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Cronología de la historia y evolución de la Gastronomía

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Cronología de la historia y evolución de la Gastronomía

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Tecnico Superior Universitario en Gastronomía.
Introducción a la Gastronomía.
Maria Guadalupe Reyes Clemente.
1° C

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Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 años a.C)

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Paleolítico inferior (600,000 a 70,000 años a.C)

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Su alimentación fue basada en la recolección y poca caza. Descubrimiento del fuego.
Surgimiento del caldo o sopa.
Eran nómadas.

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Se divide en tres etapas, las cuales son:

Paleolítico inferior

Paleolítico medio

Paleolítico superior

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PREHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: INICIO DE LA COCINA

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Desarrollaron mejores herramientas de piedra y hueso, mejorando su calidad de vida.

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Se especializan y afinan las herramientas.
Aparecen armas como el arco y la flecha.
Evolución al hombre de Cro-Magnon.
Complementaba su alimentación de recolección con la caza de animales como mamuts, rinocerontes, renos, caballos, osos, etc.
Se mejoró la pesca y el vestido.

Se descubrió la sal, se desarrolló la agricultura y la domesticación de animales.

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Historia de la Gastronomía en la Edad Antigua. Parte1 | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-02

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Su cultura se basó principalmente en la agricultura.

Sus cultivos se conformaban por trigo, cebada, ajonjolí, mijo, arroz, lentejas, garbanzo, cebolla, pepino, berenjena, almendras, dátiles, higos, nueces, pistaches, zarzamora, melón, durazno, mora, uva y granada.

Los campesinos se alimentaban de cangrejo, pescado, insectos, carne de buey o caballo, cabrito y camello.
Los salarios se pagaban con pescado, cebada y dátil.

Fabricaban Cerveza

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Su alimentación era aristocrática.
La clase media y los campesinos tuvieron una alimentación frugal.

Cultivaban ajos, cebollas, poros, melón, sandía, higo, dátil, granada, uva y almendra.
Se cultivaban granos para la obtención de la cerveza, viñedos para el vino y también se cultivaban olivos para obtener el aceite.
Practicaba la pesca y se criaba ganado mayor.

Primeros en elaborar pan leudado.

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Comenzaron siendo una tribu nómada.
Consumían legumbres secas como lentejas y habas, la carne de los rebaños como de cabra, oveja y vaca, así como la leche, mantequilla, pan y miel.
Su religión, su divinidad les indicó lo que podían o no comer.
Se volvió popular la cocina kosher.

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La ley de kashrut más conocida, de la que probablemente hayas oído hablar, prohíbe el consumo de carne de cerdo.

Sin embargo, existen muchas otras leyes involucradas en mantener una comida kosher, que van desde el tipo de carne que se sirve (sin cerdo ni mariscos) hasta cómo se sacrifican los animales (los métodos kosher se consideran más "humanitarios") y cómo se preparan los alimentos (tanto la sangre debe eliminarse de la carne antes de cocinarla) a lo que se sirve (no se pueden servir productos lácteos con carne).

El grado en que una persona judía seguirá las leyes de kashrut dependerá a menudo de su nivel de observancia religiosa. Los judíos ortodoxos siguen las leyes de kashrut de forma muy estricta.

Los judíos tienen cocinas kosher especiales y mantienen platos y utensilios separados: uno para los productos lácteos y otro para la carne. Los judíos conservadores y reformistas son generalmente menos estrictos con las leyes, y la mayoría de los judíos modernos se sienten libres de elegir lo que les funcione.

Por ejemplo, muchos judíos se mantendrán alejados de los productos de cerdo, pero no lo pensarían dos veces antes de pedir una hamburguesa con queso. Algunos judíos mantienen kosher en sábado o durante las fiestas mayores, pero el resto del tiempo, son cócteles de camarones y sándwiches de jamón. Para un conjunto de leyes que son bastante exigentes, la mayoría de los judíos modernos tratan el kashrut con diversos grados de flexibilidad.

La prevención de la mezcla de productos cárnicos y lácteos ha llevado a la práctica de mantener juegos separados de utensilios de cocina, vajilla y cubiertos para carne y lácteos. Algunos hogares también tienen artículos que no se utilizan ni para carne ni para leche (esta categoría se llama pareve o neutral); los alimentos preparados con estos se pueden comer con carne o lácteos.

Establecer una cocina kosher requiere algo de trabajo, pero las regularidades no son difíciles de mantener. Hacer que una cocina existente sea kosher puede implicar reemplazar algunos equipos, pero muchos elementos pueden hacerse kosher y algunos no necesitan ningún tratamiento. Con buena voluntad, flexibilidad y creatividad, las personas pueden "mantener el kosher" en hogares y restaurantes que no lo son.

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La ley de kashrut más conocida, de la que probablemente hayas oído hablar, prohíbe el consumo de carne de cerdo. Sin embargo, hay muchas otras leyes involucradas en mantener una comida kosher, que van desde ...

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La alimentación del pueblo se conformaba por pan, pescado, aceite de ajonjolí y vino.
Solían comer una masa de pescado que preparaban los asirios y horneaban como si fuera pan.
Cultivaron trigo, cebada, ajonjolí, arroz, manzana, higo, uva, olivo, pistache, limón, nuez, dátil, chabacano, durazno, pepino, cebolla y una gran variedad de especias.
Fueron reconocidos por sus banquetes.

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En las comidas consumían pollo, elefante, rinoceronte, buey, carpa y tortuga.
Domesticaron al caballo, cerdo, perro y oveja.
Fue un pueblo agrícola, siendo uno de los primeros cultivos el mijo.
Conocían el cultivo de arroz, trigo, melón, apio y soya, y consumían carnero y cerdo.

Se inventaron diferentes procesos culinarios y la comida fue base en su cultura.

Fueron los primeros en utilizar herramientas para comer "palillos chinos".

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El increíble origen de los palillos chinos✅

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El alimento base fue el pescado, el más importante el atún, que se conservaba en aceite.

Consumían carne de cordero y cabrito y usaban la cabra para la obtención de leche, con la que elaboraban queso.

Conocían el haba, rábano, poro, lenteja, ajo, cebolla, pepino, espárrago, lechuga y col, así como frutas como higo, pera, manzana, la nuez, el membrillo, uva y dátil.
Preparaban hasta 72 variedades de pan con granos y cocciones distintas.
Sus vinos eran muy apreciados, rebajados con agua y aromatizados con especias, resina, hierbas o miel.

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Uno de los productos más valorados fue el jamón, en especial el jamón ibérico.

Se consumió el Garum en distintas variedades y también se aplicaron las especias, siendo las más destacadas el clavo, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el cardamomo.
Fue el uso de especias lo que diferenció su cocina de la griega.

Sus banquetes fueron también caracterizados por el lujo y derroche.

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Primeros vestigios de agricultura se dan en el actual territorio mexicano.
La alimentación de los pueblos mesoamericanos se basó en el maíz, hallándose en cavernas de Tehuacán fósiles de una variedad primitiva del producto que fue manipulado por el hombre para su cultivo y mejora.
También se cultivaban lo que hoy conocemos como “productos de la milpa”.

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El maíz es el cultivo agrícola con mayor importancia en México. No solo es la base de la alimentación en el país, también forma parte de nuestra cultura desde tiempos precolombinos.

Maíz y hombre están íntimamente ligados, en un principio por la naturaleza, ya que el maíz es producto de un largo periodo de domesticación. En seguida por la cultura, bien lo cuenta el Popol Vuh: el hombre en estas tierras está hecho de maíz.

Domesticación del maíz

El nombre científico del maíz es: Zea mays.Pertenece a la familia de las Poaceae o Gramineae al igual que el arroz, el trigo, la avena, la cebada y el centeno.

Esta especie fue domesticada mediante un largo proceso que tuvo inicio hace aproximadamente 10,000 años. De la mano de este proceso fue que se desarrolló la agricultura en Mesoamérica. La domesticación del maíz continua en estos tiempos con la selección y combinación de semillas, además del manejo del cultivo que cada familia de agricultores realiza año con año.

Razas mexicanas de maíz

Es importante saber que el maíz es originario de México y por ello contamos con la mayor diversidad de razas. De las 220 razas existentes en América Latina, 64 son nativas de nuestro país.

El término raza en el maíz sirve para agrupar individuos o poblaciones con características fenotipicas compartidas. Gracias a estas diferenciaciones se han podido identificar el 29% de las variedades de maíz como mexicanas. Estas razas han sido estudiadas y catalogadas por la CONABIO en siete grupos.

Grupo Cónico o razas de las partes altas del centro de México

Grupo Sierra de Chihuahua o Razas de las partes altas del norte de México

Grupos de maíces de Ocho hileras o razas del occidente de México

Grupo Chapalote

Razas de maíces tropicales precoces o de maduración temprana

Grupo de maíces dentados tropicales

Grupo de maíces de maduración tardía

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Las 64 razas de maíz en México - México Desconocido

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En México el maíz es uno de los alimentos más importantes, pero ¿sabías que de las 220 razas existentes en América Latina, 64 son nativas de nuestro país?

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Se preferían carnes suaves y jóvenes (blancas), usando tripas y despojos, así como pescados.
Se hacía gran uso de las especias.
Se usaban legumbres secas y frescas.
Preparaban el llamado skoodaton, una pasta de ajos con aceite, alcaparra y mostaza.
Se sigue usando el garum.

Los cocineros de Constantinopla eran expertos en elaborar quesos y cuajadas, se usaba mucho el queso agrio.
Su repostería fue prestigiosa, elaborándose buñuelos, confituras y dulces variado

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La alimentación general fue pobre, reduciendo la comida de los campesinos a consumir pan de centeno, salchichón y vegetales cultivados.
No accedían a carnes de caza y rara vez comían fruta.
La comida de los grandes señores era abundante pero sin refinamiento.
El buey y el cordero no eran apreciados, sino que se destacaban los productos de la caza y la pesca.

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Se comienza a desarrollar la cocina francesa.
Surge el charcutier.
Era importante la caza y la pesca.
Se usaban pescados ahumados y salados, ostras y caracoles de viñedo.
Consumían leche de cabra, oveja y vaca.
Había gran variedad de quesos y salsas condimentadas con ajo, mostaza y especias.
Cultivaban cereales como el mijo, trigo, cebada y centeno.
Las legumbres usadas eran haba, lenteja, garbanzo y chícharo.
Las frutas eran manzana, pera, cereza, ciruela, níspero, higo, granada, nuez, almendra, avellana, castaña, dátil y naranja.

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Se cultiva mijo, trigo, cebada, centeno y avena, alpiste y ajonjolí, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, manzanas, duraznos, melones, ciruelas, nísperos, pera, cereza, higo, mora, nuez, avellana, castaña y almendra.
Se cultivó la vid y el olivo.
El aceite español era valorado por su calidad.
El hecho más relevante para la gastronomía española de la época fue el dominio musulmán

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Tuvieron que ajustar sus dietas a los elementos que la región podía producir.
Cambiaron la agricultura por su pastoreo.
En el verano se contaba con la carne fresca de bueyes, cerdos y gansos.
En el invierno los pastos sólo alcanzaban para alimentar a los animales de tiro, el ganado de cría y los caballos para los soldados, por lo que buscaban la carne en conserva, convirtiéndose en expertos en la elaboración de embutidos.

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Consumía mucha carne de caza y algo de pesca.
Se usó el vino para cocinar.
Bajo el gobierno pacífico de Barbarroja, las relaciones diplomáticas con Lombardía y Sicilia enriquecieron a cocina, con preparaciones más ricas influenciadas por la cocina árabe.
La comida era densa y especiada, apreciada por los bebedores.

El cerdo era el elemento preferido.
Los salchicheros eran considerados artesanos.

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Florecieron las culturas mesoamericanas, basando su alimentación en la trinidad de la cocina mexicana moderna: el maíz, el frijol y el chile.

Desarrollo de medios de cultivo: Chinampas.

Desarrollo de la nixtamalización.
Algunos alimentos conocidos eran el amaranto, calabaza, tomate, nopal, quelite, chayote, hongos, flores, algas, zapote, mamey, tuna, aguacate, capulín, cereza, jícama, piña, guayaba, chirimoya, guanábana, tejocote, achiote, vainilla, mieles, epazotes y variedad de hierbas aromáticas.

En cuanto a carnes, comían armadillo, jabalí, liebre, conejo, tuza, venado, itzcuintles, guajolote, peces, ranas, ajolotes, tortugas, camarón, acocil e insectos.

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Durante siglos, personas en México y América Central han utilizado un método tradicional, conocido como nixtamalización, para procesar su maíz.

En la actualidad, que se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, esta técnica ofrece una variedad de beneficios nutricionales y de procesamiento. Los agricultores y consumidores de otras partes del mundo podrían adoptarlo fácilmente.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).

Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de numerosos productos alimenticios, incluidas las tortillas y los tamales.
¿Cómo funciona?

¿Qué sucede cuando se nixtamalizan los granos de maíz?
La cocción (tratamiento térmico) y el remojo en la solución alcalina inducen cambios en la estructura del grano, la composición química, las propiedades funcionales y el valor nutricional.

Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también conduce a la gelatinización parcial del almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, en la que las proteínas presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminución parcial del ácido fítico.
¿Cuáles son los beneficios de procesar el maíz de esta manera?
Además de alterar el olor, el sabor y el color de los productos de maíz, la nixtamalización proporciona varios beneficios nutricionales que incluyen:

Mayor biodisponibilidad de la vitamina B3 niacina, que reduce el riesgo de pelagra

Mayor aporte de calcio, debido a la absorción por los granos durante el proceso de remojo

Mayor contenido de almidón resistente en los productos alimenticios, que sirve como fuente de fibra dietética

Presencia significativamente reducida de micotoxinas como fumonisinas y aflatoxinas

Mayor biodisponibilidad del hierro, que disminuye el riesgo de anemia

Estos beneficios nutricionales y para la salud son especialmente importantes en áreas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.

Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por lo tanto, aumenta la vida útil de los productos alimenticios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas en áreas no industrializadas.
¿Dónde se originó la práctica?
La palabra en sí proviene del náhuatl, de la palabra nextli que significa cenizas y tamali que significa masa de maíz sin formar.

Las poblaciones de México y América Central han utilizado este método tradicional de procesamiento de maíz durante siglos. Aunque los tratamientos térmicos y los períodos de remojo pueden variar entre las comunidades, el proceso general permanece prácticamente sin cambios.

Hoy en día, la harina nixtamalizada también se produce industrialmente y se estima que más de 300 productos alimenticios que se consumen comúnmente solo en México se derivan del maíz nixtamalizado.
¿Pueden los agricultores y consumidores de otras regiones beneficiarse de la nixtamalización?
La nixtamalización ciertamente puede ser adaptada y adoptada por todos los consumidores de maíz, brindando beneficios nutricionales, particularmente a quienes viven en áreas con baja diversidad dietética.

Además, la eliminación parcial del pericarpio puede contribuir a reducir la ingesta de micotoxinas. La contaminación por aflatoxinas es un problema en las regiones productoras de maíz de todo el mundo y, como resultado, países tan diversos como China, Guatemala y Kenia sufren grandes pérdidas de producción de maíz. Si bien capacitar a los agricultores en técnicas de secado y almacenamiento de granos tiene un impacto significativo en la reducción de las pérdidas poscosecha, la tecnología de la nixtamalización también podría tener el potencial de prevenir la contaminación por toxinas y aumentar significativamente la seguridad alimentaria cuando se usa adecuadamente.

Si se adapta, la tecnología moderna de la nixtamalización también podría ayudar a aumentar la diversidad de usos del maíz en productos alimenticios que combinan otras fuentes alimenticias como las verduras.
Foto de portada: Tortillas de maíz guatemaltecas. (Foto: Marco Verch, CC BY 2.0 DE)

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El agua, el calor y la cal transforman el grano con este método tradicional de procesamiento de maíz de México y América Central.

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El Renacimiento supuso toda una revolución en la concepción de la cocina en sí misma, pero la metamorfosis gastronómica completa se produjo con el inicio de grandes expediciones hacia América, Asia y África desde el siglo XV y anteriores pero especialmente entre el XIV y el XVII.

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Descubrimiento y conquista de América.

Expansión de las potencias europeas en las nuevas colonias del continente americano.

Intercambio de productos a gran escala.

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GASTRONOMÍA DEL NUEVO MUNDO GASTRONOMIA DEL NUEVO MUNDO PRODUCTOS DEL NUEVO MUNDO Mesoamericanos --> Bebidas alcoholicas y dieta vegetariana Eventos especiales: tortilla de maíz, plato de tamales y estofados de chiles Aborigenes : maíz, frijoles, raíces, chiles PRODUCTOS DEL

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Aportan la disminución del uso de especias e inician con el uso de frutas frescas como entradas.
Fracesco Procopio es considerado padre del helado.
El primer libro culinario de la época fue el conocido como Platina, pues su autor fue Platina di Cremona, y se tituló De la voluptuosidad honesta y del bienestar.
El primer libro impreso fue Epulario, de Giovanni Rosselli.

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El auge de la gastronomía francesa se da gracias a la llegada de Luis XIII al poder, debido al gusto del monarca por los buenos platillos y el deleite al disfrutarlos. La corte también realizó aportaciones culinarias.
Luis XIV propuso en su vejez el consumo de licores al final de la comida. Comían con las manos, aunque posteriormente comenzó a usarse un pequeño tenedor.
En el libro Historia de la Gastronomía de Parabere, se recopila la elaboración del hojaldre por parte de Claude Gelée.
Llega a Francia por vez primera la salsa española.
Apareció el café.
Se instruyen las meriendas, se usó la batería de plata se usó el jugo de las carnes para elaborar salsas.
Se induce el consumo de la papa.

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Dan el nombre de pimientos a los chiles, consumiéndose en España sólo los más dulces.
Durante el siglo XVII los españoles realizaban 5 comidas: desayuno, almuerzo, merienda, cena y zahena.
Realizaban sus preparaciones con manteca y aceite.
La comida era abundante pero dominaba la cantidad sobre la calidad, siendo comida muy pesada

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Se gustaba de los pastelones de carne y grandes piezas asadas.
Se introdujo en la corte la costumbre de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer.
En cuaresma consumían pescado que habían conservado en salazón en el invierno.
En pascua se consumía cerdo, cordero o ternera.
En verano, comidas más ligeras, basadas en hortalizas.
Las clases privilegiadas gustaban de la pastelería.
Se introdujeron algunos viñedos que producían caldos aceptables, pero que se eliminaron en favor de la ganadería.
Se introdujo la cerveza, que tuvo gran aceptación.

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Los diferentes procesos de la gastronomía han ido evolucionando hasta nuestros días, entre ellas, las técnicas de conservación, métodos de cocción o la vinificación.
Se puede afirmar que la era moderna es protagonista con respecto a la revolución gastronómica, ya que la sistematización de la información y la creación de metodologías de enseñanza crean un modelo de aprendizaje mucho más homogéneo y eficiente, adaptado a las necesidades de la sociedad actual.
La exploración de otras culturas; la fusión de la cocina, han generado un abanico de alternativas que generan el escenario ideal para obtener resultados increíbles y avances en el ámbito culinario.

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En la era moderna, la cocina se ha vuelto más internacional y se han desarrollado nuevas técnicas culinarias, como la cocina molecular. Se ha dado más importancia a los ingredientes frescos y saludables, y se ha reducido el consumo de alimentos procesados. Además, la tecnología ha transformado la forma en que cocinamos, con la llegada de las cocinas eléctricas, los hornos de microondas y las ollas eléctricas de cocción lenta.

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Gastronomía, origen y evolución. (s. f.). ¿Qué comer? - Tu Menú Digital, la nueva normalidad. https://quecomer.mx/Blog/Entrada/gastronomia-origen-y-evolucion

Castillo, T. (2016, 16 mayo). El Renacimiento: cuando la cocina se convirtió en arte. Bon Viveur. https://www.bonviveur.es/lifestyle/el-renacimiento-cuando-la-cocina-se-convirtio-en-arte

La evolución de la gastronomía en el mundo actual. (s. f.). Interempresas. https://www.interempresas.net/Hosteleria/Articulos/480178-La-evolucion-de-la-gastronomia-en-el-mundo-actual.html

Admin. (2023). Línea del tiempo de la cocina: desde la prehistoria hasta la era moderna. Línea de Tiempo. https://lineadetiempo.net/linea-del-tiempo-de-la-cocina-desde-la-prehistoria-hasta-la-era-moderna/