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Esterilización

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Calentamiento ultra alto

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Pasteurización

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Tratamientos térmicos

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Separación de la nata

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Homogeneización

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• Tratamientos mecánicos:

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Procesamiento de la leche

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Propiedades funcionales

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forma iónica
• Na, K y Ca en lactación
• Na: se eleva al final
• K: disminuye conforme avanza
• Ca: es constante cuando avanza

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Se encuentran en forma de:
a) sales solubles (cloruros, principalmente sódico)
b) fase coloidal insoluble (fosfatos 33% fósforo)
c) el resto:
✓ Asociados a proteínas
✓ Formando combinaciones orgánicofosforadas

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Minerales de la leche
(3-8g/L)

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 - lactosa cristaliza como un monohidrato.
 β – lactosa cristaliza como anhídrido.

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- Galactosa y glucosa unidos por enlace glucosídico β 1-4
- Es sintetizada en las células mamarias epiteliales a partir de dos moléculas de glucosa absorbidas de la sangre.

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Proteínas del suero solubles en agua*. Carbohidratos y Minerales solubles en agua

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Es capaz de unirse a lípidos
 Retinol
 β-caroteno
 Ácidos grasos saturados e insaturados
 Hidrocarburos alifáticos
 Moléculas hidrofóbicas transportadoras
 Esta es la fracción más abundante, constituyendo hasta el 50 % de la proteína total del suero en la leche de vaca.
 β-lg posee 3 puentes disulfuro y es sensible a los procesos
térmicos.

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el grado de agregación es irreversible a temperaturas entre 67°C y 95°C.
calentada a 95°C, α-la se desnaturaliza más lentamente que β-lg

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exclusiva de animales de
pezuña y es la mas abundante en el suero de leche de vaca.

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se encuentra en la leche
de todos los mamíferos y se encarga de la síntesis de lactosa en la ubre.

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juega un importante papel en la

estabilidad y propiedades de coagulación de las caseinas (quesos)

sensible a la proteólisis

No es sensible al calcio.

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Componente más hidrofóbico de todas las caseínas, contiene un gran numero de prolinas y cinco grupos fosfoseril
La β-Caseina y sus variables son fuente de péptidos de casomorfina que tiene actividad de opioides.

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 Contiene cisteínas y forma dímeros por unión disulfuro
 Tiene un puente disulfuro entre Cys36 y Cys40

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Es una de las caseínas más abundantes en la leche de bovinos.
 Presenta propiedades antioxidantes y de captura de radicales.
 No contiene puentes disulfuro.
 Participa en el transporte de las otras caseínas al Aparato de Golgi

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contiene mayor concentración de
grupos fosfatos

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El ácido fosfórico se une con el calcio y con magnesio para formar uniones de minerales con proteínas dentro de las propias moléculas.

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Después de haber sido sintetizadas en la glándula mamaria
sufren dos modificaciones principales:
 Fosforilación: Todas las caseínas son fosforiladas en los residuos
de serina o raramente en treonina
Glicosilación (κ-caseína)

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La mayoría de las caseínas son las
responsables de la fase coloidal.
• Están organizadas en micelas formadas por millones de sub-micelas  Calcio y grupos Fosfato
• Presentan regiones con estructura
secundaria bien definida (alfa-hélice y
beta-plegada)

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Caseína

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El ácido graso insaturado predominante es el ácido oleíco

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diámetro de 0,1 a 20 μm.

tamaño  3 a 4 μm.

15 mil millones de glóbulos por ml.

compone de fosfolípidos, lipoproteínas, cerebrósidos, proteínas, ácidos nucleicos, enzimas, oligoelementos (metales) y el agua ligada.

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Composición lipídica

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⚫ 98% de triglicéridos
⚫ 2% lípidos polares (fosfoglicéridos, esfingolípidos y
colesterol)
⚫ Pequeñas cantidades de AGL, mono y
diglicéridos

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la grasa en agua se presenta como
emulsión.

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las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión

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• los minerales así como los azúcares se encuentran disueltos en el agua.

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Una mezcla compleja y heterogénea compuesta