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Struttura generica di un fosfolipide: un gruppo polare idrofilico contenente fosfato (in rosso) legato ad un gruppo apolare idrofobico con due lunghe catene carboniose (in azzurro)

I lipidi (dal greco λίπος, lìpos, "grasso"), o grassi, sono composti organici largamente diffusi in natura, e rappresentano una delle quattro principali classi di composti organici di interesse biologico, insieme a glucidi, protidi ed acidi nucleici.

I lipidi vengono identificati sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: non sono solubili in acqua (definiti per questo idrofobici), mentre sono solubili in solventi organici come etere dietilico o acetone, alcoli e idrocarburi. L'insolubilità in acqua è la proprietà analitica che viene usata come base per la separazione dai carboidrati e dalle proteine.

Dal punto di vista strutturale, i lipidi sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobico) e disposti simmetricamente. Tuttavia, alcuni lipidi presentano, in una regione ristretta della loro molecola, gruppi polari (ad esempio fosfolipidi). I lipidi polari presentano caratteristiche fisico-chimiche peculiari rispetto ai lipidi neutri (apolari). In particolare, i lipidi polari mostrano caratteristiche anfipatiche (solubilità sia in acqua che in solventi apolari) o addirittura risultano talora insolubili in solventi organici e solubili in acqua.

Nel 1815, Henry Braconnot classificò i lipidi (graisses) in due categorie, suif (grassi solidi o sego) e huiles (oli fluidi). Nel 1823, Michel Eugène Chevreul sviluppò una classificazione più dettagliata, inclusi oli, grassi, sego, cere, resine, balsami e olii volatili (o oli essenziali).

Nel 1827, William Prout riconobbe il grasso (materia alimentare "oleosa"), insieme a proteine ("albuminose") e carboidrati ("saccarina"), come nutriente importante per uomini e animali.

Per un secolo, i chimici consideravano i "grassi" come semplici lipidi fatti di acidi grassi e glicerolo (gliceridi), ma nuove forme furono descritte in seguito. Theodore Gobley (1847) scoprì fosfolipidi nel cervello dei mammiferi e nell'uovo di gallina, chiamati da lui come "lecitine". Il Thudichum ha scoperto nel cervello umano alcuni fosfolipidi (cefalina), glicolipidi (cerebroside) e sfingolipidi (sphingomielina).

I termini lipoide, lipina, lipide e lipide sono stati usati con vari significati, dall'autore. Nel 1912, Rosenbloom e Gies proposero la sostituzione di "lipoide" con "lipin". Nel 1920, Bloor introdusse una nuova classificazione per "lipoidi": semplici lipidi (grassi e cere), lipidi composti (fosfolipoidi e glicolipoidi) e i lipidi derivati (acidi grassi, alcoli, steroli).

La parola "lipidi", che deriva etimologicamente dal greco lipos (grasso), fu introdotta nel 1923 da Gabriel Bertrand. Bertrand incluse nel concetto non solo i grassi tradizionali (gliceridi), ma anche i "lipoidi", con una costituzione complessa.

Nel 1947, Thomas Percy Hilditch divideva i lipidi in "lipidi semplici", con grassi e cere (vere cere, steroli, alcoli) e "lipidi complessi", con fosfolipidi e glicolipidi.

Nonostante la loro somiglianza in termini di solubilità, i lipidi sono molto diversi tra loro per quanto riguarda la struttura chimica, in quanto comprendono esteri e idrocarburi e possono essere aciclici, ciclici o policiclici.

Il Lipid Bank database suddivide i lipidi, a seconda del grado di complessità, in 3 categorie: lipidi semplici, lipidi complessi e lipidi derivati.

Nel 2005, l'International Lipid Classification and Nomenclature Committee ha proposto una classificazione dei lipidi, basata sulla presenza di 2 unità costitutive fondamentali: unità chetoaciliche (-CH ₂-CO-) e unità isopreniche (-C ₅H ₈-).

In base a questa classificazione i lipidi sono distinti in 8 classi: acidi grassi, glicerolipidi, glicerofosfolipidi, sfingolipidi, saccarolipidi e polichetidi (tutte derivate dalla condensazione di unità chetoaciliche); steroli e prenoli (entrambe derivate dalla condensazione di unità isopreniche).

I polichetidi sono un'importante classe di lipidi naturali, che comprende antibiotici (eritromicina, tetracicline), ipocolesterolemizzanti (lovastatina), immunosoppressori (rapamicina) e pigmenti, prodotti ad opera delle poliuchetidi-sintetasi di piante e microrganismi.

I lipidi possono anche essere distinti in saponificabili e non saponificabili, in base alla proprietà di formare saponi per idrolisi alcalina del legame estere.

I saponi propriamente detti sono sali di acidi grassi con metalli alcalini. La saponificabilità è legata alla presenza di almeno un radicale di acido grasso nella molecola lipidica (gli steroidi non sono saponificabili) ed è dovuta all' idrolisi del legame estere tra acido grasso e alcol ( glicerolo). In presenza di idrossido di sodio (NaOH) o di potassio (KOH), i lipidi saponificabili vanno incontro a idrolisi e liberano l'alcol corrispondente e il sale sodico o potassico dell'acido grasso, cioè il sapone. Industrialmente vengono utilizzati trigliceridi formati da acidi grassi con numero di atomi di carbonio compreso tra 12 e 18, poiché quelli con numero di carbonio inferiore sono troppo irritanti, mentre quelli con numero superiore sono poco solubili in acqua. I saponi al sodio sono detti "duri" e sono utilizzati in forma solida (saponette), mentre quelli al potassio sono detti "molli" e sono impiegati in forma liquida o pastosa. Le acque "dure" (ricche di ioni bi- o trivalenti di calcio, magnesio o ferro) causano la precipitazione dei saponi naturali, che è responsabile della formazione degli aloni (es. intorno ai rubinetti).

I lipidi hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (dunque galleggiano). Sulla base delle interazioni con l'acqua, i lipidi sono stati distinti in lipidi non polari e lipidi polari, raggruppati in 3 classi. Per la loro natura idrofobica, i lipidi hanno la proprietà di ridurre la tensione superficiale delle soluzioni (tensioattività). Infatti, nelle soluzioni, tendono a portarsi nell'interfase aria-liquido, disponendosi in uno strato mono- o paucimolecolare alla superficie della soluzione acquosa. Poiché le molecole lipidiche tendono a legarsi tra loro, piuttosto che con le molecole di acqua, i lipidi dispersi in acqua danno luogo alla formazione di gocce superficiali di varie dimensioni.

I lipidi non polari (idrocarburi alifatici a lunga catena, idrocarburi aromatici voluminosi, esteri ed eteri, in cui entrambi i componenti sono lipidi idrofobi voluminosi) sono completamente insolubili in acqua e non si allineano in monostrati all'interfaccia aria/acqua. I lipidi polari di classe I ( di- e trigliceridi, acidi grassi a catena lunga, colesterolo) sono molecole anfifiliche (anfipatiche), che presentano un'estremità debolmente polare, rispetto alla massa della molecola. Sono insolubili in acqua, ma formano monostrati all'interfaccia aria/acqua. Se sottoposte ad agitazione meccanica o termica, queste dispersioni formano emulsioni, nelle quali i lipidi sono dispersi in forma di piccolissime gocce all'interno della fase acquosa. L'emulsione (cioè la dispersione non omogenea di un liquido in un altro liquido) così formata assume un aspetto torbido ed è instabile, poiché, con il tempo, le goccioline di lipidi tendono a riunirsi tra di loro, tornando in superficie.

I lipidi polari di II classe ( fosfolipidi, glicolipidi e monogliceridi) sono molecole fortemente anfifiliche, che presentano un'estremità idrofobica e una idrofila. La prevalenza del carattere idrofobico è testimoniata dalla tendenza di tali lipidi a disporsi in uno strato monomolecolare all'interfaccia di un sistema aria/acqua, con le teste polari immerse nella soluzione acquosa e le code idrofobe immerse nella fase gassosa soprastante. Grazie alla loro proprietà di interagire parzialmente con l'acqua, i lipidi polari di II classe presentano mesomorfismo liotropico, caratterizzato dalla comparsa, con il variare della concentrazione del lipide, di fasi intermedie tra lo stato solido cristallino e lo stato liquido (vedi fosfolipidi).

I lipidi polari di III classe hanno una molecola fortemente polare, rispetto alla regione idrofobica, e sono insolubili in olio.

I lipidi rappresentano un'importante riserva energetica per animali e piante (semi), in quanto sono in grado di liberare una grande quantità di calorie per unità di massa, il valore calorico di un grammo di lipidi è circa il doppio rispetto a zuccheri e proteine, circa 9,46 kcal/g contro 4,15 kcal/g. Proprio per questo sono il substrato energetico ideale per le cellule. In un uomo sano di 70 kg, vi sono circa 15 kg di trigliceridi. Durante l'attività fisica i lipidi vengono utilizzati insieme ai carboidrati, fornendo in ugual misura l'energia necessaria per attività di medio basso livello, se l'attività fisica si protrae per almeno un'ora si va incontro a un esaurimento delle scorte di carboidrati ( glicogeno) e a un corrispondente aumento dell'utilizzo di lipidi. Inoltre i lipidi alimentari apportano gli acidi grassi essenziali (cioè non sintetizzati dall'organismo), come gli acidi linoleico (da cui deriva l'acido arachidonico) e linolenico.

Sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, e comprendono trigliceridi, cere e terpeni. I lipidi di origine animale sono contenuti abbondantemente nel burro, strutto e sego.

I trigliceridi o triacilgliceroli sono triesteri di acidi grassi a catena lunga con il glicerolo (chiamato anche glicerina); sono i lipidi più semplici, ma anche più abbondanti di origine naturale, e costituiscono i grassi animali (solidi) e gli oli vegetali (liquidi). Servono soprattutto come deposito per l'energia prodotta e immagazzinata negli animali a livello del tessuto adiposo (grasso sottocutaneo e viscerale).

Un trigliceride è un lipide costituito da una molecola di glicerolo a cui sono legati 3 acidi grassi. Il glicerolo (1,2,3-propantriolo) è un alcol con tre atomi di carbonio, ciascuno con un gruppo ossidrilico, mentre l'acido grasso è formato da un gruppo carbossilico e da una catena idrocarburica. I 3 acidi grassi sono uniti a una molecola di glicerolo per esterificazione, ovvero per il legame tra il gruppo carbossilico degli acidi grassi e i gruppi ossidrilici del glicerolo. Spesso i 3 acidi grassi sono differenti.

Gli acidi grassi sono i lipidi più semplici e comuni, e differiscono per la lunghezza della catena carboniosa e/o il tipo di legame tra gli atomi di carbonio, legami che possono essere tutti singoli, e allora si parla di acidi grassi saturi, oppure doppi, e in questo caso si parla di acidi grassi insaturi ( monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, polinsaturi altrimenti). Sono stati isolati, da varie cellule e tessuti, più di 500 tipi di acidi grassi, e si può notare che quasi sempre questi hanno un numero pari di atomi di carbonio, solitamente compreso tra 12 e 20. Gli acidi grassi essenziali sono acidi grassi polinsaturi, che non possono essere sintetizzati nell'organismo. Appartengono a due principali categorie, in base alla posizione del primo doppio legame: ω3 (αlinolenico 18:3) e ω6 (acido linoleico 18:2). L'acido arachidonico (20:4), sintetizzato a partire dall'acido linoleico, è il precursore di prostaglandine, trombossani e leucotrieni, importantissimi mediatori chimici coinvolti nell' infiammazione e nell' aggregazione piastrinica. Le diete ricche di grassi saturi portano alla aterosclerosi.

Gli acidi grassi insaturi, quando in configurazione cis, creano un'angolatura della molecola (kinking). Lo stato solido o liquido dei grassi, a temperatura ambiente, dipende dal grado di insaturazione (numero dei doppi legami) degli acidi grassi, che compongono i trigliceridi. Le angolature dei grassi insaturi impediscono alle molecole di compattarsi saldamente e di solidificare a temperatura ambiente. Poiché gli oli presentano un maggior numero di acidi grassi insaturi, la loro temperatura di fusione è bassa e si presentano allo stato liquido.

La maggior parte dei grassi vegetali è composta da oli insaturi, nei pesci prevalgono i grassi insaturi e negli animali terrestri quelli saturi. Negli animali a sangue freddo, come i pesci, la presenza di acidi grassi insaturi permette ai grassi di mantenere la propria fluidità anche in presenza di temperature basse. Poiché la temperatura del tessuto adiposo sottocutaneo risente maggiormente della temperatura esterna, anche i mammiferi esposti a climi particolarmente freddi, come le foche, hanno un grasso sottocutaneo ricco di acidi grassi polinsaturi, che consente di mantenere lo spesso mantello adiposo superficiale allo stato fluido, assicurando un'ampia libertà di movimento, che sarebbe invece negata, qualora il tessuto adiposo sottocutaneo fosse troppo rigido, per il prevalere di acidi grassi saturi.

I doppi legami possono essere "attaccati" dall'ossigeno dell'aria e la rottura ossidativa di tali legami risulta nella formazione di aldeidi e acidi a basso peso molecolare, dotati di odore pungente, responsabile della rancidità dei grassi. La reazione dei doppi legami con l'ossigeno porta alla formazione di idroperossidi, nonché al legame laterale tra le catene di acidi grassi e alla loro polimerizzazione. La polimerizzazione, causata dall'aria, permette di utilizzare gli oli con alto grado di insaturazione (es. olio di lino) come oli essiccativi nell'industria delle vernici. I doppi legami presenti negli oli vegetali possono essere ridotti a legami singoli per idrogenazione catalitica, per produrre grassi vegetali solidi, come la margarina. Un vantaggio commerciale dell'idrogenazione è quello di ottenere una più lunga conservazione. Al contrario, uno svantaggio della idrogenazione parziale è rappresentato dalla isomerizzazione trans di alcuni doppi legami residui, in percentuale di circa il 10-15%. I lipidi con legami trans aumentano la colesterolemia e il rischio cardiovascolare.

Le cere sono esteri di acidi grassi a elevato numero di atomi di carbonio con alcoli alifatici monossidrilici a catena lunga. Questi possono essere saturi o insaturi, a catena lineare e a catena ramificata. Gli acidi carbossilici hanno di solito un numero di atomi di carbonio compreso tra 16 e 36, mentre per gli alcoli il numero va da 24 a 36.

Le cere si trovano come costituenti degli esseri viventi, sia nel mondo vegetale (ad esempio la cera carnauba e la cera montana) sia nel mondo animale (ad esempio la cera d'api e la lanolina, che si ricava dalla lana).

Le cere costituiscono lo strato di protezione dei vegetali e costituiscono anche lo scheletro di molti insetti e il rivestimento del piumaggio degli uccelli acquatici.

Diffusi nel mondo vegetale con l'unità di base costituita dall' isoprene (una struttura a cinque atomi di carbonio). Gli emiterpeni (C5) contengono 1 unità isoprenica, i monoterpeni (con 10 atomi di carbonio) ne contengono 2, i sesquiterpeni 3, i diterpeni 4, i disesquiterpeni 5, i triterpeni 6 e i tetraterpeni 8. Possono avere catena aperta o chiusa.

I terpeni sono fra i responsabili del profumo di piante e fiori. La canfora e l'α- pinene (componente principale della trementina) sono terpeni di grande importanza commerciale. La vitamina A è un diterpene, mentre i carotenoidi, pigmenti animali e vegetali, sono tetraterpeni. Le lunghe catene di doppi legami coniugati sono la causa del colore dei carotenoidi. La gomma naturale è un politerpene ad alto peso molecolare.

Sono lipidi policiclici derivati del ciclopentanoperidrofenantrene, formato dall'unione del fenantrene idrogenato con il ciclopentano, anello idrocarburico a cinque atomi di carbonio. Gli scheletri carboniosi degli steroidi sono piegati per formare quattro anelli uniti tra loro. Sono sempre costruiti così: tre anelli a sei lati ( fenantrene) e un anello a cinque lati ( ciclopentano).

Gli steroli sono steroidi con una funzione alcolica in posizione 3 del nucleo ciclopentanoperidrofenantrenico. Il colesterolo è lo sterolo più importante e costituisce una componente essenziale delle membrane cellulari eucariotiche ed è il precursore di molti ormoni, oltre che precursore della vitamina D3 e degli acidi biliari. Esiste una sintesi endogena costante di colesterolo che può essere eccessivamente stimolata da una dieta ricca di grassi.

I lipidi complessi, detti anche lipoidi, sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno e fosforo o azoto e sono frutto di esterificazione degli acidi grassi con alcoli di vario tipo. Comprendono fosfolipidi, fosfatidi, glicolipidi e solfolipidi. I lipidi complessi sono anche detti saponificabili perché se immersi in soluzione alcalina formano saponi. Questi lipidi sono costituiti da esteri del glicerolo. Tutti contengono acidi grassi a catena più o meno lunga ( acido butirrico, acido propionico fino agli acidi stearico e palmitico a oltre 10 atomi di carbonio).

Sono simili ai trigliceridi dal punto di vista strutturale, ma contengono un gruppo fosfato che conferisce una carica negativa, e quindi polarità, alla molecola. Il risultato finale è che ogni fosfolipide ha una testa idrofila e una coda idrofoba: si dice quindi anfipatico. Questa particolare struttura li rende idonei a formare le membrane biologiche che avvolgono le cellule e gli organuli cellulari. Infatti, in un ambiente liquido le molecole di fosfolipidi si dispongono con i gruppi idrofili rivolti sia verso la soluzione acquosa interna alle cellule, sia verso quella esterna, relativa all'ambiente circostante. Invece le code idrofobe si attraggono tra loro occupando una posizione mediana.

I fosfolipidi coprono diversi ruoli:

ruolo strutturale nelle membrane cellulari;

ruolo nel trasporto plasmatico dei lipidi;

precursori di regolatori metabolici.

In particolare un fosfolipide è composto da una molecola di glicerolo che si lega a due catene di acidi grassi e a un gruppo fosfato (PO4 ³⁻). I fosfolipidi ( lipidi di membrana) sono i principali componenti della frazione lipidica delle membrane cellulari. Esistono fondamentalmente due tipi di fosfolipidi:

Derivano dall'unione di lipidi e carboidrati, mono- o oligosaccaridi. La componente lipidica può essere rappresentata da glicerolo (gliceroglicolipidi) o sfingosina (sfingoglicolipidi), esterificati con acidi grassi. Nella membrana plasmatica, i glicosfingolipidi sono presenti soltanto nel foglietto esterno. I gangliosidi sono glicosfingolipidi che contengono, come componente glucidica, acido sialico. Il ganglioside GM1 si comporta da recettore per la tossina colerica.

I lipidi hanno un altissimo contenuto energetico e, nell'ambito dei tre gruppi di macromolecole che compongono gli elementi nutritivi per la cellula:

Grassi (o lipidi), l'ossidazione di 1 g di lipidi genera 9 kcal = 37,65 kJ

Zuccheri (o glucidi), l'ossidazione di 1 g di glucidi genera 4 kcal = 16,74 kJ

Proteine (o protidi), l'ossidazione di 1 g di proteine genera 4 kcal = 16,74 kJ

Questi dati valgono per le misure in un calorimetro, in particolare per le proteine (prodotti finali e ).

Nell'organismo umano il prodotto finale del catabolismo proteico è invece rappresentato dall' urea, quindi l'energia di reazione è leggermente inferiore (circa 15 kJ).

Negli animali e nell'uomo, il principale utilizzo del grasso è come riserva energetica per il corpo e come isolante termico. I grassi vengono immagazzinati principalmente nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi ( lipidi di accumulo).

Lipid Library website, http://lipidlibrary.aocs.org

Lipid Bank website, www.lipidbank.jp.

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I lipidi (dal greco λίπος, lìpos, "grasso"), o grassi, sono composti organici largamente diffusi in natura, e rappresentano una delle quattro principali classi di composti organici di interesse biologico, insieme a glucidi, protidi ed acidi nucleici.

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I lipidi o grassi sono molecole idrofobiche o anfifiliche insolubili nell' acqua, e solubili in idrocarburi (non polari) come altri grassi ( acidi grassi, cere, steroli, vitamine liposolubili, monogliceridi, digliceridi, trigliceridi e fosfolipidi), o altri tipi di solventi organici.

I lipidi originano strutturalmente dai gruppi chetoacile e isoprenico. In tal senso, possono essere suddivisi in otto categorie: acidi grassi, glicerolipidi, glicerofosfolipidi, sfingolipidi, saccarolipidi e polichetidi (derivati ​​dalla condensazione delle subunità chetoacile), steroli e prenolici (derivati ​​dalla condensazione delle subunità isopreniche).

Le funzioni dei lipidi sono numerose; principalmente: immagazzinare energia ( tessuto adiposo), segnalare (ormoni), costituire strutturalmente le membrane cellulari (fosfolipidi), digerire (succhi biliari), precursori di fattori pro-ormonali ( vit. D, eicosanoidi ecc.) ecc.

Il ruolo nutrizionale dei lipidi è molto importante, soprattutto per ciò che riguarda le molecole essenziali e semi-essenziali (alcuni omega 3 e omega 6) e le vitamine liposolubili ( vit. A, vit. D, vit. E, vit. K). Peraltro, i fitosteroli e gli altri fattori nutrizionali lipidici non essenziali hanno un ruolo biolgico-nutrizionale tutt'altro che trascurabile. Oltre a ciò, rimangono un'importante fonte di energia cellulare (), ricavabile solo previo metabolismo aerobico.

Quelli più abbondanti negli alimenti e nell'organismo sono gli acidi grassi, rispettivamente organizzati in gliceridi (soprattutto trigliceridi).

A cosa servono i grassi o lipidi? Funzioni biologiche

Componenti delle membrane biologiche

Le cellule eucariote contengono diversi tipi di membrane, come la membrana plasmatica cellulare e le membrane intracellulari degli organelli.

I glicerofosfolipidi, la sfingomielina e gli steroli (principalmente il colesterolo nelle membrane delle cellule animali) sono il principale componente strutturale delle membrane biologiche.

Nelle cellule animali, la membrana plasmatica separa fisicamente i componenti intracellulari dall'ambiente extracellulare - doppio strato lipidico lamellare.

In un sistema acquoso, le teste polari dei lipidi si allineano verso l'ambiente polare e acquoso, mentre le code idrofobiche riducono al minimo il loro contatto con l'acqua e tendono a raggrupparsi insieme, formando una vescicola; a seconda della concentrazione del lipide, questa interazione biofisica può portare alla formazione di micelle, liposomi o doppi strati lipidici.

La formazione di lipidi nelle membrane protocellulari rappresenta un passaggio chiave nei modelli di abiogenesi, l'origine della vita.

Accumulo di energia

I trigliceridi, immagazzinati nel tessuto adiposo, sono un'importante forma di accumulo di energia sia negli animali che nelle piante.

Sono una delle principali fonti di energia nella respirazione aerobica.

La completa ossidazione degli acidi grassi rilascia 9 kcal/g, contro solo 4 kcal/g per la scomposizione ossidativa delle proteine e 3,75 kcal/g per quella dei carboidrati.

L'adipocita, o cellula grassa, è progettata per la sintesi e la scomposizione continua dei trigliceridi negli animali, quest'ultima controllata principalmente dall'attivazione dell'enzima - sensibile certi ormoni ad azione catabolica.

Attenzione! Per energia, si intende anche quella calorifera. La lipolisi del tessuto adiposo bruno ha infatti l'unica funzione di liberare calore.

Segnalazione

La segnalazione lipidica intracellulari avviene tramite l'attivazione di recettori nucleari o accoppiati a proteine ​​G. Sono stati identificati come segnalatori e messaggeri cellulari diversi lipidi, appartenenti a categorie differenti. Tra questi riconosciamo:

sfingosina-1-fosfato, uno sfingolipide derivato dalla ceramide, che è una potente molecola messaggera coinvolta nella regolazione della mobilitazione del calcio, crescita cellulare e apoptosi;

diacilglicerolo (DAG) e fosfatidilinositolo fosfato (PIP), coinvolti nell'attivazione mediata dal calcio della proteina chinasi C;

prostaglandine, che sono un tipo di eicosanoide derivato dagli acidi grassi coinvolti nell'infiammazione e nell'immunità;

ormoni steroidei, come estrogeni, testosterone e cortisolo, che modulano un ospite di funzioni come la riproduzione, il metabolismo e la pressione sanguigna;

ossisteroli come il 25-idrossi-colesterolo, che sono agonisti del recettore X del fegato.

È noto che i lipidi della fosfatidilserina siano coinvolti nella segnalazione della fagocitosi di cellule apoptotiche o frammenti di cellule.

Altre funzioni

Le vitamine liposolubili (A, D, E e K) - lipidi a base di isoprene - sono nutrienti essenziali immagazzinati nel fegato e nei tessuti adiposi, aventi una vasta gamma di funzioni.

Le acil-carnitine sono coinvolte nel trasporto e nel metabolismo degli acidi grassi dentro e fuori i mitocondri, dove subiscono la beta ossidazione.

I poliprenoli e i loro derivati ​​fosforilati svolgono importanti ruoli di trasporto, ad esempio di oligosaccaridi attraverso le membrane.

Le cardiolipine sono una sottoclasse di glicerofosfolipidi contenente quattro catene aciliche e tre gruppi di glicerolo particolarmente abbondanti nella membrana mitocondriale interna. Si ritiene che attivino enzimi coinvolti nella fosforilazione ossidativa.

I lipidi costituiscono anche la base degli ormoni steroidei.

Quali sono i grassi o lipidi? Tutti i tipi

La LIPID MAPS ( Lipid Metabolites and Pathways Strategy) classifica i lipidi in otto categorie:

Acidi grassi

Gli acidi grassi gruppi eterogenei di molecole prodotte dall'allungamento di un primer chiamato , con altri gruppi malonil-CoA o metilmalonil-CoA, in un processo chiamato sintesi di acidi grassi.

Sono costituiti da una catena idrocarburica che termina con un gruppo di acido carbossilico; questa disposizione conferisce alla molecola un'estremità polare idrofila e un'estremità idrofoba non polare e insolubile in acqua.

Gli acidi grassi sono un elemento costitutivo di lipidi strutturalmente più complessi: i gliceridi.

La catena di carbonio, tipicamente lunga tra 4 e 24 atomi di carbonio, può essere satura o insatura, e può essere attaccata a gruppi funzionali contenenti ossigeno, azoto e zolfo.

Se un acido grasso contiene un doppio legame, esiste la possibilità di un isomeria geometrica cis o trans, che influisce in modo significativo sulla configurazione della molecola e sul suo comportamento biologico.

I doppi legami cis fanno piegare la catena degli acidi grassi, combinandosi a più doppi legami nella catena; tre doppi legami rendono queste membrane altamente fluide, giocando un ruolo importante nella struttura e nella funzione delle membrane cellulari che costituiscono.

La maggior parte degli acidi grassi presenti in natura sono della configurazione cis; alcune forme trans sono il risultato di una lavorazione industriale di idrogenazione.

Esempi di acidi grassi biologicamente importanti includono gli eicosanoidi, derivati ​​principalmente dall' acido arachidonico (un omega-6) e dall' acido eicosapentaenoico ( EPA, un omega-3 semiessenziale); includono prostaglandine, leucotrieni e trombossani.

L' acido docosaesaenoico ( DHA, un altro omega-3 semiessenziale) è molto importante in vari sistemi biologici, in particolare per quanto riguarda la vista.

Altre importanti classi lipidiche nella categoria degli acidi grassi sono gli esteri grassi (esteri di cera, derivati ​​del coenzima A del tioestere degli acidi grassi) e le ammidi grasse (N-acil etanolammine).

Glicerolipidi

I glicerolipidi sono composti da mono-, di- e trigliceridi (i più noti sono gli triesteri degli acidi grassi del glicerolo).

In questi composti, i tre gruppi idrossilici del glicerolo sono esterificati ciascuno a un diverso acido grasso.

Poiché funzionano come una riserva di energia, questi lipidi costituiscono la maggior parte del grasso di accumulo nei tessuti animali.

L'idrolisi dei legami estere dei trigliceridi e il rilascio di glicerolo e acidi grassi dal tessuto adiposo sono le fasi iniziali del metabolismo dei grassi.

Ulteriori sottoclassi di glicerolipidi sono i glicosilgliceroli, come i digalattosildiacilgliceroli presenti nelle membrane vegetali e i seminolipidi degli spermatozoi di mammiferi.

Glicerofosfolipidi

I glicerofosfolipidi, solitamente indicati come fosfolipidi, sono delle componenti chiave del doppio strato lipidico delle membreane cellulari, oltre ad essere coinvolti nel metabolismo e nella segnalazione cellulare.

Il tessuto neurale (compreso il cervello) contiene quantità elevate di glicerofosfolipidi ed eventuali alterazioni nella loro composizione sono implicate in vari disturbi neurologici.

Esempi di glicerofosfolipidi presenti nelle membrane biologiche sono la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina e la fosfatidilserina.

Alcuni glicerofosfolipidi sono precursori od essi stessi secondi messaggeri derivati ​​dalla membrana.

Sfingolipidi

Gli sfingolipidi condividono una caratteristica strutturale comune: lo scheletro sfingoide che viene sintetizzato de novo dall' amminoacido serina, e un grasso acilico CoA a catena lunga.

La principale base sfingoide dei mammiferi viene comunemente chiamata sfingosina.

I principali fosfosfingolipidi dei mammiferi sono le sfingomieline (ceramide fosfocoline), mentre gli insetti contengono principalmente ceramide fosfoetanolamina e i funghi fitoceramide fosfoinositolo.

I glicosfingolipidi sono una famiglia diversificata di molecole composte da uno o più residui zuccherini legati tramite un legame glicosidico alla base sfingoide.

Steroli

Gli steroli, come il colesterolo ei suoi derivati, sono un componente importante dei lipidi di membrana, insieme ai glicerofosfolipidi e alle sfingomieline.

Altri esempi sono gli acidi biliari e i loro coniugati.

Gli equivalenti vegetali sono i fitosteroli, come il β-sitosterolo, lo stigmasterolo e il brassicasterolo; quest'ultimo composto è anche usato come biomarcatore per la crescita delle alghe. Lo sterolo predominante nelle membrane cellulari fungine è l'ergosterolo.

Gli steroli sono steroidi in cui uno degli atomi di idrogeno è sostituito con un gruppo ossidrile in posizione 3 nella catena del carbonio. Hanno in comune con gli steroidi la stessa struttura centrale a quattro anelli fusi.

Gli steroidi hanno diversi ruoli biologici come ormoni e molecole di segnalazione. Includono la famiglia degli estrogeni, del testosterone e dell'androsterone, dei progestinici, deiglucocorticoidi e dei mineralcorticoidi.

I secosteroidi, comprendenti varie forme di vitamina D, sono caratterizzati dalla scissione dell'anello B della struttura centrale.
Prenoli
I prenoli sono sintetizzati da isopentenil difosfato e dimetilallil difosfato.

Gli isoprenoidi semplici sono classificati in base al numero di queste unità terpeniche.

Le strutture contenenti più di 40 atomi di carbonio sono note come politerpeni.

I carotenoidi sono importanti isoprenoidi semplici che funzionano come antiossidanti e come precursori della vitamina A.

Un'altra classe di molecole biologicamente importante sono i chinoni e gli idrochinoni. La e la vitamina K, così come gli ubichinoni, sono esempi di questa classe.

Saccarolipidi

I saccarolipidi descrivono composti in cui gli acidi grassi sono legati a uno zucchero, formando strutture compatibili con i doppi strati di membrana.

Polichetidi

I polichetidi sono sintetizzati dalla polimerizzazione delle subunità acetiliche e propioniliche da parte di enzimi che condividono caratteristiche meccanicistiche con le sintasi degli acidi grassi.

Comprendono molti metaboliti secondari e prodotti naturali di origine animale, vegetale, batterica, fungina e marina e hanno una grande diversità strutturale.

Molti agenti antimicrobici, antiparassitari e antitumorali comunemente usati sono polichetidi o derivati polichetidici, come eritromicine, tetracicline, avermectine ed epotiloni antitumorali.

Dove si trovano i lipidi? Alimenti grassi

Tutti i regni biologici contengono uno o più lipidi nella propria struttura cellulare. Ciò significa che tutti i gruppi alimentari contengono grassi, anche se alcuni cibi più di altri. Vediamo i principali:

Carne e prodotti della pesca: il tessuto adiposo è la componente alimentare più grassa in assoluto e, di conseguenza, carni e pesci con più tessuto adiposo sono quelli più grassi. Tra le carni, tagli di pancia dei grossi animali e, tra i pesci, il ventre dei grossi pesci, sono indubbiamente i cibi più ricchi di lipidi. Anche molte frattaglie ed elementi di quinto quarto sono ricchissimi di lipidi, come, ad esempio, cotiche, guanciale e cervello. Lo strutto, ricavato dalla spremitura del tessuto adiposo di maiale cotto, e l'olio di fegato di merluzzo, hanno una componente lipidica quasi pura;

Latte e derivati: di per sé, il latte non è particolarmente grasso. Se, però, valutiamo alcuni suoi derivati, come la panna (separata per affioramento) e il burro da essa ricavato, troviamo cibi molto ricchi di lipidi. Anche certi formaggi (soprattutto il mascarpone, che si ottiene dalla fermentazione della panna), in particolare molto stagionati e da latte intero, hanno una frazione di grassi molto elevata, poiché la stagionatura concentra fortemente le componenti non acquose;

: l'unica componente grassa delle uova è il tuorlo, che occupa il 50% del volume dell'uovo intero. Le uova di pesce sono ricchissime di lipidi;

Cerali: l'unica componente grassa dei cereali è il germe, che, di solito, viene rimosso dai semi destinati alla macinatura, in quanto scarsamente conservabile;

: esistono legumi estremamente ricchi di grassi, come le arachidi e la soia; la maggior parte, al contrario, contiene piccole quantità di lipidi;

Semi oleosi: come suggerisce il nome, sono globalmente molto ricchi di lipidi;

: si tratta di un insieme talmente eterogeneo da non essere di alcun aiuto nella classificazione. Le verdure a foglia sono poverissime di grassi, così come la maggior parte delle radici, dei fiori, dei fusti e dei tuberi. Fanno eccezione soprattutto alcuni alimenti tropicali, come il cocco e l'avocado, e le nostre olive;

Oli e grassi da condimento: a prescindere dalla qualità dei lipidi in essi contenuti, ricordiamo che gli oli vegetali sono mediamente più concentrati del lardo, dello strutto, del burro e della panna.

Quali grassi prediligere?

Per comodità, si consiglia sempre di prediligere i grassi di origine vegetale e non lavorati, a quelli di origine animale. Questo perché i prodotti animali contengono mediamente più grassi saturi che insaturi; e, se in eccesso, alcuni grassi hanno un effetto "nocivo" ( aterogeno) sull'organismo.

Volendo dare un'indicazione, potremmo ribadire quanto suggeriscono le linee guida, ovvero di non oltrepassare il 10% complessivo dell'energia in grassi saturi, e di limitare il colesterolo alimentare a 300 mg / die in assenza di patologie e con colesterolemia normale.

In realtà, i grassi saturi non sono tutti uguali, esattamente come non lo sono quelli insaturi. L'acido , ad esempio, è un grasso saturo che viene convertito dall'organismo ed è innocuo - o meglio, non ha effetto aterogeno. L'acido invece, può essere "fastidioso" se assunto in grosse quantità. L'acido , invece, è oggettivamente aterogeno.

Inoltre, va specificato che molti vegetali hanno comunque una discreta componente satura, e che altri vengono sottoposti a processazione (idrogenazione, frazionamento ecc.) per modificarne la composizione in modo a dir poco impattante.

Tutti i grassi saturi, però, sono contenuti in percentuale negli alimenti, il che significa che è sempre "la dose a fare il veleno".

In tutto questo non dobbiamo dimenticare di assumere la giusta quantità dei due acidi grassi essenziali ( acido alfa linolenico e linoleico) e di EPA e DHA (due omega 3 semi-essenziali), importantissimi per la nostra salute.

Autore

Dietista e Scienziato Motorio

Laureato in Scienze motorie e in Dietistica, esercita in libera professione attività di tipo ambulatoriale come dietista e personal trainer

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Grassi o lipidi: cosa e quali sono, dove si trovano e a cosa servono

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Grassi o lipidi: quali sono i grassi nell'alimentazione? Come sono composti i lipidi? Quali sono i grassi che fanno bene? Quali sono gli alimenti più ricchi di grassi? I lipidi o grassi sono molecole idrofobiche o anfifiliche insolubili nell'acqua, e solubili in idrocarburi (non polari) come altri grassi (acidi grassi, cere, steroli, vitamine liposolubili, monogliceridi, digliceridi, trigliceridi e fosfolipidi), o altri tipi di solventi organici.

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Biomolecole: I LIPIDI | Pillole di Scienza

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Introduzione

I grassi, detti anche lipidi (dal greco "lipos" = grasso) sono sostanze che si trovano soprattutto in alimenti di origine animale, ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale. Caratteristica fondamentale dei grassi è quella di essere insolubili in acqua (vengono definiti idrofobici) e per questo si distinguono nettamente dalle proteine e dai carboidrati.

I lipidi svolgono funzioni molto importanti. Hanno infatti un ruolo:

energetico, sono un'importante riserva energetica per il corpo; la loro composizione li rende molto più energetici di carboidrati e proteine, infatti 1 grammo di grassi fornisce circa 9 chilocalorie (kcal)

strutturale, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti

funzionale e regolatorio, sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento e sono precursori di molte sostanze che svolgono una funzione regolatoria in diversi apparati del corpo

Classificazione

In base alla loro struttura chimica i lipidi possono essere classificati in:

semplici, formati esclusivamente da molecole di natura lipidica. Comprendono i glicerici, le cere, i terpeni, gli steroidi

complessi, oltre ad una parte lipidica ne contengono un'altra di natura diversa (acido fosforico, glucidi, proteine, ecc.). Di questo gruppo fanno parte: i fosfolipidi, i glicolipidi, le lipoproteine

derivati, quando derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti, come ad esempio il colesterolo e la vitamina D

I lipidi di maggior interesse nutrizionale sono il colesterolo e i gliceridi.

Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche nell'organismo: è un componente delle membrane cellulari, importante per la loro fluidità e permeabilità ed è anche precursore della vitamina D, degli ormoni steroidei, sia maschili che femminili (testosterone, progesterone, estradiolo, cortisolo ecc.) e dei sali biliari ed è coinvolto, quindi, nella digestione dei grassi.

È possibile fare una distinzione tra colesterolo esogeno, quello introdotto con l' alimentazione, e colesterolo endogeno (la percentuale maggiore) quello prodotto dal fegato; tutte e due le forma circolano nell'organismo.

Il colesterolo nel sangue viene trasportato dalle lipoproteine LDL (dall'inglese "low density lipoprotein") e HDL (dall'inglese " high density lipoprotein"). Il colesterolo LDL è conosciuto come colesterolo cattivo perché può essere trasferito dal fegato alla parete delle arterie contribuendo, così, alla formazione delle placche che ostruiscono le arterie.

Il colesterolo HDL, invece, è conosciuto come colesterolo buono perché rappresenta la quota di colesterolo che viene trasportata dalle arterie al fegato dove in parte sarà trasformato in sali biliari.

Il colesterolo ha un ruolo importante per l'organismo, ma quando circola nel sangue in quantità troppo alte (al di sopra dei 200 milligrammi per decilitro di sangue) si trasforma in un nemico della salute, soprattutto quando ad aumentare è la quantità di colesterolo LDL quello "cattivo". In genere, il colesterolo "buono" (HDL) non dovrebbe mai essere inferiore al 30% del colesterolo totale (LDL + HDL).

I gliceridi possono essere formati dall'unione di una molecola di glicerolo (un alcol) con una, due o tre catene di acidi grassi, formando rispettivamente mono, di e tri- gliceridi. Sono abbondantemente presenti nel corpo umano, poiché rappresentano la forma di deposito accumulata nel tessuto adiposo e costituiscono circa il 96-97% dei grassi alimentari.

Gli acidi grassi che compongono i gliceridi, a loro volta, possono essere classificati in:

acidi grassi saturi, principalmente contenuti in alimenti di origine animale

acidi grassi insaturi, (monoinsaturi se c'è un solo doppio legame, polinsaturi se i doppi legami sono più di uno), presenti in percentuale maggiore in alimenti di origine vegetale

In base all'origine, i grassi si comportano in maniera diversa: i grassi di origine vegetale sono generalmente liquidi a temperatura ambiente, mentre quelli di origine animale sono solidi.

Per prevenire possibili danni e proteggere la salute è fondamentale controllare la quantità e la qualità dei grassi consumati e le calorie totali della dieta. Infatti, i grassi dei cibi ad elevato tenore di acidi grassi saturi tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue ancor più di quanto non faccia l'apporto alimentare del colesterolo stesso. Al contrario, i grassi dei cibi a elevato tenore di acidi grassi insaturi non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue ma hanno un'azione protettiva sulla salute cardiovascolare.

Indicazioni nutrizionali

Secondo le Linee Guida per una corretta alimentazione, il 20-35% delle calorie giornaliere dovrebbe provenire dai grassi, di cui non più del 10% da grassi saturi. È stato dimostrato, infatti, che maggiori assunzioni di grassi saturi possono portare a un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, incrementando il rischio di malattia cardiovascolare. Eccedere nella quantità di grassi, al di fuori delle raccomandazioni fornite dalle linee guida, significa eccedere anche con le calorie.

Se le calorie introdotte con la dieta sono maggiori rispetto a quelle richieste dall'organismo, tutto ciò che il corpo trova in più, perché non usato dalle cellule, è convertito in grasso corporeo. I grassi hanno un grande potere energetico, sono in grado di fornire 9 chilo calorie per ogni grammo. È importante, perciò, fare attenzione a non esagerare perché il rischio di superare il fabbisogno calorico è maggiore.

Tuttavia, avere un buon apporto di grassi nella dieta è di fondamentale importanza per le funzioni che essi svolgono e perché, senza di essi, non sarebbe possibile assorbire alcune vitamine liposolubili, come la A, D e E, e introdurre alcuni acidi grassi essenziali, come quelli della serie omega-3 e omega-6 che non possono essere prodotti dall'organismo e devono, quindi, essere introdotti attraverso la dieta. Le vitamine liposolubili, infatti, sono un gruppo di vitamine che sono in grado di sciogliersi in sostanze grasse e che quindi hanno bisogno di una percentuale lipidica per essere trasportate.

La maggior parte degli acidi grassi può essere prodotta dall'organismo. Tuttavia, gli esseri umani non possiedono gli enzimi necessari a produrre due acidi grassi, denominati "acidi grassi essenziali", che devono essere introdotti con l'alimentazione:

acido linoleico omega-6 (LA, 18:2 ω-6)

acido α-linolenico omega-3 (ALA, 18:3 ω-3)

Dagli acidi grassi essenziali l'organismo umano, attraverso dei processi di trasformazione (metabolici), è in grado di ricavarne altri come, ad esempio, l'acido alfa-linoleico (GALA 20:3 ω-6) e l'acido arachidonico (AA 20:4 ω-6) a partire dall'acido linoleico omega-6 (LA), mentre l'acido eicosapentaenoico (EPA, 20:5 ω-3) e l'acido docosaesaenoico (DHA, 22: 6 ω-3) vengono sintetizzati a partire dall'ALA.

Tuttavia, poiché la produzione di acido eicosapentaenoico (EPA) e di acido docosaesaenoico (DHA) da parte dell'organismo non è sempre sufficiente a soddisfare la richiesta giornaliera, questi acidi grassi devono essere introdotti con la dieta e vengono anch'essi definiti essenziali. EPA e DHA sono i più importanti acidi grassi a lunga catena della serie omega-3 (ω-3) e svolgono nell'organismo umano funzioni strutturali e funzionali. La loro assunzione dovrebbe essere di circa 250 milligrammi al giorno.

Sia gli acidi grassi omega-3 (ω-3) sia gli omega-6 (ω-6) sono importanti componenti delle membrane cellulari e precursori di molte altre sostanze nell'organismo come, ad esempio, quelle coinvolte nella regolazione della pressione sanguigna e nelle infiammazioni. Sebbene abbiano entrambi un ruolo molto importante, ω-3 e ω-6 sono noti per avere rispettivamente un'attività anti-infiammatoria e pro-infiammatoria; per questo motivo è bene che siano bilanciati all'interno di una dieta.

Il rapporto ottimale ω-6/ω-3 raccomandato (LARN) è pari a 5:1, ben al di sotto di quello attualmente stimato nelle popolazioni occidentali che arriva ad essere 10:1.

Fonti alimentari di grassi

I lipidi sono presenti nella maggior parte dei gruppi alimentari e i cibi che li contengono apportano generalmente un ventaglio di acidi grassi diversi, sia saturi sia insaturi. In Europa, le principali fonti dietetiche di acidi grassi insaturi comprendono carne e derivati, cereali e derivati, patate e snack salati, principalmente a causa degli oli vegetali utilizzati nella lavorazione.

Il contenuto di lipidi negli alimenti varia da livelli molto bassi nella maggior parte della frutta e della verdura, carne bianca e pesce magro, a livelli elevati nei formaggi, carne rossa e trasformata e frutta secca a guscio. Gli alimenti più ricchi di lipidi sono i grassi da condimento:

acidi grassi saturi e monoinsaturi, i primi sono maggiormente presenti nel burro (49 grammi per 100 grammi ), nell'olio di palma (47 g/100 g) e nei formaggi (15-20 g/100 g). Gli acidi grassi monoinsaturi, invece, prevalgono nell'olio d'oliva (72 g/100 g)

acidi grassi polinsaturi omega-6 (ω-6), gli alimenti più ricchi di acido linoleico sono oli e grassi vegetali: olio di vinacciolo (68 grammi per 100 grammi ), olio di soia (51 g/100 g) olio di girasole (50 g/100 g). I grassi di origine animale sono meno ricchi di ω-6, mentre la frutta secca ne contiene 5-32 g/100 g. L'acido arachidonico è presente invece nello strutto (2 g\100 g), nel tuorlo d'uovo di gallina (0,7 g/100 g), nel pollame (0,6 g/100 g). La quantità presente nel pesce dipende dalla specie e, a parità di specie, dall'età dell'animale, dalla provenienza e dalle tecniche di allevamento. Il pesce selvatico ne contiene meno rispetto a quello di allevamento

acidi grassi polinsaturi omega-3 (ω-3), gli alimenti a più alto contenuto di acido linolenico sono i semi di lino (17g per 100 grammi), l'olio di soia (8 g/100 g) e le noci (6 g/100 g). EPA e DHA sono abbondanti nel pesce, specialmente quelli con carni grasse che vivono in acque fredde (salmone). Anche il pesce azzurro (sgombro, aringhe, sardine) e i pesci selvatici che si nutrono di fitoplancton, ricco di EPA e DHA, accumulano più ω-3 nelle loro carni. L'alimento più ricco in assoluto di ω-3 è l'olio di fegato di merluzzo

colesterolo, tutti gli alimenti di origine animale contengono colesterolo; alcuni come reni, uova e gamberi ne hanno un contenuto più alto. Tuttavia, il colesterolo che si trova negli alimenti ha un effetto piuttosto basso sul livello di colesterolo nel sangue (colesterolemia) rispetto a quello dei grassi saturi che si assumono con la dieta

Indicazioni e avvertenze

Si sente spesso parlare della necessità di ricorrere all'utilizzo di integratori alimentari per aumentare l'apporto nutrizionale di uno, o più, acidi grassi essenziali: alfa linolenico (ALA), eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA).

L'impiego di integratori (supplementazione) sarebbe finalizzato ad aumentare il ruolo protettivo degli omega-3 sulla salute cardiovascolare. È bene precisare, però, che la letteratura scientifica, ad oggi, ha ridimensionato la loro effettiva necessità. Ovviamente, i dati raccolti si riferiscono all'utilizzo di integratori di omega-3 e non smentiscono che mangiare pesce ricco di omega-3 faccia bene al cuore. Gli omega-3 sono fondamentali per il corretto funzionamento delle cellule e per il benessere di tutto il corpo. La loro assunzione attraverso la scelta dei cibi che li contengono è essenziale. Tuttavia, la prevenzione del rischio cardiovascolare e delle malattie coronariche attraverso la dieta, non si può limitare al consumo di un singolo alimento o principio attivo, ma al consumo di una dieta sana ed equilibrata che permette di introdurre tutti i nutrienti necessari all'organismo, senza bisogno di ricorrere a supplementazioni esterne (leggi la Bufala).

Prossimo aggiornamento: 23 Ottobre 2021

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I grassi, detti anche lipidi (dal greco "lipos" = grasso) sono sostanze che si trovano soprattutto in alimenti di origine animale, ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale. Caratteristica fondamentale dei grassi è quella di essere insolubili in acqua (vengono definiti idrofobici) e per questo si distinguono nettamente dalle proteine e dai carboidrati.

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I lipidi: tutto quello che devi sapere sugli acidi grassi

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Quali sono gli acidi grassi? Quali le loro caratteristiche? Cosa sapere? Scopri di più in questo articolo.

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Cosa sono i lipidi? La biochimica dei grassi (in breve)

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I grassi, detti anche lipidi (dal greco lipos = grasso) sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune un basso grado di solubilità in acqua. Sono invece solubili in solventi organici come il benzene, l'etere o il cloroformio.

Approfondimenti

I grassi sono formati da carbonio, idrogeno, ossigeno al pari dei carboidrati, ma il rapporto tra idrogeno ed ossigeno è molto più alto. Questa caratteristica li rende più energetici dei glucidi in termini assoluti ma ne riduce il rendimento energetico a parità di ossigeno consumato.

Si trovano soprattutto in alimenti di origine animale (grassi) ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale (oli).

Oli e grassi sono molto simili chimicamente ma, mentre i primi sono liquidi a temperatura ambiente, i secondi sono solidi.

Esistono più di 500 tipi di grassi, classificati in base alla loro struttura molecolare in semplici, composti e derivati:

LIPIDI SEMPLICI: sono i più abbondanti nel nostro organismo (circa il 95%) e nella nostra dieta (vengono ingeriti sotto questa forma circa il 98% dei lipidi presenti negli alimenti). Rappresentano la forma di deposito e di utilizzo principale. Tra i più noti ricordiamo le cere ed i trigliceridi.

LIPIDI COMPOSTI: sono trigliceridi combinati con altre sostanza chimiche come fosforo, azoto e zolfo. Rappresentano circa il 10% dei grassi del nostro organismo. Tra i più noti ricordiamo i fosfolipidi, i glicolipidi e le lipoproteine.

LIPIDI DERIVATI: derivano dalla trasformazione di lipidi semplici o composti. Il più importante è il colesterolo, ma ricordiamo anche la vitamina D, gli ormoni steroidei, l' acido palmitico, oleico e linoleico.

I trigliceridi derivano dall'unione di una molecola di glicerolo con tre acidi grassi a loro volta formati da catene idrocarboniose che vanno da un minimo di 4 ad un massimo di 20 atomi di carbonio. Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi:

sono privi di doppi legami ed hanno quindi il massimo numero di atomi di idrogeno. Si trovano principalmente nei prodotti di origine animale ( uova, latte e derivati) ma anche in alimenti di origine vegetale ( olio di cocco e di palma)

contengono uno (mono) o più (poli) doppi legami tra gli atomi di carbonio e quelli di idrogeno

contengono doppi legami fra gli atomi di carbonio che li compongono. Sono presenti soprattutto nell' olio di oliva e nella frutta secca

contengono più di due legami fra gli atomi di carbonio, sono contenuti nel pesce, nelle noci, nell'olio di girasole, di mais e in alcuni estratti vegetali

ACIDI GRASSI

ESSENZIALI (AGE)

Non possono essere sintetizzati dall'organismo umano; sono i precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei leucotrieni, sostanze che intervengono nel sistema immunitario, nella risposta infiammatoria e influenzano il sistema cardiovascolare

normalmente gli acidi grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente. Essi possono essere resi solidi dal processo di idrogenazione che ne altera la struttura chimica rendendoli particolarmente dannosi per la nostra salute. Si ottengono in questo modo i cosiddetti acidi grassi trans o idrogenati

I trigliceridi rappresentano la forma di immagazzinamento degli acidi grassi, un po' come avviene per il glicogeno ed il glucosio. Durante i processi energetici il nostro corpo provvede infatti a scindere il legame tra glicerolo ed acidi grassi convogliandoli in due vie metaboliche completamente differenti.

Mentre il glicerolo viene utilizzato per produrre glucosio, gli acidi grassi liberi vengono trasportati nel circolo sanguigno in associazione all' albumina, una proteina plasmatica che li trasporta fino ai muscoli dove costituiscono il substrato energetico per i processi ossidativi.

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I grassi, detti anche lipidi (dal greco lipos = grasso) sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno in comune un basso grado di solubilità in acqua. Sono invece solubili in solventi organici come il benzene, l'etere o il cloroformio. Grassi e salute Digestione dei grassi Assorbimento dei grassi ...

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Cosa sono i lipidi? Ecco in quali alimenti possiamo trovarli! - Metodo ACPG

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Sai che i lipidi sono molto importanti per la salute dell’organismo? Scopri quali sono, che funzioni svolgono e in quali alimenti trovarli.

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Lipidi: cosa sono e dove si trovano? - Humanitas Salute

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I lipidi (o grassi) rappresentano una riserva energetica per l’organismo e si trovano in alimenti soprattutto di origine animale.