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Modulo 1 Entremets, verrinas y petit gateau clásicos

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Modulo 1 Entremets, verrinas y petit gateau clásicos

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Los entremets, verrinas y petit gâteau son tres expresiones clásicas de la pastelería francesa, cada una destacando por su complejidad, presentación y sabor.

Entremets: Postres elaborados en capas, que combinan texturas como bizcochos, mousses y glaseados, creando creaciones visualmente impresionantes y llenas de sabor, como el famoso Opéra.

Verrinas: Presentaciones en vaso con distintas capas de ingredientes, que ofrecen una experiencia visual y gustativa única en cada cucharada, como la verrine de tiramisú, con combinaciones frescas y cremosas.

Petit gâteau: Pequeños pasteles individuales con un interior fundido, como el fondant de chocolate, que se sirven comúnmente con helado o frutas frescas, brindando una sensación cálida y reconfortante.

Estos postres no solo destacan por su técnica, sino por cómo elevan la experiencia del postre a través de la armonía entre texturas, sabores y presentación.

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El entremet es un tipo de postre elaborado típicamente en capas, que combina diversas texturas y sabores, y que se caracteriza por su presentación visualmente impresionante. El término "entremet" proviene del francés y se traduce como "entre platos", ya que en tiempos antiguos, estos postres se servían entre platos salados durante un banquete.

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Las verrinas son un tipo de postre o aperitivo que se sirve en pequeños vasos o frascos transparentes, lo que permite que las diferentes capas de ingredientes sean vistas de forma atractiva. El término "verrina" proviene del francés y significa "vaso pequeño". Este estilo de presentación no solo es visualmente atractivo, sino que también ofrece una experiencia sensorial completa al permitir combinar texturas y sabores con facilidad en cada cucharada.

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Es un postre clásico de la pastelería francesa, conocido principalmente por su interior fundido o “líquido” que lo convierte en una delicia irresistible. Este postre, en particular, ha ganado mucha popularidad a nivel mundial debido a su sabor y la experiencia sensorial única que ofrece al momento de servirlo.

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Petit gateau sin harina  y helado de café 

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Petit gateau sin harina  y helado de café 

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La chocolatería es un arte que combina la tradición, la innovación y la pasión por uno de los alimentos más deliciosos y apreciados a nivel mundial: el chocolate. Desde tiempos antiguos, el cacao ha sido considerado un manjar de dioses, y su proceso de transformación en una variedad de productos chocolatosos ha evolucionado a lo largo de los siglos, adaptándose a los gustos y necesidades de distintas culturas. La chocolatería no solo se trata de la creación de bombones, tabletas o bebidas, sino también de un proceso detallado y minucioso en el que el chocolatero juega un papel crucial, al transformar granos de cacao de diferentes orígenes en experiencias sensoriales únicas. Esta disciplina, que fusiona ciencia y arte, ha dado lugar a una infinidad de formas, sabores y texturas, siendo cada creación una obra que celebra el exquisito sabor y la complejidad del cacao.

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El árbol del cacao, de donde proviene, botánicamente ha sido bautizado como

Theobroma Cacao (cacaotero), que significa alimento de los dioses.

Crece en regiones tropicales, principalmente en regiones cercanas al Ecuador, pues

necesita temperaturas muy elevadas, lluvias y mucha humedad. El viento y el sol en exceso

le causan graves daños, por lo que tiene que estar protegido de ellos.

Existen tres tipos de árboles productores de cacao:

Cacao Criollo: Es el de mayor calidad, su sabor es complejo, aromático y delicado.

Cacao Forastero: De este árbol proviene el cacao de menor calidad, es resistente y

apto para la producción en masa.

Cacao Trinitario: Es el árbol de cacao de mayor calidad, tiene un sabor complejo,

aromático y delicado. Menos del 10% de los granos de cacao que existen provienen

de esta variedad.

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CHOCOLATE SIN AZÚCAR: Pasta de cacao 100% puro sin endulzante. Contiene el 47% de sólidos de cacao a la que se le añade el 53% de manteca de cacao en el proceso de conchado.

CHOCOLATE AMARGO: Chocolate endulzado con una pequeña cantidad de azúcar, manteca de cacao, extracto de vainilla y un agente emulsionante. Es considerado el mejor chocolate para hornear

CHOCOLATE SEMI AMARGO: Contiene los mismos ingredientes que el chocolate amargo, pero en diferentes proporciones. Contiene 27% de manteca de cacao, mínimo 15% de pasta de cacao y más del 50% de azúcar agregada.

CHOCOLATE CON LECHE: Lo integran todos los ingredientes anteriormente citados, con la adición de sólidos de leche y lecitina. Contiene de 10 a 20% de pasta de cacao.

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Dulce tradicional que combina dos ingredientes principales: almendras y maní (cacahuate), los cuales se incorporan en una mezcla de azúcar, miel y, en algunos casos, claras de huevo o glucosa, que se cocina a fuego lento hasta obtener una textura sólida y crocante. Este tipo de turrón es muy popular en diversas partes del mundo, especialmente durante las festividades navideñas o celebraciones especiales.

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Fichas de Pastelería II - turron de almendras y maní

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Son un tipo de dulce o bombón que suele tener una forma pequeña, redonda o cónica, y están cubiertos principalmente de chocolate. Son conocidos por su textura suave y su sabor dulce, y pueden incluir diferentes rellenos o sabores según la región o la marca que los produzca.

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Fichas de Pastelería II - Besitos de Chocolate

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Es un bombón elaborado a base de una mezcla cremosa de chocolate y crema (ganache), aromatizada con café para darles un sabor distintivo. Estas trufas suelen tener una textura suave y rica, con un balance perfecto entre el sabor del chocolate y el café.

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Fichas de Pastelería II - trufas de café

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Es un postre clásico de origen italiano, conocido por su textura suave y cremosa, así como por su delicado equilibrio entre el café y el mascarpone. Su nombre significa "levántame" o "anímame" en italiano, lo que alude a su efecto reconfortante y estimulante gracias al café y el cacao.

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Tiramisú y cake pops.

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Son pequeños pasteles en forma de esfera colocados sobre un palito, similares a un caramelo o paleta. Se elaboran a partir de migas de pastel o galleta, mezcladas con un ingrediente aglutinante, como crema de mantequilla o queso crema, para darles una textura moldeable.

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En este módulo se verán diferentes tipos de confitería realizadas en las clases, las cuales son una rama de la gastronomía que exploran y juegan con los sabores, texturas y sabores.

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Son caramelos duros montados en un palo, diseñados para ser chupados. Suelen tener formas variadas, colores brillantes y pueden incluir rellenos como chicle o líquido.

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Son caramelos duros elaborados principalmente a base de azúcar y jarabes, que se solidifican al enfriarse. Se caracterizan por su textura firme y brillante, disponibles en una gran variedad de sabores.

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Son dulces suaves y elásticos, hechos con gelatina, azúcar y saborizantes. Tienen una textura masticable y suelen presentarse en formas divertidas como ositos, frutas o figuras temáticas.

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En este día se realizaron 3 tipos de confitería: Hard candy, lollipops y gomitas.

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Dulces esponjosos y ligeros elaborados con azúcar, agua, gelatina y aire. Tienen una textura suave y elástica, y suelen usarse en postres, bebidas calientes o asados en fogatas.

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Nueces confitadas son nueces crujientes con chocolate derretido para luego esparcirles cocoa en polvo.

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Un dulce tradicional elaborado con claras de huevo batidas, azúcar, miel y frutos secos como almendras o pistachos. Tiene una textura suave y masticable, y puede ser blanco (más esponjoso) o marrón (más firme, cocido).

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Un dulce crujiente hecho al mezclar almendras con caramelo derretido, que luego se enfría y se solidifica. Se rompe en pedazos y se disfruta como snack o acompañamiento en postres.

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En esta ocasión se realizaron 4 tipos de confitería: Malvas, nueces confitadas, nougat, crocante de almendras.

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El fondant es una pasta de azúcar versátil que ha ganado una enorme popularidad en el mundo de la repostería, especialmente en la decoración de pasteles y postres. Esta pasta suave, maleable y de textura lisa, se utiliza para cubrir tortas, modelar figuras decorativas y crear acabados elegantes y detallados. Su historia se remonta al siglo XIX, y a lo largo de los años ha evolucionado en su preparación y uso, convirtiéndose en un componente esencial en la repostería moderna. el término "fondant" proviene del verbo francés fondre, que significa "derretir" o "fundir", haciendo referencia a la textura suave y fundente de la pasta. Se cree que la receta inicial de fondant fue creada en el siglo XIX por un confitero francés llamado Sylvain Claudius Lemoine, quien desarrolló un azúcar cristalizado que se derretía al entrar en contacto con el calor del paladar.

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Preparación Básica: El fondant tradicional se prepara a partir de azúcar glas, agua, glucosa o jarabe de maíz, y gelatina. Todos estos ingredientes se mezclan hasta obtener una pasta homogénea y suave. La gelatina es fundamental para proporcionar la elasticidad necesaria para que el fondant pueda moldearse sin romperse.

Manejo de la Consistencia: La consistencia del fondant puede variar dependiendo de su uso. Si se va a utilizar para cubrir un pastel, se debe estirar hasta conseguir un grosor uniforme. Si se va a usar para detalles y figuras, puede ser trabajado con herramientas especiales para darle formas precisas y realistas.

Colores y Sabores: El fondant es una base neutra que puede ser teñida y aromatizada. El uso de colorantes alimentarios y extractos de sabores permite personalizar los pasteles.

Fundición y Cobertura: Para cubrir tortas con fondant, se estira la pasta hasta obtener un círculo o rectángulo grande, y luego se coloca sobre la superficie del pastel, alisando cuidadosamente para evitar burbujas de aire o pliegues. Esta técnica es esencial para conseguir un acabado liso y profesional.

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Herramientas utilizadas en el manejo del fondant

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Herramientas utilizadas en el manejo del fondant

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1. Rodillo: Se utiliza para estirar el fondant, logrando un grosor uniforme.

2. Cortadores de Fondant: Son herramientas que permiten cortar formas específicas del fondant. Existen cortadores de diferentes tamaños y formas, como círculos, flores, letras, figuras geométricas, entre otros.

3. Estecas: Estas herramientas permiten dar forma al fondant de manera más detallada. Se utilizan para alisar, marcar, texturizar y dar detalles finos en figuras y decoraciones.

Tipos:

-Esteca de bola-Esteca en forma de cuchillo-Esteca en espátula

4. Moldes de Silicona: ideales para crear figuras tridimensionales o detalles finos.

5. Rodillo de Texturizado: tiene patrones grabados en su superficie, como flores, encajes, o texturas de madera, y se utiliza para imprimir diseños sobre el fondant.

6. Espátula: Las espátulas son herramientas planas que se usan para alisar y ajustar el fondant en la superficie de los pasteles, eliminando las burbujas de aire y pliegues. También se utilizan para aplicar o esparcir glaseado o pegamento comestible.

7. Pinceles: utilizados para aplicar colores, polvos brillantes, pegamento comestible o agua en el fondant para pegar piezas o dar un acabado brillante.

8. Agujas de Estilista: Las agujas de estilista o de modelado permiten marcar detalles finos, como arrugas o líneas, en el fondant.

9. Alisadores de Fondant: Se utilizan para alisar la superficie del fondant después de que se ha colocado sobre el pastel.

10. Soplador o Pistola de Aire (Airbrush): Herramienta avanzada utilizada para aplicar color al fondant de manera uniforme y suave. Ideal para crear efectos gradientes, detalles a gran escala y acabados de alto nivel.

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Fondant: Es una pasta elástica de azúcar que se utiliza para cubrir pasteles y crear decoraciones detalladas. Ofrece un acabado liso y profesional, pero puede tener un sabor más neutro y ser más difícil de trabajar.

Buttercream: Es una cobertura cremosa hecha a base de mantequilla y azúcar en polvo. Es más suave, sabrosa y fácil de trabajar, pero su acabado puede ser menos liso y perfecto que el fondant.

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Harina: Es el componente principal de la mayoría de los postres. Existen diferentes tipos (harina de trigo, harina integral, harina de arroz, etc.), cada una con propiedades y usos específicos.

Azúcar: Proporciona dulzor y actúa como conservante. Puede ser granulada, glass, moreno, de caña, etc., cada uno con un sabor y textura distintos.

Huevos: Aportan estructura, color y sabor. Se utilizan tanto enteros como solo yemas o claras, dependiendo de la receta.

Mantequilla: Le da sabor y textura a los postres. Puede ser salada o sin sal.

Levadura: Hace que las masas aumenten de volumen. Puede ser fresca, seca o en polvo.

Leche: Aporta humedad y suavidad. Puede ser entera, semidesnatada, desnatada o en polvo.

Cacao en polvo: Imparte sabor a chocolate a los postres.

Chocolate: Se utiliza tanto en forma de cobertura como en trozos para dar sabor y decoración.

Sal: Resalta los sabores dulces y equilibra los postres.

Extractos y esencias: Proporcionan aromas y sabores específicos (vainilla, limón, almendra, etc.).

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Candy Bar Floral y del Bosque: Un Encanto para Celebrar

Concepto:

Un candy bar con esta temática evoca la dulzura de la naturaleza, la magia de un bosque encantado y la delicadeza de las flores. Es perfecto para celebrar el primer añito de una pequeña princesa.

Decoración:

Colores: Una paleta de colores suaves y naturales como rosa pálido, verde menta, blanco, marrón y toques de dorado.

Flores: Flores frescas o artificiales en tonos pastel, como rosas, margaritas, lavanda y pequeñas ramas con hojas verdes.

Elementos del bosque: troncos pequeños, musgo artificial, piñas, setas de madera como decoración.

Dulces y Panes:

Mousse de chocolate.

Gomitas

Cake pops

Galletas de red velvet

Tiramisú

Pastel decorado con fondant: Este será el centro de atención del candy bar.

Croissants rellenos de chocolate

Pan brioche

Pan variado

Focaccia

Grissini

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Turrón de almendra y maní, besos de chocolate, trufas de café.