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Los alimentos son productos orgánicos ya que son asimilados por el organismo y de las funciones vitales .

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Las enfermedades microbianas de los  alimentos se dividen en dos partes :
1: Son las enfermedades de los alimentos del microorganismos infectivos por ingestión .
2: Son transmitidas por los alimentos de la absorción intestinal de toxinas
el alimento del microorganismo puede influir consideradamente con el numero de células para el inicio de enfermedades infecciosas sin embargo son ingeridos con un pequeño de volumen de agua o en el intervalo de comidas .

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Se tomaron muestras de diversos alimentos como el arroz, la sopa, crema de huancaína, etc. separado en bolsas herméticamente cerradas y estériles aproximada 200 gr, estas muestras se conservaron en un contenedor isotérmicos con geles refrigerantes con una temperatura no mayor de 10 grados para mantener su vida útil.

Procedimiento:

De acuerdo al manual de análisis microbiológicos se utilizó a técnica de recuento en placa parar aerobios mesófilos totales, coliformes totales, E.coli. Staphylococcus Aureus y salmonella y para los líquidos se usó el método de número más probable

Se hizo una disolución de la muestra en un preparado de 2000 ml de agua peptonada al 0.1% en donde se separo en matraces de 90 ml y en tubo de 9 ml por consecuente se esterilizo en una autoclave por 15 minutos.

Se preparo tres tipos de agar los cuales son el agar peptona de caseína en este medio se permitió el recuento de aerobio mesófilos viables luego se agregó a la placa estéril con un enfriado de 35- 40 grados.

Agar Baird Parker acá también se sirvieron en placas estériles en 15ml por cada placa se administró de esta manera para el aislamiento y diferenciación de estafilococos en las muestras de alimentos

Agar SS y Mac Conkey su proceso fue el mismo a los demás para el conteo de enterobacterias.

Por último, el método de los tubos múltiples el cual se realizo un preparado de caldo de lauril sulfato triptosa para el recuento de bacterias coliformes (Preparado en tubo de 150 x16 mm) se incorporó la campana de Durham para atrapar gases.

Se utilizo una tabla establecida por el Manuel de análisis microbiológicos de

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En la tabla 1 se observan los recuentos de microorganismos en UFC/g de mesófilos viables, coliformes, Escherichia coli

,  Salmonella sp y  Staph

ylococ- cus aureus

para las diferentes muestras de alimentos. El 86.7% del total de las

muestras evaluadas presentan valores dentro de los límites permisibles para el recuento de mesófilos viables, el 93.3% se encuentran dentro de los valores

permitidos para Escherichia coli

y el 100% de las muestras están dentro de los  parámetros normales para Salmonella

sp y Staphylococcus aureus.

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El 13.3% de mesófilos viables y el 6.7% de Escherichia coli no se encuentran dentro de los límites permisibles.

En el análisis de calidad microbiana de  platos elaborados en el establecimiento de restauración colectiva: reportaron que un 38.2% de las muestras presentan uno o varios parámetros microbiológicos superiores a lo normal, con elevados recuentos de aerobios mesófilos totales y enterobacterias.

1.     El  recuento  más  alto  para  mesófilos  viables  fue  4x10

UFC/g  para  la  muestra  con  tratamiento  térmico,  siendo  el  límite  permisible  de  10 UFC/g.

De igual manera se encontró un recuento de 4 UFC/g para

Escherichia coli en una muestra con tratamiento térmico, siendo el límite permisible menor de 3 UFC/g.

2.   Los  organismos  mesófilos  crecen  en  temperaturas  óptimas  de  30º  y

45º C y se les encuentra en alimentos almacenados a temperatura ambiente

o en alimentos refrigerados cuando se ha roto la cadena del frío.

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La higiene de los alimentos en especial en producir su contaminación por microorganismos o parásitos provenientes de agua , el aire y las moscas .
La temperatura es el factor clave que controla el crecimiento de bacterias en los alimentos ya que los alimentos fríos deben de ser controlados a una temperatura de 4°c y en caliente de 57.2°C o mas .

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La OMS y sus estados miembros han respondido a estos nuevos desafíos mediante el reconocimiento de que proteger la inocuidad de los alimentos es una función esencial de la salud pública.

Actualmente en Perú, un gran porcentaje de la población universitaria consume sus alimentos en lugares aledaños a su centro de enseñanza o dentro de él. Por ello es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por el deterioro de los alimentos en la salud y la economía.

Se realizaron estudios donde se evalúa la actividad microbiológica de los alimentos, para así tener un mejor control de higiene e inocuidad.

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Se determinó la calidad microbiológica de los alimentos en la Universidad  Señor de Sipán y  s  alrededores, analizados durante el mes de diciembre  de 2013, obteniéndose  que :

muestras evaluadas

·        86.7% valores valores permitidos para mesófilos viables

·        93.3% valores permitidos para Escherichia coli

·        100% valores permitidos Salmonella sp  y Staphylococcus  aureus.

·        El  100%  de  las  bebidas,  valores permitidos para Coliformes totales y de Escherichia coli