la fritura sin la de un buen rebozado (en el caso que haya que hacerlo) es fundamental. Para evitar que se queme el rebozado o que el alimento quede reblandecido y lograr una textura crujiente. Es importante introducirlo cuando el aceite esté caliente, en torno a los 160º C o 170º C.

5. Saltear

En este caso utilizamos poco aceite, poco tiempo pero alta temperatura. Es una cocción rápida que permite conservar bien los nutrientes de nuestros alimentos.

6. Cocinar en seco

Es la cocción en la que no usamos aceite, como en la brasa, a la plancha o en la flama directa.

7. Al horno

En este tipo de cocción podemos decidir si preparamos nuestros alimentos en seco, al vapor, con aceite, al baño maría, gratinado ...

Pero aquí no se acaban los distintos tipos de técnicas de cocina, podemos decir que lo más clásico. En estos últimos años hemos introducido a nuestro vocabulario palabras, como deconstrucción, aires y espumas, esferificaciones, gelificación, nitrogeno líquido ... técnicas culinarias modernas o de alta cocina que también podemos usar en casa, que han revolucionado el mundo gastronómico.

No están al alcance de todo el mundo, pero que a los chef le ayudan y permiten crear nuevos platos, disfrutar de texturas, sabores y aromas innovadores que mejoran mucho la cocina. Un mundo donde Ferrán Adriá lo ha revolucionado todo.

En resumen...

Ya veis que existen numerosas técnicas culinarias, desde las más tradicionales y usadas hasta las más novedosas y laboriosas... Decía al comienzo que ya hemos incorporado estas técnicas a nuestro vocabulario, pero ¿también las hemos incorporado a nuestras cocinas?

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

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Técnicas de cocina. Tipos de técnicas culinarias - Recetas de rechupete

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Técnicas culinarias que deberías conocer para cocinar de rechupete. Esferificación, texturizar, deconstruir, aire, espuma, nitrógeno líquido... Sin darnos cuenta, hemos introducido en nuestro vocabulario infinidad de técnicas culinarias que eran (y todavía son, en muchos casos) completamente desconocidas para nosotros, los que no nos dedicamos a la cocina de manera profesional...

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Mangú con Los Tres Golpes (salami, queso frito, huevo).

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Mangú con Los Tres Golpes (salami, queso frito, huevo).

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Son aquellos procesos dentro de la manipulación de los alimentos que se encarga de que los ingredientes puedan ser transformados de manera apropiada en platos elaborados que pueden ser idóneos para el consumo humano.

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A diferencia de muchos de nuestros platos principales, el mangú es una comida exclusivamente dominicana; es un plato muy popular que consiste en un puré de plátanos verdes, generalmente servido con cebollas rojas salteadas, y con una guarnición de huevos fritos, salami dominicano frito y queso frito. Servidos juntos se conocen como Los Tres Golpes. Se sirve principalmente como plato de desayuno, y a veces en la cena.

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Existen distintos tipos de tecnicas culinarias. Se distinguen tres tipos principales de coccion:

Coccion en seco o por concentración: en este caso se somete el alimento a una fuente de calor intensa, lo que provoca que se forme una costra superficial y los jugos permanezcan en el interior del alimento.

- Tostado o gratinado: en muchos hornos encontramos la función de Broil, esto no es más que el tostado de los alimentos, una forma de cocción en seco donde estos se exponen a altas temperaturas debajo de una fuente de calor directa, siendo una técnica para cocciones rápidas.

- A la parrilla: emplea una fuente de calor seca debajo de los alimentos, que es acompañada de una rejilla o grill donde se ponen para que se cocinen a totalidad.

- Rostizado: el proceso de rostizado consiste en cocinar los alimentos con calor distribuido de manera uniforme, hasta lograr que se doren por completo.

- Salteado: consiste en una técnica o método que se utiliza para cocinar diferentes alimentos en una superficie que debe una poca grasa (aceite de oliva, vegetal, manteca, mantequilla clarificada) y que requiere, además, de una fuente directa de calor con temperaturas altas.

- Sofreir: se diferencia del salteado en que un sofrito se hace a fuego más bajo, menos de los 100 grados, esto se hace sobre una capa de grasa que permite al alimento soltar sus jugos por el calor.

- Sellado: consiste en, como lo indica el nombre, sellar cada lado de una pieza de carne a una alta (muy alta) temperatura. De esta manera, se logra una costra en la superficie, pero el interior se conserva poco cocinada en su interior, manteniendo toda la humedad y jugosidad.

- Stir-frying: también conocido como salteado en wok, esta técnica consiste exactamente en eso: saltear los alimentos en este utensilio de la gastronomía china, sea en la técnica chǎo o en la bào.

- Freir: consiste en sumergir los alimentos en cantidad de aceite, para que se cocinen en su interior y quede una cubierta crujiente y dorada.

Fuente: https://comoelegir.es/tipos-de-coccion/

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Tipos de operaciones culinarias preliminares

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Tipos de operaciones culinarias preliminares

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Limpieza con agua
Todos los ingredientes crudos deben lavarse y limpiarse antes de cocinarlos para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos.

Remojo en medio ácido (vinagre) por 10 min.

Blanqueado

Limpieza en seco
La eliminación de tierra, inclusive de residuos de alimentos, mugre, grasa u otra materia objetable a través de las siguientes acciones:

Pelado

Raspado

Despuntado y deshilado

Deshojado

Cortes
Cortar productos alimenticios en formas y tamaños uniformes para garantizar una cocción uniforme y realzar la apariencia del producto.

Trozos grandes

Trozos pequeños

Trozar

Rallar

Escalopar

En dados o juliana

Rodelar

Licuar

Arreglo o Mise en place
Un procedimiento preliminar completo es parte de la mise-en-place o pre-preparación.

Se refiere a la organización del planeamiento para todos los trabajos que serán completados. Ensamblando todas las herramientas necesarias y la preparación de ingredientes necesarios para preparar lo básico de la receta.

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https://www.brainkart.com/article/Preliminary-preparation-of-food_35147/#:~:text=Wash%2C%20trim%2C%20cut%2C%20prepare%2C%20and%20measure%20raw%20materials.&text=Check%20equipment%20before%20cooking.,ensure%20microbiological%20safety%20of%20food.

https://pdfcoffee.com/10-las-operaciones-culinarias-4-pdf-free.html

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Cocción por humedad o calor húmedo:

Proceso en el que los alimentos se cocinan colocándolos en un líquido caliente o expuestos al vapor. Este método se utiliza para ablandar las fibras duras de los alimentos.

Fuente: https://espinosa.es/2019/09/03/en-que-consiste-la-coccion-en-humedo-y-por-que-es-mas-saludable/#:~:text=Cocinar%20con%20cocci%C3%B3n%20en%20h%C3%BAmedo,fibras%20duras%20de%20los%20alimentos.

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¿En qué consiste la cocción en húmedo y por qué es más saludable?

Cocinar alimentos en cocción en húmedo es una excelente manera de preparar sus platos favoritos. Los métodos de cocción en húmedo incluyen cualquier técnica que implique cocinar con humedad, ya sea vapor, agua, caldo, vino o algún otro líquido
Cocinar alimentos con calor húmedo es saludable.
Cocinar con cocción en húmedo es un proceso en el que los alimentos se cocinan colocándolos en un líquido caliente o expuestos al vapor, los métodos de cocción húmeda son excelentes para ablandar las fibras duras de los alimentos.

La cocción en húmedo mejora los cortes más duros de carnes como un plato de carne, pierna o pechuga, vegetales altamente fibrosos como col rizada o vainas de guisantes y legumbres como frijoles y lentejas.

La cocción en húmedo también es un método de cocción bajo en grasa porque se necesita poca o ninguna grasa añadida. Las carnes, pescados, aves y verduras de carne blanca se cocinan bien cuando se preparan con la cocción en húmedo.

Maneras de realizar la cocción en húmedo.
Estofar, hervir, cocinar al vapor, son algunas de las diferentes formas de cocinar con calor húmedo:

Estofar es ideal para cocinar ingredientes duros pero sabrosos, el estofado ocurre en dos pasos; Primero, use calor seco para dorar la comida, en segundo lugar, agregue una pequeña cantidad de líquido a fuego lento para que esté más tierno. El líquido cocina lentamente la comida, desarrollando un sabor profundo mientras descompone las fibras duras.

Las personas a menudo piensan que los alimentos hervidos se cocinan demasiado y tienen poca nutrición, sin embargo, la ebullición puede ser deseable en algunos casos y es una forma más rápida de cocinar alimentos en comparación con el calor seco.

Al hervir alimentos, es importante cocinarlos a ebullición completa, esto significa que debería ver muchas burbujas grandes que se forman rápidamente en el líquido.

El vapor utiliza la humedad de una pequeña cantidad de agua hirviendo para cocinar, cuando cocine alimentos al vapor, no los coloque directamente en el agua, en su lugar, coloque los alimentos en una rejilla o una canasta de vapor y colóquelos sobre el líquido.

Coloque una tapa en la olla para ayudar a atrapar la humedad, cocer al vapor es una mejor opción que hervir o escalfar cuando intenta mantener el sabor, la forma y la textura de los alimentos.

Sin lugar a dudas la cocción en húmedo no solo le permite conservar el exquisito sabor de los ingredientes usados, sino que además le ayuda a mantener su cuerpo saludable, ya que, estará comiendo más sano.

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Cocción húmedo por qué es saludable | Confitería Espinosa

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Cocinar alimentos en cocción en húmedo es una excelente manera de preparar sus platos favoritos. Los métodos de cocción en húmedo incluyen cualquier técnica que implique cocinar con humedad, ya sea vapor, agua, caldo, vino o algún otro líquido Cocinar alimentos con calor húmedo es saludable.

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Cocción combinada o mixta:

Existen varios tipos:

Brasear: se aplican dos técnicas. Primero se doran los alimentos en alguna grasa, generalmente aceite, para formar una cubierta exterior y evitar que los jugos se pierdan. Además, se añaden verduras cortadas y se deja dorar a fuego lento hasta que estén cocidas.

Estofar: similar al braseado, primero se dora o se sella la carne para después cocerla tapada. A veces se le añade tomate y vino.

Guisar: similar al estofado, pero con dos grandes diferencias. El guiso se realiza con una importante cantidad de agua y este caso no es necesario que el recipiente esté permanentemente tapado.

Fuente: https://www.lidl.es/es/cocina-coccion-mixta/s1510#:~:text=Es%20un%20m%C3%A9todo%20de%20cocci%C3%B3n,lento%20hasta%20que%20est%C3%A9n%20cocidas.

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1. Lavar el maíz pozolero muy bien con agua y posteriormente ponerlo a hervir en una olla grande con el nivel de agua rebasando 2 dedos el maíz y sal, dejarlo a fuego medio por 20 minutos.

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1. Poner la cebolla morada cortada en rodajas en un recipiente de cristal de 16 oz.

2. Poner el agua a hervir con el vinagre, el azúcar y la sal a fuego medio alto. Retirar del fuego tan pronto se disuelvan el azúcar y la sal. Se disolverán en un minuto aproximadamente.

3. Coloque el líquido con cuidado sobre la cebolla en el recipiente. Las rodajas de cebolla deben quedar bien sumergidas.

4. Reservar hasta que se enfríe, debe esperar como mínimo de 1 hora antes de usar. Se recomienda prepararse la cebolla con antelación, ya que se puede conservar en el refrigerador por 2 semanas.

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5. Hervir los plátanos verdes en agua con 1 cucharadita de sal, o hasta que queden tiernos al pinchar con un tenedor.

6. Escurrir y reservar por lo menos 1 taza del agua de cocinar para volver a incorporarla mientras se prepara el puré.

7. Hacer el puré con la ayuda de un tenedor o un pasapurés hasta que quede una mezcla suave, o si se prefiere, un poco grumosa. Añadir el agua de cocción necesaria por cucharadas. Probablemente no se tenga que usar todo el agua para mantener los plátanos verdes humedecidos. No debe añadirse el agua toda de una vez.

8. Una vez hechos puré, se incorpora la mantequilla y un poco más de sal. Mezclar para combinar bien.

9. Reservar tapado hasta terminar de preparar el resto de la receta.

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10. En un sartén, añadir el aceite y freír las lonjas de queso de freír a fuego medio hasta que queden bien doradas por ambos lados.

11. En el mismo sartén, poner aceite y freír las lonjas de salami hasta que queden bien doradas por ambos lados.

12. Freír los huevos al gusto. Servir una porción grande de mangú, una media taza aproximadamente, en cada uno de los 4 platos. Acompañar los plátanos verdes con 1 huevo, 2 lonjas de Queso de Freír y 2 rodajas de salami o salchichón en cada plato. Poner la cebolla encurtida sobre los plátanos verdes y servir.

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https://www.goya.com/es/recipes/mangu-tres-golpes

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Mangú Tres Golpes - Recetas | Goya Foods

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Desayuno Dominicano
Mangú Tres Golpes es desayuno tradicional de la República Dominicana. Se prepara a base de mangú, que es un puré de plátanos verdes, Queso de Freír GOYA® y un sofrito de salami con huevos, cubierto con cebollas moradas encurtidas y ácidas para balancear la suculencia de este plat…

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Se le conoce a la preparación mecánica a el proceso manual de utilizar materiales de cocina que se elegirán para poder realizar la receta indicada.

Ejemplos:

Preparar sartenes

Revisar la estufa

Revisar los instrumentos

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2. La carne de puerco se debe dorar (sofreír) en una sartén con poco aceite y una vez esté lista pasarlo a la olla con el maíz y el agua.

3. Añadirle 1.5 litros más de agua al momento de pasar la carne. En una olla pequeña se ponen a hervir los tomates y el chille guajillo limpio (sin venas y semillas), una vez estén suaves se licuan junto con la media cebolla y los 3 dientes de ajo.

4. La mezcla de los chiles y tomates se incorpora al caldo a través de un colador para evitar que tenga trozos de la mezcla.

5. Añadir sal al gusto y dejar hervir por 1 hora hasta que la carne se cocine completamente y tome una textura suave.

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La preparación definitiva es el último proceso que lleva el alimento antes de ser presentado.

Ejemplo:

Hervir el platillo

Refrigeración

Cocción

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6. Servir con lechuga, rábano y tostadas.

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-Estufa: Se hierve el maíz y la preparación final.
-Colador: Se cuela el maíz.
-Cuchillos y tablas: Se pica el rábano, cebolla y lechuga.