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Este sistema muscular es crucial para maximizar la producción de carne de alta calidad, optimizando los recursos disponibles. Por ello, se invierte en investigaciones de la genética, nutrición y manejo para mejorar la eficiencia muscular y así satisfacer la creciente demanda de productos de origen animal.

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Músculos esqueléticos:

Representan la mayor parte del sistema muscular en términos de volumen y son la base de la producción de carne.

Su desarrollo está influido por factores genéticos, nutricionales y de manejo.

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Se encuentran en órganos internos (estómago, intestinos, vasos sanguíneos).

Controlan funciones involuntarias como la digestión y la circulación.

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Responsable del bombeo de sangre en el sistema circulatorio.

Es clave para mantener la vida y la salud del animal.

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El propósito del desarrollo de este trabajo es estudiar e identificar la composición que tiene los sistemas muscular, articular y oseo en cada animal lo cual nos va ayudar a tener nuevos conocimiento respecto al funcionamiento de cada sistema en estos animales y que como futuros zootecnistas vamos a poder desenvolvernos de una mejor manera, también se adquiere un nuevo conocimiento respecto al manejo del musculo en el momento de realizar un corte de carne ya se en animales (Bovinos, equinos, avicolas)

OBJETIVO GENERAL

Reconocer como se integran los sistemas oseo, muscular y articular con la fisiología del movimiento

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Identificar los tipos de músculos

Relacionar

Explicar como es la conversión del musculo en carne y la importancia que tiene la piel en estos animales (bovinos, porcinos, etc )

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Etapas de la conversión de músculo en carne

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Etapas de la conversión de músculo en carne

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Sacrificio del animal

El sacrificio es el punto inicial, donde se interrumpe la circulación sanguínea y el suministro de oxígeno a los tejidos.

Esto provoca una acumulación de ácido láctico debido a la respiración anaeróbica, lo que afecta el pH del músculo.

2. Rigor mortis (rigidez de la muerte)

Tras la muerte, el músculo pierde su capacidad de relajarse porque ya no hay producción de ATP (energía necesaria para liberar los puentes entre actina y miosina, las proteínas contráctiles del músculo).

Esto da lugar a la rigidez muscular conocida como rigor mortis, que generalmente ocurre de la siguiente manera:

Animales pequeños: Rápido (2-6 horas).

Animales grandes: Más lento (6-12 horas).

3. Disminución del pH

En vida, el pH del músculo es neutro (~7.2), pero tras la muerte disminuye a valores de 5.4-5.8 debido a la acumulación de ácido láctico.

Un pH óptimo es crucial para:

La terneza de la carne.

La capacidad de retención de agua.

El color y el sabor.

4. Maduración de la carne

Durante el almacenamiento en frío, las enzimas presentes en el músculo (como las calpaínas y catepsinas) comienzan a descomponer las proteínas estructurales. Esto da lugar a:

Mejora en la terneza.

Desarrollo del sabor característico.

La maduración puede durar entre 7 y 21 días, dependiendo de la especie y del método de conservación.

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El aparato locomotor, según König y Liebich (2011), está conformado por un sistema orgánico complejo que cumple una función mecánica. Este aparato está constituido por el esqueleto y los músculos, dando modelamiento y forma al organismo de un animal. El sistema esquelético representa el aparato locomotor pasivo y el sistema muscular es el activo.

En Zootecnia es importante desde el punto de vista de la producción animal relacionar las estructuras óseas y el exterior del animal (estructuras anatómicas visibles en el animal vivo) ya que éstas últimas tienen como base los huesos y sus relieves algunos de ellos palpables en el animal vivo.

TIPOS DE HUESOS

1. Huesos largos

2. Huesos Cortos

3. Huesos planos

4. Huesos irregulares

Características del sistema óseo según la especie zootécnica

1. Bovinos:

Esqueleto robusto para soportar grandes masas corporales.

Patas fuertes para actividades de pastoreo y locomoción en terrenos amplios.

Desarrollo óseo influenciado por la raza (lecheras o cárnicas).

2. Porcinos:

Esqueleto compacto y fuerte para sostener cuerpos pesados en relación con su tamaño.

Extremidades cortas adaptadas a su estilo de vida.

3. Aves:

Huesos ligeros y neumáticos (con cavidades llenas de aire) para facilitar el vuelo en aves de granja como las gallinas.

Esqueleto fusionado en áreas como la pelvis para mayor resistencia.

El esternón presenta una quilla desarrollada, necesaria para la inserción de músculos de vuelo.

4. Ovinos y caprinos:

Esqueleto adaptado para el pastoreo en terrenos accidentados.

Patas más delgadas, pero fuertes para la escalada y desplazamiento.

5. Equinos:

Extremidades largas y huesos fuertes adaptados a la velocidad y resistencia.

Gran desarrollo óseo en las extremidades inferiores para sostener el peso y optimizar el rendimiento.

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Factores que afectan la conversión de músculo en carne

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Factores que afectan la conversión de músculo en carne

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1. Estrés pre-sacrificio:

Los animales sometidos a estrés producen altos niveles de adrenalina, lo que reduce las reservas de glucógeno en el músculo.

Esto puede resultar en:

Carne PSE (pálida, suave y exudativa): pH muy bajo.

Carne DFD (oscura, firme y seca): pH elevado por falta de ácido láctico.

2. Temperatura de enfriamiento:

Un enfriamiento muy rápido puede causar acortamiento por frío, donde el músculo se contrae excesivamente, resultando en carne dura.

Un enfriamiento lento puede favorecer el crecimiento bacteriano.

3. Manipulación postmortem:

Métodos como la suspensión del animal para evitar el acortamiento del músculo pueden mejorar la terneza.

4. Raza y genética:

Algunas razas tienen características musculares que producen carne más tierna y con mayor marmoleo.

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El sistema articular en animales es una parte clave del sistema musculo esquelético, ya que permite la unión entre huesos y proporciona la movilidad necesaria para funciones como el desplazamiento, la alimentación y la interacción con el entorno. En animales zootécnicos, el sistema articular también tiene un impacto directo en su productividad, salud y bienestar.

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Funciones del sistema articular en animales

1. Unión de huesos:

Las articulaciones conectan huesos para formar el esqueleto funcional.

2. Movimiento:

Permiten que los animales se desplacen y realicen movimientos complejos.

3. Soporte mecánico:

Proporcionan estabilidad al esqueleto, especialmente en animales que soportan grandes pesos.

4. Amortiguación:

Absorben impactos, protegiendo los huesos y cartílagos de daños durante el movimiento.

Clasificación de las articulaciones

Según la movilidad y el tipo de tejido que las conecta, las articulaciones se clasifican en:

1. Articulaciones fibrosas (inmóviles o de movimiento limitado)

Características: Unen huesos mediante tejido fibroso.

Ejemplo: Suturas del cráneo y la unión entre huesos largos en los animales jóvenes.

2. Articulaciones cartilaginosas (semimóviles)

Características: Los huesos están unidos por cartílago, permitiendo cierta flexibilidad.

Ejemplo:

Sínfisis púbica (unión de los huesos pélvicos).

Discos intervertebrales en la columna vertebral.

3. Articulaciones sinoviales (móviles)

Características:

Son las más comunes en animales.

Están rodeadas por una cápsula articular, rellenas de líquido sinovial que actúa como lubricante.

Tienen una gran movilidad y soportan carga.

Ejemplo:

Articulaciones de las extremidades (codo, rodilla, cadera).

Articulaciones de la mandíbula.

Tipos de movimientos en las articulaciones sinoviales

1. Flexión y extensión: Movimiento de doblar o enderezar.

Ejemplo: Rodilla en bovinos.

2. Abducción y aducción: Movimiento hacia afuera o hacia adentro del eje del cuerpo.

Ejemplo: Movimiento de las extremidades durante el caminar.

3. Rotación: Giro alrededor de un eje.

Ejemplo: Movimiento del cuello en animales.

4. Deslizamiento: Movimiento suave entre superficies planas.

Ejemplo: Articulaciones entre vértebras.

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 Morfofisiología locomotora y tegumentaria

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 Morfofisiología locomotora y tegumentaria

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Joaquin Becerra - Dayana Mesa

Codigo : 201106_105

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La piel animal es un órgano de gran importancia en animales de interés zootécnico debido a sus múltiples funciones biológicas, económicas y su relación directa con la salud y el bienestar de los animales. Su relevancia varía según la especie y el objetivo productivo (carne, leche, lana, cuero, etc.)

Funciones biológicas de la piel en animales zootécnicos

La piel cumple funciones esenciales para la supervivencia y bienestar de los animales:

Protección:

Actúa como una barrera física contra lesiones, microorganismos, parásitos y agentes químicos.

Protege de la radiación ultravioleta, especialmente en animales con pelajes claros.

Regulación térmica:

La piel y sus anexos (pelos, glándulas sudoríparas y sebáceas) ayudan a mantener la temperatura corporal mediante sudoración, aislamiento térmico o enfriamiento.

Es especialmente relevante en climas extremos.

Percepción sensorial:

Contiene terminaciones nerviosas que permiten a los animales sentir el entorno (calor, frío, dolor o presión).

Inmunidad:

Es la primera línea de defensa inmunitaria frente a patógenos externos.

Almacenamiento:

Almacena nutrientes como grasas y es importante en el metabolismo energético.

2. Importancia económica de la piel

En especies de interés zootécnico, la piel tiene un valor económico considerable:

Producción de cuero:

Es un subproducto de la industria cárnica (ganado bovino, caprino, ovino y porcino) y constituye un material valioso en las industrias del calzado, marroquinería y tapicería.

Producción de lana:

En ovejas, la piel es el soporte del vellón, fuente de lana de alta calidad. La salud de la piel influye directamente en la cantidad y calidad del pelo producido.

Producción de pelo o fibras especiales:

En animales como cabras (cashmere, mohair) y camélidos sudamericanos (alpaca, vicuña, llama), la piel es clave para la obtención de fibras de alto valor comercial.

Indicador de calidad:

En mercados de subproductos cárnicos, la calidad de la piel puede influir en el precio del animal.

3. Salud y bienestar animal

Indicador de enfermedades:

La piel refleja el estado de salud del animal. Enfermedades como sarna, dermatitis o infecciones parasitarias afectan tanto el bienestar como la productividad.

En zootecnia, la inspección regular de la piel es clave para prevenir y tratar enfermedades.

Reducción de estrés:

La piel bien cuidada, libre de parásitos y lesiones, contribuye al bienestar general, reduciendo el estrés y mejorando el rendimiento productivo.

4. Importancia en reproducción y genética

En algunos animales, características de la piel y el pelo son criterios para selección genética:

Ejemplo: Pelajes específicos en bovinos adaptados a climas cálidos (resistencia al calor y parásitos).

Mejora de la calidad del vellón en ovejas.

5. Aplicaciones industriales y científicas

Uso en biomedicina:

Algunos subproductos derivados de la piel (colágeno, queratina) tienen aplicaciones en la industria farmacéutica y cosmética.

Modelos de investigación:

La piel de animales se usa en estudios sobre enfermedades cutáneas, desarrollo de productos tópicos y pruebas de resistencia de materiales.