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elaboración bebidas carbonatadas pasos básicos

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Uploaded by Alejandro Vallejo Orrego on 2015-06-29.

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NacionalVending saludable |

HOSTELVENDING.com 05/01/2018.- Y después de que ciertas comunidades autonómas planteen la limitación de ciertos productos en las expendedoras, este tipo de iniciativas comienzan a calar cada vez más entre las administraciones públicas hasta el punto de llegar incluso a los pequeños municipios de España.

La última amenaza se está cirniendo sobre Lalín, un pueblo de poco más de 20.000 habitantes en A Coruña (Galicia) y con Compromiso por Galicia (CxG) en el poder.

No se está cuestionando el tipo de productos de los que abastecen los kioskos, ni a los supermercados, ni tan siquiera a las cafeterias que puedan estar dentro de las instalaciones municipales.... Sino a las máquinas de vending, quienes podrían ver cómo en los próximos meses tienen que dejar fuera los alimentos menos saludables.

Según ha expresado el concejal de Bienestar Social, Nicolás González Casares, y la enfermera Cristina Taboada, todo esto viene a raíz de un estudio sobre alimentación infantile que se realizó en 2017 a través del cuál se arrojaban ciertos datos preocupantes sobre la alimentación entre los niños y adolescentes entre 4 y 16 años.

La investigación fue realizada sobre 77 niños que participaron en la Escuela de Verano con el objetivo de conocer el estado nutricional de los niños, así como sus datos antropométricos y sus hábitos alimenticos, con el fin de detectar cualquier tipo de problema.

Los resultados mostraron que, aunque se pueden dar casos ocasionales, no se observan casos de desnutrición, aunque sí con tendencias que apuntan hacia el sobrepeso entre la población infantil.

Según han explicado fuentes internas desde el propio Ayuntamiento de Lalín, para atajar esta problemática se limitarán " la bollería industrial y las bebidas carbohidratadas en los edificios municipales muy frecuentados por niños y niñas". En este caso, se han señalado como los más susceptibles las instalaciones deportivas, la biblioteca o el conservatorio, dejando de lado, por el momento, el resto de instalaciones dependientes del ayuntamiento.

¿Alternativas al vending convencional?
Si esta se trata de una iniciativa más o menos positiva es algo que aún queda sujeto a debate y que, sin duda, traerá polémica dentro del Consistorio al atacar únicamente a las máquinas de vending y no contemplar otros canales de distribución que puedan ser más accesibles o igual de dañinos para la salud de la población infantil.

Sin embargo, cabe destacar que esta es la segunda iniciaitva por parte del Cencello de Lalín en los últimos meses en lo que respecta al vending. De hecho, ya en el mes pasado de diciembre el Consistorio hizo pública su intención de abrir un estudio con el fin de crear un nuevo pliego de condiciones técnicas y administrativas para las licitaciones de vending.

Aún quedamos a la espera de conocer cuál será el resultado de dicho pliego y si estará a la altura de las circunstancias incluyendo valores nutricionales equilibrados, una producción ética y, sobre todo, no siendo especialmente abusivo en cuanto al canon o exigiendo precios demasiado bajos para unos productos a los que se les debería presuponer cierta calidad.
Polémica y críticas sacuden el concepto de vending saludable

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El Concello de Lalín limitará la bollería industrial y las bebidas carbonatadas en las máquinas expendedoras | Maquinas vending / Cafe Vending / HostelVending

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NacionalVending saludable | HOSTELVENDING.com 05/01/2018.- Y después de que ciertas comunidades autonómas planteen la limitación de ciertos productos en las expendedoras, este tipo de iniciativas comienzan a calar cada vez más entre las administraciones públicas hasta el punto de llegar incluso a los pequeños municipios de España.

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INGREDIENTES:
AGUA CARBONATADA FILTRADA, JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA, ÁCIDO CÍTRICO NATURAL, SABORES NATURALES, CITRATO DE POTASIO NATURAL.

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Es práctica común, el objeto es inactivar ala posible carga microbiana.
ENFRIADO. Tiene como objeto evitar el sobrecalentamiento, contribuir con el choque térmico y facilitar las operaciones posteriores.
MEZCLADO. Se mezcla el jarabe con el agua.

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El dulzor relativo se define en relación al de la sacarosa que se asigna el valor 1. El dulzor relativo varia de acuerdo con la concentración y con otros factores, así como el método empleado en su determinación. Los valores asignados al dulzor relativo deben considerarse únicamente orientativos.
Los refrescos bajos en calorías se edulcoran mediante una mezcla de sacarina y de ciclamato. - Cuando se usan edulcorantes sintéticos, para darle cuerpo a la bebida deben adicionarse gomas, o aumentar el nivel de carbonatación.

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Con frecuencia escuchamos que las bebidas gaseosas tienen alto contenido calórico. Una Coca-Cola en lata, por ejemplo, contiene el equivalente a siete cucharaditas de azúcar.

Pero ¿es solo el azúcar de estas bebidas lo que está contribuyendo a esos kilos de más o hay otra cosa?

La dietética que cambió el mundo de las gaseosas

¿Es realmente dañina para la salud el agua con gas?

En un estudio reciente de la Universidad de Birzeit, en los territorios palestinos, los investigadores le dieron a un grupo de ratas bebidas gaseosas, bebidas con azúcar pero sin gas y agua del grifo.

Y encontraron que las ratas a las que le dieron bebidas gaseosas ganaron mucho más peso que aquellas a las que les dieron las otras opciones.

Cuando tomaron muestras de sangre se dieron cuenta de que las ratas a las que le s dieron bebidas gaseosas tenían un nivel mucho más alto de grelina, la hormona del hambre, y que esto puede explicar por qué ganaron peso.

Experimento en humanos

Inspirado en esta investigación, el programa de la BBC Trust Me I'm a Doctor (Créeme, soy médico) decidió hacer su propio experimento, esta vez en humanos.

Con la ayuda del doctor James Brown, de la Universidad Aston, en Birmingham, el equipo de la BBC reclutó a un grupo de voluntarios, todos en buen estado de salud.

Decidimos no decirle a los voluntarios en qué consistía específicamente la investigación, para impedir que esa información afectara los resultados.

En vez de explicarles que se trataba principalmente de ver qué impacto tiene el gas de las bebidas, les dijimos que estábamos midiendo el impacto de las bebidas azucaradas en el apetito, que en parte era verdad.

Los voluntarios llegaron al laboratorio tras 10 horas de ayuno y cada uno recibió un sándwich de queso, con nivel controlado de calorías.

La idea era garantizar que todos los voluntarios comenzaran la prueba con un nivel similar de grelina en la sangre.

Una hora después, cada uno recibió una de las varias modalidades de bebidas para el estudio: unos consumieron un vaso de una bebida gaseosa y con azúcar, otros la misma bebida pero sin gas, agua gasificada y agua sin gas.

Diez minutos después, el investigador James Brown le tomó a cada uno de los voluntarios una muestra de sangre para medir los niveles de g relina en la sangre.

Y después de esto, volvieron a sus casas con un diario de alimentos para que anotaran qué habían consumido y en qué cantidades.

¿Son los refrescos con stevia más saludables?

El objetivo era evaluar cuántas calorías consumieron en las horas posteriores al experimento.

Regresaron al laboratorio tres veces más en las dos semanas siguientes, se comieron un sándwich exactamente igual al del experimento inicial, pero en cada ocasión lo acompañaron con una bebida diferente.

Esto se llama una prueba cruzada, en la que se tratan diferentes cosas en el mismo individuo en vez de experimentar con el grupo en general.

Esto permite generar resultados estadísticamente más significativos con menos voluntarios.

La clave está en los niveles de grelina

Una vez que el investigador James Brown había obtenido los resultados, reunimos a los voluntarios para decirle el propósito real del estudio, que era evaluar si el azúcar y también el gas influyen en que nos dé más hambre.

Lo que James Brown descubrió es que los niveles de g relina eran 50% más altos en quienes habían tomado bebidas gaseosas.

Es decir, los que consumieron bebidas con gas, una hora después sintieron más hambre que quienes habían tomado la misma bebida, pero sin gas.

Y esto no solo se observó entre quienes tomaron bebidas gaseosas como la Coca-Cola, sino que hubo un efecto ligeramente similar cuando James Brown y su equipo compararon el impacto del agua con gas y la sin gas.

Cuestionan que las bebidas dietéticas ayuden a perder peso

También queríamos ver qué efecto tiene tomar bebidas con gas en relación a la cantidad de alimentos que los voluntarios consumían horas después de someterse a la prueba.

Y eso fue, de hecho, aún más revelador.

"Si tomas en cuenta las bebidas gaseosas y las sin gas, comieron en promedio 120 calorías más después de haber consumido las primeras en comparación con las últimas, y esto es un resultado bastante significativo", explicó el investigador de la Universidad de Aston.

O sea, que además de las 140 calorías extra contenidas en la bebida gaseosa, consumi eron 120 calorías más en las horas posteriores a las pruebas como resultado directo de la cantidad extra de grelina que el gas generó en su cuerpo.

¿Y por qué este resultado?

Pero, ¿cuál es la razón de que el gas altere las señales que nos indican que estamos hambrientos?

No lo sabemos con absoluta certeza, pero James Brown piensa que hay dos posibles razones.

"Una es que después de consumir bebidas con gas, el dióxido de carbono se libera en tu estómago. Hay receptores químicos en el estómago que detectan esta sustancia y causan que las células de la parte superior de este liberen más hormonas grelina y eso te hace sentir más hambriento".

Otra posibilidad, según el investigador, es que el estómago se infle y se expanda y eso estimula a las células a liberar más niveles de la hormona del hambre.

Entonces, ¿la mejor opción es tomar bebidas azucaradas, pero sin gas?

No. "El mensaje clave que deja esta investigación es que desgraciadamente, la opción más saludable es tomar simplemente agua sin gas".

En términos de investigación científica este es quizás un resultado preliminar, pero nos da una razón adicional para evitar las bebidas con gas.
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¿Puede el gas en las bebidas estar contribuyendo a que ganes peso?

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Con frecuencia escuchamos que las bebidas gaseosas tienen alto contenido calórico. Una Coca-Cola en lata, por ejemplo, contiene el equivalente a siete cucharaditas de azúcar. Pero ¿es solo el azúcar de estas bebidas lo que está contribuyendo a esos kilos de más o hay otra cosa?

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TAMAÑO DE PORCIÓN: 8 ONZAS LÍQUIDAS (240ML)
CANTIDAD POR PORCIÓN
CALORÍAS: 100
% VALOR DIARIO*
TOTAL DE GRASA: 0G 0%
SODIO: 25MG 1%
TOTAL CARBOHIDRATOS: 26G 9%
AZÚCARES: 25G
PROTEÍNA: 0G
*EL PORCENTAJE DE VALORES DIARIOS SE BASA EN UNA DIETA DE 2,000 CALORÍAS

TAMBIÉN HAY 7UP LIGHT (7UP FEE) CUYO SABOR ES MUY SIMILAR AL NORMAL PERO CON 0 CALORÍAS. EL ENVASE ES SIMILAR PERO MÁS CLARO Y EL PRECIO ES MÁS O MENOS EL

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Al igual que con la Coca-Cola, ya sabe de que esta hecha la Pepsi contrario de lo que cree la gente. Básicamente los fabricantes de Pepsi Cola lo que hacen es destilar la Coca-Cola y luego volverla a unir solo que poniéndole mas azúcar quedando la fórmula de esta manera[4]:

Es por ello que el sabor de la Coca-Cola es una aproximación del sabor de la Pepsi[5], no obstante mucha gente supone lo contrario, que el sabor de la Coca-Cola (debido a extensas campañas de publicidad que le carcomen el cerebro), sólo es una aproximación del sabor de la Pepsi, o sea que el ingrediente secreto de la Coca-Cola es Pepsi.

Otro ingrediente importante en la fórmula es el Pepto-Bismol, este medicamento rosado le confiere a la Pepsi la propiedad de ser un superlaxante, de hecho el nombre Pepsi deriva de Pepto-Bismol (5 problemas una solución).

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Es consumida diariamente por millones y millones de personas en todo el mundo. Pero debemos de pensar:¿qué es lo que estoy tomando en esta bebida? ¿Tiene algo nutritivo? ¿Qué ingredientes usan en su elaboración? De todos es conocido que todos estos refrescos tiene cafeína, un alcaloide que causa adicción en las personas, aspartame entre otras cosas.
En esta oportunidad deseo referirme a un ingrediente en el cuál casi nunca se habla: Ácido Fosfórico

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Descripción: En España Sprite se lanzó primero en las Islas Canarias, único lugar donde también se pueden encontrar Sprite Zero.

Información nutricional (por 100 ml.):
valor energético 3,7 kJ, 0,9 kcal; proteínas 0 g; hidratos de carbono 0 g, de los cuales azúcares 0 g; grasas 0 g, de las cuales ácidos grasos saturados 0 g; fibra alimentaria 0 g; sodio 0 g.

Características especiales: Para diabéticos , Bajas en calorías , Bajas en carbohidratos , Con gas , Sin Azúcar

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Descripción: Sprite nació en 1966 y ofrece el sabor natural lima-limón más famoso del mundo. Este refresco está en alrededor de 190 países y su actitud busca inspirar a los jóvenes a ser honestos consigo mismos. Sprite ofrece hidratación baja en sodio y una personalidad divertida, honesta e irreverente.

Sabor: Lima-Limón

Ingredientes: Agua carbonatada, azúcares, concentrado Sprite, benzoato de sodio y estevia (1,4 mg/ 100 g).

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Hoy en día varios expertos en alimentación han alertado sobre su alto contenido en azúcar: típicamente, una lata de 330 mL contiene 35 gramos de azúcar. Por tanto, su consumo abusivo junto a una dieta poco equilibrada puede llegar a provocar problemas de obesidad, caries e, incluso, diabetes.
También se ha advertido de su relativamente alto contenido en ácido fosfórico que -con un consumo abusivo- puede erosionar el esmalte dental, provocar problemas de riñón u osteoporosis.

En resumen, sin un consumo abusivo, Coca-Cola no perjudicará nuestra salud, ¡sino que nos proporcionará una agradable sensación refrescante!

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Con 130 años de existencia en el mundo y más de 90 en México, Coca-Cola es una marca cuyo éxito está basado en su gran sabor, confiabilidad y alta calidad en más de 200 países.

Hoy en día, Coca-Cola cuenta con 3 variantes que forman una misma familia unidas por un mismo color. Original, Sin Azúcar y Light son parte del compromiso de The Coca-Cola Company para ofrecer más opciones de productos que satisfagan las necesidades y deseos de las personas.

Ingredientes: Agua carbonatada, azúcares y concentrados Coca-Cola.

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Hay diferentes tipos de bebidas carbonatadas dependiendo la marca que ofrezca hacia el consumidor, una de las marcas más grandes de bebidas carbonatadas son:
Coca-Cola, Sprite, Pepsi, 7Up,

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Flujo de Operaciones para elaborar refrescos  carbonatados

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Flujo de Operaciones para elaborar refrescos  carbonatados

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Las bebidas se envasan en botellas (retornables o no, PET, en hojalata, en vidrio, etc.

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Un aparato carbonatador tiene como objetivo conseguir un íntimo contacto entre el CO2 gaseoso y el líquido a ser carbonatado. Los factores que determinan el grado de carbonatación son:

La presión del sistema.

La Tº del líquido

Tiempo de contacto

Area interfacial entre el líquido y el CO2

Afinidad del líquido por el CO2

Presencia de otros gases.

La Tº entre 2-6ºC evita el uso de presiones muy latas cuando se carbonata hasta altos niveles a la vez que tiene ventajas en el embotellado.

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La carbonatación viene a ser la saturación con CO2 gaseoso.

En instalaciones antiguas se empleaba el método del prejarabe que consiste en introducir por separado el agua carbonatada y el jarabe azucarado en los envases.

En instalaciones artesanales, se prepara el jarabe y se incorpora a los envases y se lo lleva al equipo carbonatador donde ingresa agua y CO2. Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez

En instalaciones modernas, el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se combinan en la proporción adecuada antes de ser transferido hacia la máquina llenadora, es decir la bebida final se forma antes del envasado.

El mejor método para dosificar es mediante el FLUJOMETRO MAGNÉTICO.

Los volúmenes de CO2 varían por ejemplo para frutas 1 volumen de CO2 ginger bur y bebidas que contienen alcohol. 2-3, bebidas para mezclas 4-5, agua de soda 6 vol. Envases PET requieren mayores niveles que los de vidrio para compensar las pérdidas.

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La preparación del jarabe consiste en mezclar los ingredientes, el que dependerá de la formulación y de la tecnología con la que se cuente.
La filtración tiene como objetivo separar cualquier partícula indeseable.
Se realiza en filtros prensa o en otros equipos disponibles.

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Con bajos niveles de aire las presiones parciales que hay que vencer para disolver el CO2 es menor y los problemas de espumado debido al gas que escapa durante el llenado son menores.

Niveles altos de aire hacen que el CO2 escape deprisa al dispensar la bebida quedando un producto con poco gas o insípida. Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez

Generalmente el oxígeno se reduce desde 8-9 mg/L a 1 mg/L o menos.

Los equipos trabajan al vacío o mediante el desplazamiento utilizando CO2.

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Los tratamientos del agua ya fueron discutidos

Respecto a la desaireación se realiza con el objeto de facilitar la carbonatación y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida

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Como las bebidas carbonatadas afectan la salud

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Cuando se desea una superficie espumosa como en las kolas se emplean: Saponinas.

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Emulsionantes estabilizantes y agentes de turbidez

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Emulsionantes estabilizantes y agentes de turbidez

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Las emulsiones se emplean para :

Proporcionar turbidez (emulsiones neutras)

y/o aroma (emulsiones aromatizantes)

La fase lipídica suele estar compuesta por un aceite esencial de cítrico que contiene un agente enturbiante liposoluble.

La fase acuosa consiste en una solución de goma arábiga o de un hidrocoloide de propiedades similares.

Se tiene que formar una emulsión de aceite en agua, para ello se emplea un homegenizador.

La estabilidad y la turbidez óptimas se consiguen con gtículas de 1-2 um. de diámetro.

El agente de turbidez debe contribuir a la opacidad pero sin afectar a la estabilidad causando un decremento o una separación de fases y no debe tener efectos sobre el color, olor o sabor.

Los estabilizantes se emplean para: Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez

Aumentan la viscosidad y mejoran el cuerpo de la bebida.

Se usan: alginatos carragenatos, pectinas y diversas gamas (de guar, CMC), el extracto de quillay también tiene propiedades estabilizantes pero se emplea como espumante.

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Para evitar oxidaciones, se incorporan compuestos liposolubles, antes de iniciar la emulsión.

- El ácido ascórbico se emplea para proteger a los compuestos sensibles de la fase acuosa. Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez

- El hidroxianisol y el hidroxitolueno butilados, se utilizaron, en la actualidad están restringidos.

- Se emplean extractos naturales ricos en tocoferales, tocoferales sintéticos y el palmitato de ascorbilo y sus sales.

Estos dos últimos son sinérgicas y por lo tanto se usan combinados.

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Son compuestos químicos que contribuyen con la conservación asegurando su estabilidad con el tiempo.
- Su acción en la célula microbiana es:

Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.

Influyen sobre la actividad enzimática pueden inhibir la síntesis de proteínas o ácidos nucleicos.

Influyen sobre la estructura genética del protoplasma.

- Los conservadores bloquean determinada acción enzimática y la síntesis de encimas en la pared celular.

- La mayoría tiene gran facilidad para ingresar ala célula en forma no ionizada R – COOH

Se debe recordar no obstante el uso de estos compuestos químicos, se debe mantener la higiene en planta-equipos, utensilio , etc. y trabajar con BPM.

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Caramelo: color. vegetal, se elabora quemando azúcar de maíz, usualmente con un catalizador como las sales de amonio

- Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales inocuos para la salud, deben ser permitidos por la legislación. Son producidos por reacciones químicas.

- Generalmente se usan entre 20 – 70 mg/L. debido a su alto poder aromático.

- Los colorantes azoicos (artificiales) son los más empleados , debido a su estabilidad y a su alta capacidad aromática.

- Los colorantes artificiales cada vez están siendo más restringidos.

- Los colorantes naturales representan una alternativa: Bixina, antocinina, curcumina, ácido carmínico El problema es su estabilidad y su costo.

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Los ácidos se emplean para impartir un sabor agrio, que neutraliza el dulzor (balance azúcar-ácidos) y hace resaltar el sabor, y para contribuir con la conservación. Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez

- Las bebidas carbonatadas contienen ácido carbónico, formado a partir del CO 2 siendo responsable del cuerpo, gusto y picor
- En el Cuadro 5 se presentan los diversos ácidos que se pueden utilizar. Recuerde que su naturaleza química hace que tengan características diferentes en el sabor.

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Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones, soluciones alcohólicas, cafeína y como zumos de frutas que se aplican como zumo o como esencia. - La concentración de ser esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero además imparten aroma y sabor el agua, la carbonatación y la acidez.

Las esencias pueden ser naturales o artificiales

Las esencias naturales de los cítricos se componen mayormente de aceites esenciales donde el limoneno (hidrocarburo) constituye mas del 90 del aceite (aunque no se le considere que aporte aroma).

Los aromatizantes se pueden obtener por maceración – lixiviación y destilación -decantación, extracción con CO2 líquido.

Las emulsiones se preparan emulsificando aceites esenciales con gama arábiga y mezclando con un jarabe espeso de azúcar o glicerina y rozando la mixtura por un homogenizador.

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A. EDULCORANTES - Es el segundo principal constituyente de la bebida. - Su contribución radica en :

Suministrar cuerpos que ayudan a portar el sabor.

Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturales.

Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias químicas .

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 Por simple solución donde puede o no tener ingredientes activos el vehículo donde se disuelve el azúcar.
 Por adición de ingredientes activos o de un líquido mediacamentoso al jarabe simple.
 Obtenido por percolación o lixiviación.
 Obtenido por adición de extractos especiales al Jarabe Simple.
 Obtenido por mezcla de otros jarabes. - La preparación es simple, se hace en tanques de acero inoxidable dotados con agitadores. - Se debe proteger de posibles contaminaciones microbiana Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez
- Esta permitido el T.T. con fines de sanitización .

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Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolución azúcar y un vehículo que puede ser Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez el agua destilada o agua tratada, simple o medicinal. Existen diversos tipos de jarabes: - Teniendo en cuenta su uso y acción terapéutica  Simples : Solución de azúcar en agua  Aromático: Contiene un aceite esencial como componente y no tiene actividad terapéutica, es usado como vehículo y correctivo.  Medicinal: Contienen principios activos de acción terapéutica definida.

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Se emplea generalmente bajo la forma de gas licuado - su P. M.. es 44.21 - Puede obtenerse a partir de fuentes naturales; o de la mezcla gaseosa procedente de la combustión del COK, haciéndolo pasar por columnas de absorción en las que se fija el CO2 en forma de bicarbonato. - Su efecto es como:  Conservador. Su efecto se debe a que desplaza el oxígeno.  Influye en los caracteres sensoriales, aumentando la acción refrescante de muchas de ellas.  Su acción hiperhémica que acelera la absorción de otras sustancias a través del epitelio intestinal.

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Estandares quimicos para el agua en la elaboracion de refrescos

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Estandares quimicos para el agua en la elaboracion de refrescos

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Mal sabor

Mal olor y sabor

mal color y sabor

mal color y sabor sedimento, mal olor y sabor

mal sabor

mal sabor, sedimento tóxico

tóxico

dientes manchados

posible enfermedad en niños pequeños, dañando las latas (barnices)

posible enfermedad en niños pequeños, formación de nitrosaminas.

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Insípida

Inodora

unidades hazen 1 mg./L1

ausencia

0.05mg/L

0.3 mg/L

0.1mg/L

0.5mg/L

2.0mg/L

10mg/L2

1mg/L2

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Gusto

Olor

Color

Turbidez

Sedimento

Cloro libre

Manganeso

Plomo

Cobre

Flúor

Nitrato

Nitrito

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 Toda agua utilizada debe ser potable y no tener ningún efecto adverso sobre las características o sobre la calidad del producto final. 

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 Toda agua utilizada debe ser potable y no tener ningún efecto adverso sobre las características o sobre la calidad del producto final. 

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Los niveles de cloro aplicado en el agua pueden ser hasta de 4 mg/L, sin embargo, este contenido es Ing. M.Sc. Américo Guevara Pérez excesivo y tiene que ser eliminado el exceso. Para ello se puede utilizar un lecho de carbón.
Los nitratos deben ser inferiores a 4 – 5 mg/L para evitar problemas de corrosión en envases (barniz, estaño, laca). Se elimina mediante intercambio iónico.  Requiere bajos niveles de oxígeno, 1 mg/L o menos. Se utilizan desaereadores que trabajan al vacío.

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Es el componente mayoritario, alrededor del 90% - Debe ser tratada, cuyo tratamiento dependerá de la naturaleza del agua.
Se presenta la relación que existe entre las impurezas del agua y los defectos de calidad según Varnam y Sutherland (1997), y en el Cuadro 3 los estándares químicos para el agua en la elaboración de refrescos.

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1 Bebidas bajas en calorías
2 Bebidas dietéticas
3 No autorizado en comminuted citrus drinks 4 No autorizado en los países de Europa continental.

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1. 4-hidroxibenzoato de metilo

2. 4-hidroxibenzoato de etilo

3. 4-hidroxibenzoato de propilo

4. ácido sorbórico

5. dióxido de azufre

6. antioxidantes

7. ácido ascórbico

8. hidroxianisol butilado

9. hidroxitolueno butilado

10. palmitato de ascorbilo y sus sales tocoferoles naturales y sintéticos emulsionantes

11. proteínas ésteres de la sacarosa estabilizantes

12.  extracto de quillay

13. goma de guar espesantes

14. goma de guar espumantes

15. extracto de quillay

16. extracto de yuca

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Ingredientes comúnmente utilizados en las bebidas Carbonatadas 

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Ingredientes comúnmente utilizados en las bebidas Carbonatadas 

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1.  Agua 2.

2.  Dióxido de carbono 3.

3.  Jarabe aromatizantes

4.  Zumo de fruta esencias extractos de hortalizas y de nueces extractos de hierbas

5. Azúcares sacarosa jarabe de glucosa jarabe de maíz (fructuosa) sacarina, aspartamo , acesulfama1 sorbitol y manitol

6. Acidulantes ácido ascórbico ácido cítrico ácido láctico ácido málico ácido tartárico ácidoacético3

7.  ácido fosfórico3

8.  Colorantes se eutilizan muchos entre ellos: tartracina, amarillo quinolina y sunset yelow conservantes

9.  Ácido benzoico

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Es el producto obtenido por disolución de edulcorantes nutritivos y gas carbónico en agua potable tratada, pudiendo estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes, y estabilizantes, antioxidantes, colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes, y espumantes. Todos los aditivos alimentarios deben ser los permitidos por la autoridad sanitaria.

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Las bebidas alcohólicas como el cava o la  cerveza, también son bebidas carbonatadas, pues en el proceso de fermentación, la respiración de los microorganismos genera dióxido de carbono. Sin embargo, mi trabajo se enfocara en las bebidas carbonatadas, como las gaseosa y el agua con gas.

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Este dióxido de carbono se disuelve parcialmente con el agua (H2O), formando ácido carbónico (H2CO3), al reaccionar de la siguiente manera:  CO2 + H2O -> H2CO3. Este ácido carbónico es el responsable de aumentarle ligeramente la acidez al agua. El dióxido de carbono que no se disuelve es el que se libera en forma de burbujas. Las burbujas se forman cuando las moléculas de dióxido de carbono se agrupan en centros de nucleación, por eso al agitarse la bebida se crean mayor cantidad de burbujas, pues se mezcla el aire que hay en esta con el liquido.

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Una bebida carbonatada es aquella bebida (con gas) que contiene dióxido de carbono (CO2), el cual se libera en parte, al abrirse esta, ya que pierde presurización y ocasiona las burbujas que vemos, fenómeno conocido como efervescencia.

Las bebidas carbonatadas tales como las gaseosas, tienen como base el agua carbonatada, también, conocida como agua gasificada o agua con gas. Esta, es  agua a la cual se le añade el dióxido de carbono de forma externa, a presión. A mayor presión, mayor cantidad de dióxido de carbono en el agua y esto ocasionara mayor efervescencia.