# data[].attributes.body
Planlegge, forberede og vurdere praktisk arbeid med fisk og skalldyr
Hovedråvare: kveiteskiver, torskeloins, scampi og kamskjell
En fisk og en skalldyr rett
Orden og ryddighets fokus og mise en place
Oppskrifter og arbeidsplan

# data[].attributes.body
Oppmøte restauranten i kokkeklær 0835
Elevmedvirkning i menyen og gruppesammensetning
Hva er den beste måten til å gjennomføre de neste 3 dagene?
- Individuelt?
- Par?
- Grupper?

# data[].attributes.body
gjennomføring
konditoriet/bakeriet/dessert: frida +3

# data[].attributes.body
Nikolay 13.1.21
Iselin 14.1.21
Mathias 15.1.21
Odd Jacob 20.1.21
Isak H 21.1.21
Isak M 22.1.21
Frida 28.1.21
Elias 29.1.21

# data[].attributes.body
Pannestekt
Posjert, melkeposjert
Sousvide
Ovnsbakt
Syltet
Kaker/burger/farsert/boller
Grillet (salamander)
Gratinert
Saltbakt
Mousse/mousseline
Confitert
Kald eller varmrøkt
Gravet / sukker saltet
Carpaccio / pastrami
Saltbakt
Flere?

# data[].attributes.body
Varme:
Hollandaise
Sandefjordsmør
Veloutesaus
Sennepsaus
Buerre Blanc
Mornay
Sherrysaus
Salt sabayonne
Soyasmør
Kalde:
Se Kokkelære s.388-408

# data[].attributes.body
Kremet jordskokk suppe m/ scampi og brød

Pannestekt kamskjell m/ gulrotpurè med appelsin, ananas saus.

Posjert skrei i Court buljong, erte krem, løk hælvette, burre blanc, fylt bakt potet.

Kreps kokt i court buljong, bakt grønnsaker, creme a l'nglasie, hongraise.

# data[].attributes.headline
sjøkrepsbutterfly med grønnsak brunoise, ingefær og gressløkbeurre monte. 

# data[].attributes.subject
sjøkrepsbutterfly med grønnsak brunoise, ingefær og gressløkbeurre monte. 

# data[].attributes.body
SJØKREPS

4 sjøkrepshaler

Ta av hode, kutt den «butterfly» style og ta ut tarmen. Grilles kjapt på kjøttet og stekes ferdig i ovn på 180 °C.

Pass på så de ikke overstekes.

# data[].attributes.body
Hvis du posjerer fisken i melk, får den en helt spesiell, fin og mild smak. den søte melken kler den tørre torsken svært godt.

200 g torskefilet uten skinn

salt

5 dl melk (eller nok til å dekke fisken)

2,5 laurbærblader, helst friske

1 ts hel sort pepper

skal fra ¼ sitron

frisk timian

varm opp melken med alt krydderet i en vid kjele, ta den av varmen og la trekke i 20 min. Tørrsalt torskefileten i 15 min, skyll godt og del den i like serveringsstykker. kok opp melken igjen legg fisken i kjelen og la den til den er ferdig posjert, ca 3-8 min avhengig av tykkelsen på fisken. Løft fisken forsiktig ut men en hulløse, og la den renne av seg på et kjøkkenhåndkle.

# data[].attributes.body
NGEFÆR- OG GRESSLØKBEURRE MONTE

250 g meierismør

1 stor tommelfinger med revet ingefær

1 bunt kuttet gressløk

Temperer smør og kjør glatt i robot coupe med gressløk og ingefær til den blir grønn. Passer i chinois, kjøl ned og kutt i biter.

Kok opp litt vann og fløte i en kjele og pisk inn litt og litt smør mens du pisker på lav varme.

Smak til med salt, pepper og sitron.

# data[].attributes.body
GRØNNSAKSBRUNOISE

1 gulrot

1 nepe

1 gul squash

1 grønn squash

Kutt alle grønnsakene i veldig fin brunoise og smørdamp a la minute i et par minutter.

# data[].attributes.body
Jords cock suppe:
8 - 10 jordskokker
3dl melk
3dl fløte
2dl lys kraft
50g smør
salt & pepper.

Kok og kjør glatt
Stek scampi og legg på suppen.
---------------------------------------------------------
Gulrotpure & appelsin:
800g gulrøtter
100g smør
1 appelsin
salt & pepper

Kok møre behold vannet. Kjør glatt med smør, tilsett skal og saft av appelsin, smak til.
---------------------------------------------------------
Ananas saus:
Ananas
Sukker
Sitron

Juice ned, kok tilsett oppvask middel.
---------------------------------------------------------
Court buljong:
Fiske kraft
Lauver blad
Pepper korn
Persille
Sitron
---------------------------------------------------------
Erte krem:
100g grønne erter
1 sjalottløk i skiver
1 fedd hvitløk i skiver
1ss olivenolje
1ss creme fraiche

Fres løk i oljen, tilsett erter, kjør til helt fin most, bland inn creme fraiche, smak til.
---------------------------------------------------------
Burre blanc:
Hvitvin
Hvitvin eddik
Lauver blad
Pepper korn
Smør

Reduser hvitvin og eddik med lauver og pepper, sil alt. Bland inn smør og smak til.
---------------------------------------------------------
Fylt bakt potet:
Potet
Fløte
Krydder
Smør
Urter

Poteten bakes i stekeovn. 175 - 200 grader i ca. 40 minutter. Hull ut den bakte poteten med en skje. Passer (mos) potetmassen og tilsett fløte, smør og revet ost. Fyll massen tilbake i baktpoteten. Dryss over revet ost og gratiner poteten i ovnen i ca. 1 minutt.
---------------------------------------------------------
Creme a l'nglasie:
Velote
Løk
Sopp
Krydder
Fløte

Kok velote inn med hakket løk og sopp.
--------------------------------------------------------
Hongroise:
Løk
Tomat
Potet
Lys kraft
Persille

Hakk løk og tomat, skjer poteten i skive, stek løk og tomat i paprika pulver, ha på kraft og reduser med poteten i.
---------------------------------------------------------

# data[].attributes.attachment_link.readable_text
Å flambere betyr å helle over konjakk eller annet brennevin og antenne det, slik at alkoholen fordamper, mens aromaen blir igjen i retten.

LK20 LK06

Vis kompetansemål

Man kan flambere både forretter, hovedretter og desserter. Flambering hører inn under serveringsmetoden russisk servering og blir ofte utført ved gjestens bord, slik at gjesten får en opplevelse.

Forberedelser

Hvis du skal få god flyt under flamberingen, er det viktig å ha en god mise en place, og at kokk og servitør har et tett samarbeid.

Du må ha en flamberingsvogn eller et bærbart flamberingssett. Kontroller at det er nok gass, før du starter flamberingen.

Sett opp et eget servicebord til å ha utstyret på, og gjør det pent rundt bordet der du skal flambere.

Forbered deg med serveringsskåler, gripebestikk, håndserviett og varme tallerkener. Hvis bedriften har et rechaud (varmeplate), bruker du dette for å holde tallerkenene og maten varme.

Husk også å ha alle ingrediensene til retten klar. Det kan være sukker, krydder, løk, smør, fløte og selvfølgelig brennevin.

Framgangsmåte for flambert pepperbiff

Krydre kjøttet. Smelt smør, og stek kjøttet i panna når smøret er blitt nøttebrunt. Kokken har ofte forstekt kjøttet/biffen på kjøkkenet i forkant av flamberingen, slik at det ikke tar så lang tid før gjesten får maten.

Hell brennevin over kjøttet i et T-mønster for å få en flamme som er lettantennelig og spredd. Du trenger ikke bruke mer enn 1/2 dl brennevin. Tenn på umiddelbart, slik at alkoholen fordamper, mens aromastoffene fra brennevinet blir igjen sammen med de andre smakene i panna. Når du skal antenne kjøttet, holder du panna litt på skrå, slik at innholdet antennes av flammen fra gassen. Brennevinet bør inneholde 40 prosent alkohol for at det skal kunne antennes.

Hvis du skal ha saus til retten, legger du kjøttet til side og holder det varmt mens du lager sausen i panna.

Anrett alt pent på varme tallerkener. Samarbeid er lurt, for da kan kokken eller servitøren komme med ferdig opplagte tallerkener, slik at det bare er å legge opp den ferdig flamberte biffen og helle over saus eller servere den à part.

Husk!

En vellykket flambering krever gode forberedelser.

Bruk brennevin som inneholder minimum 40 prosent alkohol.

Vær forsiktig så du ikke tenner på hår, duker eller servietter. Et brannteppe kan være praktisk å ha i nærheten i tilfelle du skulle være uheldig og tenner på noe annet enn maten.

Sist oppdatert 27.05.2020

Tekst: Unni Kulhuset Granheim og Hege Resell Amdahl (CC BY-SA)

Regler for bruk Kopier lenke til siden

# data[].attributes.attachment_link.title
Restaurant- og matfag Vg1 - Flambering - NDLA

# data[].attributes.attachment_link.description
Å flambere betyr å helle over konjakk eller annet brennevin og antenne det, slik at alkoholen fordamper, mens aromaen blir igjen i retten. FooterHeaderIcon Footer icon LK20 FooterHeaderIcon Footer icon LK06 FooterHeaderIcon Footer icon Vis kompetansemål Man kan flambere både forretter, hovedretter og desserter.

# data[].attributes.body
·         400 g rå scampi, uten skall eller villreker

·         2 ss rapsolje

·         1 fedd hvitløk, finhakket

·         0,5 stk chili, finhakket

·         2 dl sweet chili saus

·         2 stk lime

·         4 ss koriander, finhakket

1      Stek scampi i rapsolje sammen med hvitløk og chili til de er røde. Villreker kan også brukes.

2      Ha på sweet chilisaus og limesaft. La koke i 3-4 minutter til scampiene er gjennomkokt.

Ha over frisk koriander før servering

# data[].attributes.body
4 eggehviter
260g sukker
1/4 ts salt
1 ts hvitvinseddik
2 ts maizena

* pisk eggehviten med salt, til den er stiv

* ha i sukkeret og pisk det godt inn til hele marengsen er glatt og glinsete.

* ha i eddiken og ha i maizena og pisk

* sprøy ut i passe store sirkler

*stek 120 grader i 34-45 min

# data[].attributes.body
2dl glass:
1dl most fersken
1dl sprite
Litt strawberry daquary drink mix

Fremgangsmåte:
Mos fersken med en stavmikser.
Ha sprite i et dl mål til 1dl og ha i 1 dl av den moste ferskenen og bland. Når skummen er gått ned ha det i et glass.
Hell daquary drink mix foriktig i til slutt like før servering slik at det renner til bunn og ha i en rørepinne og server.

# data[].attributes.body
300g hvetemel
200g smør
100g melis
1 egg (50g)

pisk smør og hvetemel sammen til en jevn masse.

ha i melis og egg og bland godt
legg i kjøleskapet i en liten stund

ha i form og stek 160-170 grader til den så vidt har skiftet farge brun ( mellom 3-8 min) avhengig av tykkelse og størrelse

ha på ønsket fyll

# data[].attributes.body
husk salt i brød, ellers bra.
god smak på scampien, fikk en god aroma og smak når den fikk være i marinade over natten.
grei tidsforbruk.
suppen skulle blitt smakt bedre til.
bra at fisken ble lagt i suppen til slutt da den så mer delikat ut og at det ikke ble ihjelkokt

# data[].attributes.body
8 stk eggeplomme

1 dl sukker

1 stk vaniljestang eller 1,5 ts vaniljesukker

8 dl melk

2 ss maisstivelse (maizena)

1.       Visp sammen eggeplommer og sukker i en kjele.

2.       Skrap ut vaniljefrø fra vaniljestenger og ha frø og stenger i eggeblandingen. Spe med melk og rør ut maizena i blandingen.

3.       Varm opp blandingen på middels varme, rør hele tiden, gjerne med en slikkepott. Kremen skal opp til kokepunktet før den begynner å tykne, dette tar litt tid. Kremen må ikke koke, da vil den sprekke (skille seg).

4.       Avkjøl kremen i kaldt vann. Kremen blir også litt stivere etter avkjøling. Rør i kremen med jevne mellomrom for å unngå snerk. Legg gjerne plastfolie på toppen av kremen for å hindre snerk.

# data[].attributes.body
230g hvetemel
170g brunt sukker
60g bakekakao
1ts bakepulver
1ts natron
0,5ts salt
2 store egg
2,4dl kefir
120g smør, smeltet og avkjølt
2ts vaniljesukker

sett oven på 170°c, 190°c på hjemmeovn
smelt smør og avkjøl
ha alle de tørre ingrediensene i en bolle. rør godt sammen med en slikkepott.
visp sammen eggene i en annen bolle, og tilsett kefir og avkjølt, smeltet smør
hell eggeblandingen over i jollen med det tørre. rør sammen til deigen er blandet, ikke rør for lenge. bruk en spiseskje eller en iskremskje og ha deigen over i muffinsformene.
stek muffinsen midt i ovnen i ca. 18 minutter. test im de er ferdige ved å stikke en trepinne i midten av en muffins. den skal komme helt ren ut, uten noen rester av deig pp seg. avkjøl muffinsene i muffinsbrettet i fem minutter før du flytter dem over på en rist.