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De acordo com, Abbasiliasi et. al (2017) o uso de bacteriocinas na produção de alimentos tem aumentado à medida que as preocupações sobre os possíveis efeitos prejudiciais à saúde humana dos conservantes químicos crescem.

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A busca por métodos inovadores na conservação de alimentos tem impulsionado a investigação de alternativas promissoras, e as bacteriocinas emergem como protagonistas nesse cenário. Estas são moléculas antimicrobianas produzidas por bactérias, apresentando propriedades que as tornam uma opção intrigante para a bioconservação de alimentos. Este contexto reflete a crescente preocupação com a redução de conservantes químicos, impulsionando a exploração de soluções naturais e eficazes. Nesta perspectiva, exploraremos o potencial das bacteriocinas como agentes bioconservadores, destacando sua aplicabilidade e benefícios na preservação de alimentos

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1. Estabilidade: Algumas bacteriocinas podem ser sensíveis a fatores como pH, temperatura e presença de outros compostos alimentares, afetando sua estabilidade e eficácia ao longo do tempo.

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2. Produção em Escala: A produção em grande escala de bacteriocinas para aplicações industriais pode ser desafiadora e dispendiosa, dificultando sua implementação

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3.Possíveis Efeitos Sensoriais: Em alguns casos, o uso de bacteriocinas pode alterar as características organolépticas dos alimentos, afetando sabor, aroma ou textura

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4. Regulamentação: A regulação e aprovação de bacteriocinas para uso alimentar podem variar entre países, representando um desafio para a sua adoção global.

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1. Natureza Natural: Bacteriocinas são produzidas por bactérias de forma natural, oferecendo uma abordagem de bioconservação alinhada com a demanda por ingredientes mais naturais e saudáveis.

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2. Especificidade de Alvo: As bacteriocinas muitas vezes têm uma atividade antimicrobiana seletiva, visando principalmente bactérias patogênicas ou deterioradoras, sem afetar significativamente organismos benéficos.

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3. Baixa Toxicidade: Em comparação com alguns conservantes químicos, as bacteriocinas geralmente demonstram baixa toxicidade para os seres humanos, tornando-as uma opção mais segura para a saúde.

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4. Potencial para Reduzir o Uso de Conservantes Químicos: A aplicação de bacteriocinas pode permitir a redução ou eliminação do uso de conservantes químicos sintéticos, atendendo às demandas por alimentos mais naturais e minimamente processados.

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5. Ação Contra Microrganismos Resistentes: Algumas bacteriocinas têm demonstrado eficácia contra cepas bacterianas resistentes a antibióticos, sugerindo um potencial papel na luta contra a resistência antimicrobiana.

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Uma das vantagens do uso das bacteriocinas produzidas por bactérias ácido-lácticas como conservantes naturais em alimentos é que geralmente são reconhecidas como seguras para adição aos alimentos, possuindo o status GRAS pela FDA, o que significa que são consideradas seguras para consumo humano.(Gálvez et al., 2007).

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A produção de um pó bioativo contendo bacteriocina, produzida por L. lactis DPC 3147, se mostrou promissora na redução de L. monocytogenes em leite infantil comercializado e na manutenção da atividade antimicrobiana após o processo de secagem por spray dryer (Morgan et al., 1999).

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Schueler e colaboradores (2021) indicaram que estirpes de E. faecium foram capazes de se multiplicar e de produzir bacteriocinas em um meio contendo milhocina. Essa produção teve uma eficiência sobre a estirpe sensível (Listeria innocua CLIP 12612) de forma semelhante ou até superior em comparação com a produção usando o meio controle MRS.

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Musatti e colaboradores (2020) buscaram produzir a bacteriocina sakacina A, produzida por Lactobacillus sakei em soro de leite, que contém reduzida quantidade de proteínas. Esse meio foi adicionado de alguns componentes (extrato de carne, levedura, arginina, Tween-80 e um mix de vitaminas) e foi denominado meio de cultura para L. sakei (SAK).

Tais componentes foram testados em diferentes quantidades para a produção em escala laboratorial. Também, foi usado o meio de Man, Rogosa e Sharpe (MRS), para comparação e controle, e diferentes concentrações de inóculos

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Na maioria dos alimentos enlatados ou conservados, as bacteriocinas são utilizadas para controlar termófilos esporulados, uma vez que são produtos com baixo teor de ácido e que recebem tratamento térmico mínimo. (Brunel, 2016)

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Além disso, vale ressaltar que uma das bacteriocinas mais operada é a nisina, uma vez que a mesma é utilizada para reduzir a intensidade do tratamento térmico de alimentos enlatados, melhorando a aparência e o sabor do produto final sem comprometer a segurança do alimento. (Brunel, 2016)

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As bacteriocinas devem atender a critérios regulatórios:

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As bacteriocinas devem atender a critérios regulatórios:

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A cepa produtora deve estar dentro da classificação GRAS (Generally Recognized as Safe)

Eles devem ser reconhecidos e aceitos para uso em alimentos por uma autoridade reguladora.

Devem obedecer a espectros de inibição que podem incluir microrganismos patogénicos ou ter atividade contra um em particular.

Sua adição aos produtos deve apresentar efeitos benéficos, como melhoria de segurança, qualidade e/ou sabor.

Alta atividade antimicrobiana em baixas concentrações.

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“in situ” método no qual corresponde a inoculação da cepa produtora de bacteriocina no alimento em condições que favorecem sua produção.

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“ex situ” corresponde na produção de bacteriocina fora dos alimentos em condições controladas e depois aplicada nos alimentos.

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--> BIOCONSERVAÇÃO, N.; ALIMENTOS, D. CECILIA CAROLINE PEREIRA VIEIRA BACTERIOCINAS: UMA ALTERNATIVA PROMISSORA pré-requisito para a obtenção do grau de Bacharel em Ciências Biológicas: Microbiologia e Imunologia. [s.l: s.n.]. Disponível em: <https://pantheon.ufrj.br/bitstream/11422/17525/1/CCPVieira.pdf>.

--> UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA CAMILA RAMÃO CONTESSA BIOPLÁSTICO DE QUITOSANA/ÁGAR-ÁGAR INCORPORADO COM BACTERIOCINA PARA APLICAÇÃO COMO EMBALAGEM ATIVA Bagé 2021. [s.l: s.n.]. Disponível em: <https://dspace.unipampa.edu.br/bitstream/riu/5480/1/DIS_Camila_Contessa_2021__1_.pdf>.

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--> GÁLVEZ, A. et al. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, v. 120, n. 1-2, p. 51–70, nov. 2007.

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--> CAMILA RAMÃO CONTESSA et al. Development of Active Packaging Based on Agar-Agar Incorporated with Bacteriocin of Lactobacillus sakei. Biomolecules, v. 11, n. 12, p. 1869–1869, 13 dez. 2021.

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--> Goldstein, B. P., Wei, J., Greenberg, K., Novick, R. (1998). Atividade da nisina contra Streptococcus pneumoniae, in vitro e em modelo de infecção em camundongos. J. Antimicrobi. Quimioterápica. 42, 277–278. DOI: 10.1093/jac/42.2.277

Disponível: Atividade da nisina contra Streptococcus pneumoniae, in vitro, e em modelo de infecção em camundongos. | Jornal de Quimioterapia Antimicrobiana | Acadêmico de Oxford (oup.com)

--> Dey, D., Ema, T. I., Biswas, P., Aktar, S., Islam, S., Rinik, U. R. (2021). Efeitos antivirais da bacteriocina contra o Sars-CoV-2 transmissível de animais para humanos: uma revisão sistemática. Frente. Agr. Sci. Eng. 8, 603–622. DOI: 10.15302/J-FASE-2021397

Disponive: FASE-21397-DP 1..20 (researchgate.net)

-->Jia, Z., Chen, A., Bao, F., He, M., Gao, S., Xu, J. (2018). Efeito da nisina sobre neuroquímicos do eixo microbioma-cérebro-intestino por diarreia induzida por Escherichia coli em camundongos. Microb. Pathog. 119, 65–71. DOI: 10.1016/j.micpath.2018.04.005

Disponivel: Effect of nisin on microbiome-brain-gut axis neurochemicals by Escherichia coli-induced diarrhea in mice - ScienceDirect

--> Food News Latam - Las bacteriocinas en productos enlatados o conservas. Disponível em: <https://www.foodnewslatam.com/inocuidad/53-control-calidad/5622-las-bacteriocinas-en-productos-enlatados-o-conservas.html>.

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-->NATTRESS, F. Evaluation of the ability of lysozyme and nisin to control meat spoilage bacteria. v. 70, n. 1-2, p. 111–119, 22 out. 2001.

-->Schulz, Denys & PEREIRA, Murilo & Bonelli, Raquel & NUNES, Márcia & BATISTA, Cleide. (2009). BACTERIOCINAS: MECANISMO DE AÇÃO E USO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. Alimentos e Nutrição.

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Desenvolvimento de um filme bioplástico a partir de materiais naturais, com viés ambientalmente amigável que tenha por função conter, proteger e prolongar a vida útil de creme de queijo minas frescal.

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( a ) Substituição da membrana de alumínio do filme controle e extrato; ( b ) Armazenamento do produto invertido para que entre em contato direto com o filme.

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figura -1 Aplicação de filme bioplástico ativo em requeijão.

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figura -1 Aplicação de filme bioplástico ativo em requeijão.

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O obejetivo desse estudo foi o desenvolvimento de filme antibacteriano bioplástico para requeijão comercial, a partir da incorporação de bacteriocina no filme. E gerou resultados como a redução de 3 ciclos logarítmicos para estafilococos coagulase positiva e de 1100 para <3,00 MPN/g em coliformes termotolerantes.

Sendo assim, o filme apresentou características de barreira eficazes e migração adequadas do composto antibacteriano, contribuindo para a redução da contaminação em alimentos com alta carga microbiana inicial.

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proteção

contenção

comunicação

conveniência

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Substâncias antimicrobianas em embalagens têm a capacidade de controlar a atividade microbiana de várias maneiras, como reduzir a velocidade de crescimento, retardar o crescimento na fase "lag" e inibir microrganismos por meio da inativação direta pelo contato com o polímero da embalagem (FERREIRA, 2012 ).

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Na literatura, os agentes antimicrobianos utilizados em embalagens ativas podem ser classificados como voláteis ou não voláteis. A escolha entre os dois tipos de agentes antimicrobianos dependerá das características específicas do alimento, das condições de armazenamento e dos objetivos relacionados à segurança alimentar.

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As embalagens ativas antimicrobianas são notáveis ​​por suas diversas funções, destacando-se pela capacidade de reduzir patógenos e controlar microrganismos que aceleram a restrição dos alimentos. Isso resulta em uma extensão do prazo de validade do produto e na redução do risco de intoxicação alimentar (QUINTAVALLA e VICINI, 2002).

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Podem ser introduzidas no alimento de três maneiras:

1) nas formas purificadas ou parcialmente purificadas;

2) por adição de bactérias produtoras no produto alimentício; 3) por adição de um ingrediente fermentado por cepas produtoras de bacteriocinas (Strack et al., 2020)

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Bactérias láticas probióticas produtoras de bacteriocinas e suas   funções.

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Bactérias láticas probióticas produtoras de bacteriocinas e suas   funções.

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1- Inibição de patógenos.

2-Colonização por exclusão.

3-Ativação de células do sistema imune.

4-Imunomodulação.

5-Equilíbrio da microbiota pelo eixo intestino-cérebro.

6- Redução do tecido adiposo.

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A bacteriocina também possui atividade antiviral bloqueando a síntese de glicoproteínas e inibe algumas reações enzimáticas importantes para uma infecção viral (Huang et al., 2021).

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Um estudo realizado em camundongos com o objetivo de observar os efeitos antivirais da bacteriocina contra o Sars-CoV-2 transmissível de animais para humanos constatou que a administração oral de nisina (Um tipo de bacteriocina) aumenta os níveis de linfócitos T CD4+ e CD8+ e uma redução de células B. (Dey et al., 2021).

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Até o presente, a nisina consiste na única bacteriocina

utilizada comercialmente como agente natural de conservação de alimentos. Do ponto de vista industrial, as

bacteriocinas e outros agentes antimicrobianos naturais são muito interessantes justamente pelo apelo de "segurança" que sugerem. Com a mudança das exigências do consumidor, este será um atributo cada vez mais valorizado.