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Los principales componentes lipídicos de la dieta son los triacilgliceroles , el colesterol y los fosfolípidos ; pero como los triacilgliceroles constituyen el aporte lipídico mayoritario (en torno al 90%), en la dieta se habla simplemente de grasa saturada o insaturada en función del tipo de ácidos grasos que contengan esos triacilgliceroles.

Figura adaptada de: Chong et al. (2006) Clin. Exp. Ophthalmol. 34:464-471.

La dieta de la población occidental actual ha variado mucho comparada con la de hace unos 10 000 años; aparte de la disminución en la ingesta de hidratos de carbono, antioxidantes y calcio, ha habido aumento de calorías (acompañado de un menor gasto energético) y, en relación con los ácidos grasos, aumento de las grasas saturadas, de los ácidos grasos trans y de los ω-6 respecto a los ω-3.

Está claramente establecida la relación entre el consumo de grasas saturadas y la enfermedad coronaria. Los ácidos grasos saturados hacen aumentar tanto el colesterol asociado a HDL como el asociado a LDL , y la disminución de su consumo, pero no de las grasas totales, reduce el colesterol total y el colesterol LDL.

Los ácidos grasos trans hacen aumentar el colesterol LDL y reducen el HDL por lo que dan lugar a una relación LDL/HDL aún menos favorable que los ácidos grasos saturados.

La presencia de ácidos grasos poliinsaturados en la dieta correlaciona negativamente con la mortalidad por enfermedad coronaria pero, además, los ω-3 en particular también correlacionan negativamente con cáncer, diabetes, trastornos mentales, artritis reumatoide y fallos en la función inmune; por eso, la falta de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, como linoleico y linolénico, en la dieta produce manifestaciones iniciales como sequedad y descamación de la piel, seguidas de daños más importantes.

Se considera que los ácidos grasos esenciales ω-6 y ω-3 deberían tener una relación (ω-6)/(ω-3) óptima entre 10 y 5, siendo lo ideal que fuera cercana a 4 o incluso 1. Sin embargo, lo habitual es que en la dieta occidental haya un exceso de ω-6 y un déficit de ω-3 que hacen que esta relación esté actualmente entre 20 y 10. La mejor forma de aumentar el aporte de ácidos grasos ω-3 es consumir frecuentemente pescados y mariscos, que contienen más ácidos grasos ω-3 que ω-6, y aceites y semillas o frutos secos ricos en ácido α-linolénico (18:3Δ 9,12,15).

Respecto al prototipo de los ácidos grasos monoinsaturados cis ω-9, el ácido oleico, que se considera la fuente primaria de grasa de la dieta mediterránea por ser el ácido graso mayoritario en el aceite de oliva, se ha visto que este ácido graso tiene efecto hipocolesterolémico y que mejora la sensibilidad a la insulina, además de ser más resistente a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados que abundan en aceites de semillas.

(Consulte las recomendaciones dietéticas)

La normativa sobre declaraciones nutricionales en los alimentos referidas a los distintos tipos de ácidos grasos insaturados viene recogida específicamente en el Reglamento (UE) N.º 116/2010 de la Comisión de 9 de febrero de 2010 por el que se modifica el Reglamento (CE) n.º 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales.

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Los principales componentes lipídicos de la dieta son los triacilgliceroles , el colesterol y los fosfolípidos ; pero como los triacilgliceroles constituyen el aporte lipídico mayoritario (en torno al 90%), en la dieta se habla simplemente de grasa saturada o insaturada en función del tipo de ácidos grasos que contengan esos triacilgliceroles.

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El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites y grasas animales y vegetales.

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El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo, aguacate, etc. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

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El ácido linoleico​ es un ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces

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El ácido α-linolénico es un ácido graso poliinsaturado esencial de la serie omega-3. Es un componente de muchos aceites vegetales comunes y es importante para la nutrición humana.

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Minuto 7:55

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¿Qué son los LÍPIDOS? Estructura, función, características, tipos y ejemplos

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Las prostaciclinas actúan principalmente previniendo la formación y agregación plaquetarias en relación con la coagulación de la sangre.

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También conocida como dinoprostona, es una prostaglandina natural con propiedades oxitócicas que se utiliza como medicamento.

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La prostaglandina F2α o PGF2α, denominada farmacéuticamente dinoprost, es una prostaglandina natural utilizada en medicina como inductor del parto y como abortivo

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El tromboxano A2 es un tipo de tromboxano producido por las plaquetas activadas durante la hemostasia y tiene propiedades protrombóticas

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El sn-1, 2-diacilglicerol es una molécula de señalización que participa en la activación de varias isoformas de la proteína quinasa C (PKC) o puede liberar ácido araquidónico para la síntesis de eicosanoides.

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Trioleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido oleico.

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Trioleína: glicerol esterificado con 3 ácidos grasos de ácido oleico.

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¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
La trioleína representa del 4-30% del aceite de oliva. ​ También se encuentra en el aceite de almendras, manteca de cerdo y en muchos otros aceites de origen animal y vegetal.
USOS:
Puede ser utilizado como un agente de control de viscosidad, ayuda a proporcionar la viscosidad deseable para un producto.

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Tripalmitina: Triglicerido formado por la esterificación de la glicerina

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Tripalmitina: Triglicerido formado por la esterificación de la glicerina

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Esta presente en alimentos y en la fabricación de sabores artificiales que requieren de las grasas, provine del ácido palmítico que se puede encontrar en las grasas y aceites como la mantequilla y el aceite de oliva.

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Es un triglicérido que se encuentra presente en el sebo de las carnes rojas como la de res.
Se obtiene de la reacción de tres ácidos esteáricos y un glicerol.

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Trimiristina: con tres cadenas formadas por el glicerol.

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Trimiristina: con tres cadenas formadas por el glicerol.

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Este triglicérido se encuentra más que todo en la nuez moscada, esta grasa provienen del ácido mirístico que se encuentra en el aceite de palma y en la manteca.
USOS: Se utiliza más que todo en la industria alimenticia.

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Ricinoleína: Triglicérido formado por glicerol

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Ricinoleína: Triglicérido formado por glicerol

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Está presente en las semillas de ricino de donde se obtiene el aceite de ricino, el ácido graso presente en este es el ácido ricinoleico.
USOS: Este se utiliza en productos cosméticos e incluso en uso como laxante.

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Triglicérido líquido: de origen vegetal.

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Triglicérido líquido: de origen vegetal.

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Estructuras de ácidos grasos, glicerol y acilgliceroles.

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Estructuras de ácidos grasos, glicerol y acilgliceroles.

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Principales funciones de la cutícula en las plantas.
A) Reducción de la pérdida de agua y difusión de gases.
B) Evita acumulación de agua y polvo.
C) Participa en las interacciones planta-insecto.
D) Participa en la traducción de señales para la activación de genes específicos.
E) Controla los cambios de temperatura.
F) Provee soporte mecánico.

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Minuto 1:32

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CÉRIDOS - CERAS- LÍPIDOS (CÁPSULAS DE DIVULGACIÓN)

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Triglicéridos | Ácidos Grasos | Lípidos | Esterificación | Bioquímica