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La contaminazione diretta tramite un OSA o un animale malato o portatore sano può avvenire attraverso:

la pelle, in presenza di foruncoli o ferite infette;

il naso, toccandolo o fumando;

la bocca, tossendo, starnutendo, parlando o masticando chewing-gum, e facendo così cadere goccioline di saliva infetta sugli alimenti;

gli occhi, toccandoli o piangendo sugli alimenti;

le mani e così via

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La contaminazione indiretta tramite un OSA o un animale malato o portatore sano può avvenire attraverso:

vettori, cioè esseri viventi come roditori (ratti, topi, nutrie ecc.), insetti (mosche, blatte ecc.), che possono trasferire agenti patogeni dalla fonte di contaminazione agli alimenti, come accade quando insetti come le mosche si posano prima su feci infette, poi sugli alimenti;

veicoli, cioè oggetti inanimati come gli utensili, le attrezzature, le tovaglie e la divisa dell’OSA sporchi.

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La contaminazione crociata è un tipo di contaminazione indiretta che avviene quando i microbi passano da un alimento contaminato (generalmente crudo) a un altro alimento (generalmente cotto) attraverso le mani dell’operatore, un tavolo di lavoro o un attrezzo non sanificati. È una delle contaminazioni più frequenti nella ristorazione, ma il rispetto delle GMP, delle GHP e di regole nella progettazione degli spazi adibiti alla lavorazione delle merci ne riduce molto il rischio.

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Cosa potete fare per prevenire questo tipo di contaminazioni?

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Cosa potete fare per prevenire questo tipo di contaminazioni?

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La conformità al sistema HACCP di una attività di ristorazione collettiva coinvolge quindi 3 differenti ambiti:

1. Igiene del personale

2. Corretta conservazione e manipolazione degli alimenti

3. Igiene degli ambienti

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La sigla HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, che in italiano significa «Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo ».

È un metodo di autocontrollo per aiutare gli OSA a capire quali siano le procedure da adottare lungo la filiera di un prodotto, per evitare la contaminazione degli alimenti e quindi assicurare la salute dei consumatori.

Il manuale HCCP definisce in particolare 7 parametri (o principi) per essere conformi alla normativa:

1. Individuare i pericoli potenziali

2. Individuare i Punti Critici di Controllo

3. Definire i limiti critici

4. Definire le procedure di monitoraggio

5. Definire e pianificare le azioni correttive

6. Definire le procedure di verifica

7. Definire le procedure di registrazione

HCCP- Spiegazione

https://www.youtube.com/watch?v=BQl4uIIC6zE